Segueza el “mole de maíz” que se cocina en los Valles Centrales de Oaxaca

Oaxaca es un estado diverso, lleno de riquezas y sabores, que podemos encontrar en cada una de sus ocho regiones, cada una con su propia identidad. En los Valles Centrales se preparan guisados tradicionales que se han expandido por México y el mundo, como la segueza, conocida también como mole de maíz. 

¿Qué es la segueza?

Su nombre proviene del zapoteco: “Sa Guezze”, donde “Sa” significa “fiesta” y “Guezze”, “maíz tostado”. Este platillo forma parte de la rica herencia culinaria del estado de Oaxaca, y su preparación varía según la región, con ingredientes y técnicas propias de cada comunidad.

La segueza es un guiso caldoso y consistente, que se cocina con chiles chilcostle o guajillo, jitomate, ajo, pimienta, clavos molidos, hierba santa, o pitiona, y algún tipo de carne como pollo, cerdo, res o conejo.  

El truco de la segueza es que se espesa con maíz seco, tostado y pasado por el metate. Se dice que en Teotitlán o los pueblos vecinos, si hay fiesta, hay segueza. 

Durante su elaboración, se puede emplear cualquier tipo de carne, como pollo, cerdo o res, lo que permite adaptarlo a distintos gustos y contextos familiares o festivos. Más allá de su sabor, la zegueza representa una conexión profunda con las raíces indígenas y las celebraciones tradicionales del pueblo zapoteco.

Por si te interesa: El mole oaxaqueño que rompe con todas las reglas: ni dulce ni salado

Segueza: ¿Cómo se prepara el mole de maíz?

Cada familia tiene su propia receta de segueza, en donde pueden variar las especias, proteínas, técnicas y la proteína con la que se sirve. 

Uno de los ingredientes clave de la segueza es el chile guajillo, que le aporta un matiz picante y profundo. Además, se utiliza la hoja santa, una planta aromática que realza el sabor del pollo y lo convierte en un manjar. Aunque la receta puede variar, el uso de pollo o cerdo como proteína principal es común.

Ingredientes

• Maíz amarillo
• Chiles guajillos
• Hoja santa o pitiona
• Ajo
• Cebolla
• Pollo, res o cerdo

Preparación

1. Comienza tostando el maíz amarillo hasta que esté tierno. 
2. Muele y deja remojar en agua el maíz quebrado.
3. Licúa los chiles guajillos (hidratados) y la hoja santa (o pitiona) para hacer una salsa que se integrará en el maíz. Agrega ajo y cebolla tatemado.
4. El pollo o cerdo se cocina por separado.
5. Saca la proteína del agua donde se está cocinando y se añade la mezcla, así como el maíz quebrado. 
6. Integra la proteína
7. Deja hervir hasta tener la consistencia espesa.

¡Dale play y conoce la preparación del mole de Quimixtlán, Puebla!