Lemna: El futuro del gusto flota en una lenteja de agua

La primera vez que vi lentejas acuáticas me caí al agua que las sostenía. Tenía pocos años y todavía no comprendía las velocidades a las que una puede caminar.

Las recuerdo flotando juntas sobre la superficie del agua, como un jardín de pasto diminuto. Desde ese día le guardo respeto absoluto a cualquier superficie de agua que esté cubierta por esa capa verde limón casi fosforescente que muchos —lo sé porque me lo han dicho— confunden con suciedad. Sin imaginar que esa planta, utilizada para limpiar agua, terminaría también transformando la manera en la que percibimos el sabor.

Lemna: Lentejas acuáticas en Xochimilco

Con más años de edad, ya en mi vida adulta, me volví a encontrar con las lentejas de agua. Fue en una chinampa en Xochimilco, en un proyecto turístico donde había camas de cultivo, una farmacia viva de plantas y una cocina que estaba a mi cargo.

Ahí, desde mi trinchera —la cocina— conocí distintos esfuerzos por limpiar el agua de pequeños canales o en su palabra de origen náhuatl: apantles. Las lentejas eran depositadas en el agua para que se pudieran reproducir y en este proceso capturaran nitrógeno, fósforo, y otros contaminantes del agua. Además, mientras se reproducen, ellas logran limitar el crecimiento de abundantes algas indeseadas y oxigenar el cuerpo de agua de una forma indirecta.

Quienes están a cargo de reproducir las lentejas para limpiar el apantle, son quienes dependen de manera directa de la agricultura, del agua de la zona lacustre de la ciudad. Aquí me enteré del nombre de la lenteja, se llama lemna, una planta acuática milenaria, presente en aguas dulces quietas de todo el mundo. 

En México habita de forma natural en sistemas como Xochimilco, pero también aparece en lagos, bordos y canales a lo largo del país. Fuera de México, ha sido estudiada y utilizada en proyectos de biorremediación como una solución eficiente y silenciosa para restaurar cuerpos de agua. Una planta diminuta capaz de sostener procesos enormes.

microTERRA, dedicada a la lenteja acuática

Durante años, la promesa de la lemna parecía pertenecer únicamente al terreno ambiental: limpiar agua, absorber exceso de nutrientes y restaurar sistemas dañados. Lo inesperado fue descubrir que, en el proceso, también podía alterar la manera en la que experimentamos el gusto. Continué en la cocina, haciendo bocados y recetas reconfortantes en el entorno lacustre como también en el centro de la ciudad, entre recetas locales y recetas de Medio Oriente, entre milpas, zaatar y sumac. Siempre busco que mis recetas tengan sentido nutricional y sean deliciosas; tradicionales y serendipias propias.

Una noche, por coincidencia entre amigos, la volví a ver, a la lenteja acuática, esta vez sin estar flotando en el agua, ahora tatuada en el brazo de una mujer con ojos almendrados, sonrisa y risa contagiosa. De inmediato me preguntó si sabía qué era el kokumi.

A partir de esa pregunta comenzó a contarme de su empresa: microTERRA, se dedica a la lenteja acuática, a la lemna que no tiene tallo, a esa diminuta estructura flotante, diseñada para expandirse. 

Ahí aprendí que la lemna es una de las plantas con crecimiento más rápido del planeta: puede duplicar su biomasa en menos de 48 horas. Es una planta noble y resiliente que puede crecer en aguas que otras especies no toleran, absorbiendo exceso de nutrientes y ayudando a restaurar el equilibrio de ciertos sistemas hídricos. Ahí comenzó una conversación que pronto se volvió experimentos, cocina y asombro. Lemna nos unió y aquella planta en la que caí accidentalmente de niña, me regaló una amiga. 

Una mujer y su empresa mexicana de foodtech, microTERRA, dedicada a estudiar esta planta y sus implicaciones ambientales. Su investigación científica se ha enfocado en entender cómo se comporta la lemna en el agua y cómo ese comportamiento puede transformar sistemas completos.

La lenteja acuática que transforma recetas

Pareciera por ocasiones un esfuerzo —casi necio— por devolverle algo a un sistema que ya hemos empujado al límite. Un día Marissa con su tatuaje de lemna, me invitó a cocinar y cenar usando los extractos de la lenteja, en su casa, no en un laboratorio.

