Enchiladas potosinas: receta original, origen y secreto de la masa

A diferencia de las clásicas enchiladas verdes, rojas o suizas que se bañan de abundante salsa antes de servir, las enchiladas potosinas nunca se bañan y juegan bajo sus propias reglas.

El alma picante que conquista El Bajío y a todo México, no corona este platillo, se amasa desde el inicio. El chile forma parte de la masa desde el origen y eso le da su característico color rojizo.

¿Cómo hacer enchiladas potosinas desde cero?

1. Hidrata en agua caliente los chiles guajillos por 5 minutos.
2. Desvena y despepita los chiles hasta dejarlos limpios.
3. Muele solo los chiles, evita el exceso de líquido.
4. Para preparar la masa debes incorporar puré de chiles a la masa y amasar intensamente. 
5. Una vez homogéneos con el color rojo y textura suave añade sal. 
6. Forma pequeños testales o bolitas de masa, no más de 30 gramos cada una. 
7. Prensa las bolitas de masa en la aplanadora y obtén tortillas delgadas. 
8. Rellena con queso desmoronado. 
9. Dobla la tortilla por la mitad y presiona las orillas para que el relleno no se salga. 
10. Llévala a un comal caliente o fríe directo en aceite caliente. 
11. Cocina por ambos lados hasta que la masa se cueza. 
12. Deben quedar doraditas y crujientes por fuera. 
13. Sirve calientes y prepara. 

Tradicionalmente se suele acompañar con cueritos en vinagre o guacamole, pero también con:

• Salsa verde o roja
• Crema de rancho 
• Lechuga picada
• Cebolla picada
• Frijoles refritos
• Cecina potosina

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¿Qué chile se usa para preparar enchiladas potosinas?

Aunque el secreto más técnico está en la textura de la masa, el elemento más importante es crear una pasta de chiles secos perfecta, para mezclarla con el maíz. 

Los chiles que se suelen usar para hacer las enchiladas potosinas son: guajillo, cascabel o ancho. Cada uno le dará un tono naranja-rojizo diferente, pero permitirá que tenga la elasticidad correcta. 

El feliz accidente que hizo que la masa quedará roja

En Soledad de Graciano Sánchez, San Luis Potosí, se dio origen a la receta tradicional que nació cuando se molió chile y se mezcló directamente con la masa de maíz nixtamalizado. 

La historia se remonta a inicios del siglo XX, cuando la señora Cristina Jalomo llevó masa de maíz al molino del pueblo y accidentalmente la mezcló con restos de chile que se habían molido antes. 

Lejos de desechar la masa color rojo, doña Cristina decidió prepararla y rellenarla con queso. El resultado fue una de las más grandes invenciones culinarias de México, las enchiladas potosinas. 

Son uno de los grandes símbolos gastronómicos de San Luis Potosí y es reconocida como parte de la identidad culinaria de la región: masa de maíz, chile y queso.