Cómo hacer fricasé de pollo: receta tradicional y el truco francés de su técnica

A simple vista, el fricasé de pollo parece otro estofado cremoso, sin embargo, su secreto reside en la técnica. A diferencia de un guiso convencional, la carne no se sella intensamente, sino que se saltea suavemente sin dorarse para preservar un color claro y una textura jugosa. 

Este método francés cruzó fronteras hacia España, el Caribe y América Latina, donde cada región integró ingredientes locales y manteniendo la esencia del platillo original. 

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Receta tradicional de fricasé de pollo

Ingredientes: 

• 1 kg pollo en piezas (sin piel)
• 250 grs champiñones 
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 taza de caldo de pollo
• ½ taza de crema ácida
• 1 cda de mantequilla
• 1 cda harina de trigo
• Una pizca de pimienta blanca
• Una pizca de tomillo fresco
• Una pizca de sal

¿Cómo hacer fricasé de pollo?

1. Derrite mantequilla a fuego medio y sofríe la cebolla y el ajo sin permitir que tomen color. 
2. Incorpora el pollo sin piel y en piezas, cocina por 5 minutos. 
3. Añade champiñones rebanados y espolvorea encima la harina removiendo constantemente. 
4. Vierte el caldo poco a poco y no dejes de batir hasta que se integre con la harina. 
5. Tapa y cocina a fuego lento por 30 minutos. 
6. Integra una cucharada de caldo caliente a la crema y tempera antes de añadir. 
7. Bate hasta que la crema se integre e incorpora tomillo, pimienta y sal. 
8. Reduce 5 minutos más sin llegar a hervir. 

• Tip Animal: Sirve este clásico platillo francés acompañado con arroz blanco o pan rústico.

¿Fricasé o estofado? La diferencia está en la técnica 

El fricasé es un plato tradicional de Francia que consiste en un guiso de carne blanca, generalmente pollo. Se cocina a fuego lento y en una salsa blanca, espesada con mantequilla. 

Su nombre proviene de frire (freír) y casser (romper). Esta es una técnica que apareció por primera vez en manuscritos medievales en 1300, en el famoso Le Viandier.

Fue hasta 1490 que obtuvo su nombre, friquassée y rápidamente se expandió por Europa como un plato elegante y de carne tierna. 

Con la llegada de franceses a América Latina y Centroamérica, el platillo tradicional migró. En Haití y algunas islas antillanas, es uno de los platillos más populares. 

Escuelas de cocina como Le Cordon Bleu y Escoffier destacan dos pilares esenciales en esta preparación: 

1. No reacción de Maillard: la carne se cocina a fuego bajo y se evita que se dore la superficie. Así se mantiene una base de caldo limpia y blanca. 
2. Ligazón sedosa: la salsa espesa se hace mediante un roux (harina y mantequilla), combinado con crema o yema de huevo, logrando una textura aterciopelada.