Recetas con codillo de res o chambarete y tips para saber cómo cocinarlo

Receta de codillo de res en adobo

Preparación: 

1. Hidrata los chiles en agua caliente; luego, licúalos con todos los ingredientes del adobo.
2. Dora el chambarete en una cazuela (sellado) y baña con el adobo colado.
3. Agrega las verduras, un poco de agua o caldo, tapa y cocina a fuego lento por 2 horas o hasta que esté suavecito

Cómo hacer chambarete de res en salsa

Ingredientes:

• 1 kg de chambarete de res
• 500 g de tomatillo
• 2 chiles serranos o al gusto
• 1 diente de ajo
• 1/4 de cebolla
• Cilantro al gusto
• Sal y pimienta
• Aceite para cocinar
• 4 nopales en cuadritos
• 2 papas cortadas en cuadritos

Preparación:

1. Sazona el chambarete con sal y pimienta, y séllalo en una olla con un poco de aceite hasta que esté doradito. Una vez que está sellado, incorpora los nopales y las papas.
2. Por aparte, cuece los tomatillos y chiles en agua. Licúalos con el ajo, cebolla y cilantro.
3. Agrega la salsa verde a la carne y las verduras, rectifica sazón y cocina a fuego bajo por una hora y media o hasta que el chambarete esté suave y la salsa espesa.

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Receta tradicional de puchero de codillo de res

Ingredientes:

• 1 kilo de codillo de res que puedes combinar con costilla y espaldilla
• ¾ de kilo de huesos con tuétano
• 4 dientes de ajo sin pelar
• ½ cebolla blanca mediana
• 2 elotes tiernos partidos en tres
• 1 chayote grande pelado y partido en cubos grandes
• 2 zanahorias grandes peladas y partidas en rodajas
• ¼ kilo de ejotes limpios
• 2 tazas de garbanzos (previamente remojados toda la noche)
• 2 calabacitas pequeñas partidas en rodajas
• ⅓ de col cortada en rodajas
• 2 papas blancas partidas en cubos
• 2 ramas de hierbabuena fresca
• 6 ramas de cilantro
• Suficiente agua para cubrir la carne y las verduras
• Sal al gusto

Preparación: 

1. Cocer y los huesos la carne y los garbanzos en olla express por media hora. Retirar la carne, remover la espuma y reservar el caldo.
2. En una olla grande colocar la carne, los garbanzos, el elote, la cebolla, el ajo y las hierbas de olor.
3. Agregar agua y cuando suelte el hervor, reducir a fuego bajo y cocinar durante aproximadamente 2 horas o hasta que la carne esté suave, removiendo la espuma y la grasa conforme se vaya formando con una espumadera.
4. Retirar la carne, el ajo, la cebolla y las hierbas para dejar un caldo claro. Sólo dejar los garbanzos si siguen duros, sino, retirar.
5. Añadir al caldo las zanahorias y los chayotes. Cocinar por aproximadamente 15 minutos.
6. Agregar las papas y seguir cociendo durante 10 minutos más.
7. Poner el resto de las verduras y sal al gusto. Dejar cocer a fuego lento por 10 minutos más o hasta que las verduras estén listas.

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¿Qué parte de la res es el codillo y qué otro nombre tiene?

El codillo de res es también conocido como chambarete. Se saca de la parte alta de la pata de las reses, casi donde comienza el chamorro. Es un corte de carne gelatinoso y magro conocido por su suavidad. Tiene un hueso rico en tuétano y se prepara generalmente cocido.

¿Cómo se cocina el codillo de res o chambarete?

• Debido a que su carne es fibrosa, para suavizarse requiere una cocción lenta, al igual que estos otros cortes, por eso es común verlo en caldos, cocidos, pucheros y estofados.
• Este tipo de cortes necesitan un medio húmedo para cocinarse correctamente. Puedes utilizar agua, fondos, cerveza, vino y hasta grasa cuando es a fuego muy bajito (a esto le llamaremos confitar y es como se logran las carnitas).
• No intentes hacerlo en seco porque tu pieza se quemará y quedará seca y correosa.
• Primero sella la carne para que no salgan los jugos de la carne y ya después ponla en el líquido.
• Aprovecha todas las hierbas de olor y especias que quieras, darán un toque muy especial a tus estofados o braseados.

¿Qué recetas puedes preparar con chambarete?

• En México se cocina con diferentes salsas, como la salsa verde con habas o verdolagas, en chile morita con papas o nopales, o en salsa de chipotle.
• Quizá la receta más famosa es el mole de olla y el puchero.
• Otra maravillosa opción es acompañarlo con una salsa de sus propios jugos que puedes hacer con fondo de res, un poco de harina y mantequilla.
• Es también un corte muy común para preparar caldo de huesos.
• Pero la manera en que seguramente lo has probado es en el puchero de res, con papa, zanahoria, chayote, ejotes, plátano macho y ejotes.

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