Viernes en la noche y me dio a probar un puré de fresas casero, estaba rico, era como una etapa temprana de una mermelada, más ácida que dulce. Sacó una pipeta calibrada de laboratorio, y le puso al puré una gota diminuta sacada de una botella marcada con una letra del alfabeto griego, alpha.

Las fresas se sintieron inmediatamente más integradas, usó una gota aún más pequeña del bote que estaba marcado con la segunda letra griega; beta, y la textura cambió por completo, como la de una mermelada perfecta, sin haber cocinado ni agregado otra cosa más que la gota diminuta. El sabor se vio afectado, pero lo más evidente era la textura.

Le llevé un jocoque hecho por mi, le agregó una minúscula gota de alpha, y el jocoque se percibía calientito, tibio, temperatura corporal y aquello parecía un truco perceptual, pues estaba frío. 

El jocoque más rico fue con alpha, estaba más cremoso, más calientito y menos ácido. Luego siguieron varios bocados más, intervenidos por las gotitas de los botes alpha y beta, hasta que llegamos a un salmón. Es sin dudarlo ni pensarlo el salmón más memorable que he probado. 

Con una gota de alpha en cada filete, se sentían todas las capas de los aceites del pescado, las mordidas limpias de las fibras de la carne se convirtieron en algo parecido a masticar mantequilla, el sabor fue potencializado y sentí una bienvenida cálida a este nuevo mundo que se estaba descubriendo en mis receptores y papilas gustativas. Era un salmón que me hacía salivar sin descanso, su grasa era un equilibrio perfecto de temperatura y suavidad. 

El bocado era divinamente cremoso. Hasta hoy, el recuerdo de ese salmón funciona como una invitación permanente a experimentar con mi mandil puesto, hasta dónde se puede llegar usando la comida como lienzo para aplicar extractos moleculares obtenidos de una planta acuática utilizada en procesos de restauración ambiental. En otras palabras esa fue una invitación para intervenir mi cocina y mi conocimiento con su laboratorio y su ciencia.

Hay algo fascinante en descubrir que una innovación nacida desde la restauración ambiental pueda terminar transformando también la experiencia del sabor. Es incómodo aceptar que uno de los principales contaminantes del agua a escala global sigue siendo la agricultura intensiva. 

Gran parte del problema proviene del exceso de nutrientes derivados de estos sistemas, de nuestras proteínas magras, que son nuestro pan de cada día. Sin embargo, en ese problema, es en donde empieza esta historia: sin afán de paisajismo, sino con la intención de restituir equilibrio al medio ambiente a partir de algo diminuto que tiene un impacto gigantesco. Una lentejita de agua. Una lemna con el potencial de limpiar el agua de la agricultura de su principal contaminante. Una lentejita que además —sin haberlo imaginado— puede transformar por completo la experiencia gustativa de los alimentos.

En México, gran parte del agua utilizada en agricultura circula dentro de sistemas hídricos complejos y difíciles de restaurar por completo. Esta agua sigue su curso y vuelve eventualmente a sistemas agrícolas que sostienen buena parte de nuestra alimentación. Restaurar el equilibrio hídrico a gran escala es técnicamente posible, pero económicamente desbordante. 

Hemos visto que al Estado no le alcanza, pero ¿qué pasa si lo que no se ha podido resolver con infraestructura, con presupuesto, con política pública, pudiera empezar a resolverse con una planta que flota? Una lemna diminuta y silenciosa justo ahí donde los sistemas dejaron de responder una lenteja flotando que guarda un lenguaje químico que apenas estamos aprendiendo a traducir.

El sabor después del sabor

Lo más interesante de MAS es que no nació intentando transformar la industria alimentaria. Nació intentando restaurar sistemas hídricos. La experiencia gustativa apareció como una consecuencia inesperada de una tecnología ambiental, más que como un objetivo. Quizá por eso resulta tan difícil de clasificar: porque no proviene únicamente de la lógica del foodtech, sino de observar cómo una planta interactúa con sistemas vivos completos.

En cocina la lemna, es utilizada en su formato de extracto molecular, el cual, no “añade” un sabor nuevo, más bien modifica la forma en la que percibimos los que ya existen. A nivel químico, contiene compuestos que interactúan con los receptores del gusto en la lengua y hacen que su señal se amplifique y se prolongue.  Es como si el estímulo se quedara más tiempo activo. Por eso aparece la salivación, la sensación de continuidad, de volumen, de redondez. Los sabores no cambian de identidad, pero se expanden, se vuelven más largos y persistentes: modificando totalmente la experiencia del sabor. A esto se le conoce como mouthfeel.

Desde ahí, en ese ajuste fino de la percepción, se abre una puerta a un territorio poco narrado y, en cierta medida, omitido -por ignorancia, tal vez—: el kokumi, que no es un sabor, es una sensación. Una palabra japonesa asociada a la profundidad y permanencia del sabor, que se traduce en una orquesta gustativa, que amplifica, redondea y extiende la percepción de lo que ya está presente— como lo hacen los péptidos en fermentos, caldos o alimentos añejados. 

Explorar el kokumi desde el extracto obtenido de lemna no es un ejercicio técnico, es una entrada a una capa del sabor que históricamente ha existido pero no habíamos sabido nombrar (con precisión).

Percibimos el sabor como un mecanismo de supervivencia. La lengua reconoce señales químicas: lo dulce como energía, lo salado como equilibrio mineral, lo ácido como alerta, lo amargo como posible riesgo, el umami como presencia de proteína. Estos estímulos activan receptores específicos que envían información al cerebro, y ahí, entre memoria, contexto, recuerdos y emociones, se construye lo que llamamos gusto.

Con el lente de la ciencia, el gusto es una señal química que se traduce en impulso eléctrico; con el lente de la cocina, es memoria, deseo, repetición. Al ajustar el enfoque, aparece la lemna. Sus compuestos no cambian el sabor de los ingredientes y recetas, más bien modifican cómo lo percibimos. Es como si el lente permaneciera abierto un segundo más. La señal dura más. Se expande. Se vuelve profunda.

Flora, el polvo que busca reducir el consumo de azúcar 

Lo que sigue es la historia de cómo esa intuición tomó forma. Al inicio de todo este descubrimiento científico, el lente de la química en microTERRA, se enfocó en la pectina presente en la lemna. Pero no cualquiera, una con comportamientos extraños, interesantes y casi contradictorios: una pectina que modula la textura de los alimentos, pero también altera la percepción del gusto y el sabor. Y es ahí donde ambos lentes coinciden. Porque esa pectina no solo estructura, también engaña al paladar. Ahí se le dio una aplicación gastronómica a la lenteja, desde un laboratorio.

Mientras microTERRA sigue desarrollando sus investigaciones de la lemna y sus pectinas, tanto el sector salud en México como el mercado intensifica un esfuerzo sostenido por reducir el consumo de azúcar. En menos de medio siglo, la obesidad mundial se duplicó. 

La diabetes dejó de ser una condición aislada para convertirse en una constante: de 108 millones de personas en 1980 a más de 422 millones en 2014, según la OMS. 

El cuerpo humano no cambió tan rápido como la industria alimentaria. Y, sin embargo, el consumidor no quiere renunciar al placer. Nunca lo ha querido, hoy en día todo lo contrario: quiere mantenerlo bajo nuevas reglas nutricionales. En ese contexto apareció el primer producto de microTERRA con aplicaciones para la industria gastronómica y de alimentos: Flora. Un polvo mexicano que parecía lograr algo improbable: helados más dulces, más cremosos, por ende mucho más sabrosos y con sabores y texturas más prolongadas…sin depender del azúcar. 

No era magia, aunque por momentos lo pareciera. Era hasta cierto punto, la respuesta a una necesidad hedonista y saludable, un helado delicioso, dulce y cremoso sin letras chiquitas de aditivos y excesos calóricos. Una forma distinta de construir placer sensorial.

La arquitectura invisible del gusto

Como todo lo que parece magia, alguien quiso desmontarlo. Reverse engineering: partir del resultado final para entender cómo estaba construido. En ese proceso donde se desentrañan las partes y particularidades es que nació Mask como el segundo producto de microTERRA, de menor costo que Flora. 

Este ya no únicamente en forma de polvo sino como un líquido que convierte lo que toca en más accesible, más replicable, más fácil de aplicar y más delicioso. Un enmascarador de resabios. Un líquido extraño, un extracto molecular de lemna difícil de explicar y entonces más difícil de vender. El reto nunca ha sido únicamente la molécula, sino encontrar el lenguaje para explicar lo que hace. En ese momento me percaté que ese era otro idioma que solo puede ser entendido desde mi trinchera, y en el proceso fue que percibí de manera amplificada y genial que en la cocina estos resultados de laboratorio son herramientas con el potencial de integrar, amplificar y redondear. