Qué carne comprar para hacer un caldo de res con mucho sabor

Un buen caldo de res comienza en la carnicería. Usado tradicionalmente como un ingrediente más para otras recetas, la elaboración de un buen caldo es primordial para cualquiera que quiera cocinar bien. 

El chambarete con hueso suele ser la opción más común, pero no es la única, te sorprendería la gran variedad de piezas animales, cortes con hueso y tejido conectivo que son la clave en cualquier cocción larga. 

Aportan sabor al líquido y, con suficiente tiempo, una carne suave. La elección del corte de carne dependerá de la textura y el sabor que quieras conseguir. 

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¿Qué carne se usa para el caldo de res?

Chambarete con hueso

Este es uno de los cortes clásicos y más recomendados para preparar el caldo de res. Se obtiene de las patas de la res, es el tobillo y pantorrilla, mejor conocido como chamorro o codillo.

Su carne pegada al hueso es fibrosa y con tendones, por lo que la cocción lenta la vuelve suave y gelatinosa. En esta cocción larga, el hueso y los tejidos aportan al caldo sabor y mucho cuerpo. 

• Para qué se usa: el caldo de res que se obtiene del chambarete con hueso es ideal para preparar sopas, caldos o cremas. 

Costilla de res

Esta es una alternativa con mucho más sabor que el chambarete, pero aporta menos cuerpo al caldo. Su sabor intenso debido al hueso y la carne adherida entre cada uno, funciona bien en cocciones prolongadas. 

• Para qué se usa: el caldo de res que se obtiene de la costilla de res es ideal para preparar arroces, estofados o guisados. 
• Consejo: combina con chambarete para tener distintas texturas en el mismo plato, esta es la mejor versión de todas. 

Espinazo de res

Conformado por las vértebras y porciones de la carne adherida entres los huesos, el espinazo de res ofrece un caldo de sabor moderado pero abundante cuerpo. 

Una de las opciones más económicas y es perfecta para preparar fondos. 

• Para qué se usa: el caldo de res que se obtiene del espinazo de res es ideal para preparar caldos o guisados. 

Retazo con hueso 

La opción más accesible, económica y práctica de todas. La carnicería que visites, siempre tendrá retazos con hueso. Puedes usarlo para combinar con otras piezas y darle más sabor. 

 Puede incluir recortes de diversas partes de la res, así que mejor pregunta al carnicero qué contiene. Pídela con hueso y carne adherida.

• Para qué se usa: el caldo de res que se obtiene del chambarete con hueso es ideal para preparar sopas y salsas.

Falda de res

La falda es un corto muy fibroso y no tiene hueso, por lo que aporta abundante carne pero no un sabor muy intenso. Se puede cocinar de forma prolongada, pero no dará un caldo sustancioso.

La ventaja de este corte de carne, a diferencia del chambarete, retazo o espinazo es que suele aportar carne deshebrada perfecto para complementar otras preparaciones.

• Para qué se usa: el caldo de res que se obtiene del chambarete con hueso es ideal para preparar estofados o guisos.

¿Cómo pedir la carne en la carnicería para el caldo de res?

Pide directamente chambarete con hueso y complementa con costilla o espinazo. Pero ten en cuenta estas recomendaciones: 

• Pide cortes para cocción larga: con hueso y carne adherida. 
• Solicita trozos de tamaño similar: para que la cocción sea uniforme. 
• Calcula las porciones: la cantidad dependerá de cuánto hueso quieras.

¿Cuánto tiempo se debe cocer la carne para el caldo de res?

El tiempo dependerá del corte, el tamaño de las piezas y el método de cocción. Pero estas son las opciones: 

• Olla convencional: dos horas a fuego bajo.
• Olla presión: una hora a fuego bajo. 
• Olla eléctrica: 45 minutos a función baja. 

Una señal práctica para saber que el caldo de res ya está listo es que la carne se desprenda fácilmente del hueso y que las fibras estén tiernas. 

El secreto no está en comprar el corte más caro, sino saber elegir las piezas adecuadas para una cocción prolongada y adecuada para lo que necesites. .