El mole oaxaqueño que rompe con todas las reglas: ni dulce ni salado

El mole manchamanteles es probablemente uno de los platillos consentidos de los oaxaqueños y probablemente uno de los más fascinantes de todo México. Se destaca por ofrecer un perfil donde la acidez y la dulzura compiten de forma natural sin predominar uno sobre otro. 

Elaborado con frutas frescas y secas, este platillo tiene un suave picor que combina a la perfección. Su nombre, un poema, pues mientras lo comes, será inevitable que suceda.

Prepara esta receta tradicional con la versión casera, paso a paso y con todos los ingredientes necesarios. 

¿Qué es el manchamanteles? 

El mole manchamanteles tiene un origen virreinal y es considerado uno de los 7 moles clásicos del estado de Oaxaca. Destaca por su equilibrado sabor agridulce que en combinación con los chiles secos, ofrece una experiencia muy particular.

Tradicionalmente, este se preparó por una monja clarisa que ante la confusión de una receta, terminó por mezclar: piña, plátano, manzana y camote junto con los chiles para hacer un mole. 

La colección de recetas del siglo XVII, atribuida a Sor Juana Inés de la Cruz, incluye este icónico platillo como parte de una de las recetas que combinan lo mejor de los ingredientes indígenas y las técnicas del Viejo Mundo. 

Se cree que el mole nació como una especie de adaptación a los estofados españoles. A diferencia de otros moles densos y oscuros, el manchamanteles tiene un color rojizo brillante. 

Cómo hacer mole manchamanteles tradicional

1. En un comal tostar las semillas y especias hasta dorar: almendras, ajonjolí, canela, clavo y pimienta gorda. Reservar. 
2. Hidratar los chiles secos en agua caliente por al menos 5 minutos. 
3. Licuar chiles, especias y semillas hasta obtener una pasta tersa. 
4. En una olla de barro a fuego medio derretir la manteca de cerdo. 
5. Sella el lomo de cerdo para que queden bien dorados sus bordes. 
6. Retira y reserva unos minutos. 
7. Fríe por unos 5 minutos trozos pequeños de piña, manzana y plátano.
8. Añade la pasta de chiles y cocina por al menos 10 minutos. 
9. Cocina hasta que liberen sus jugos y agrega sal. 
10. Incorpora de nuevo el lomo de cerdo, una taza de agua y cocina con tapa por 45 minutos a fuego bajo. 
11. Una vez espeso el mole, porciona la carne y sirve. 

¿Cuáles son los errores más comunes al prepararlo?

• Usa fruta en almíbar: el exceso de azúcar procesada arruina el sabor, prioriza fruta fresca. 
• No freír el plátano macho: agregar el plátano y las demás frutas crudas harán que la textura del mole sea muy aguada.  
• Omitir el punto de acidez: no añadir piña en la receta eliminará el factor de la acidez, lo que puede hacer el mole muy dulce, puedes sustituir con jugo de naranja agria. 

El manchamanteles es un clásico de la cocina mexicana tradicional. Uno de los grandes enigmas, en donde los ingredientes y las técnicas culinarias entre México y España conversan en un diálogo equilibrado y sumamente delicioso.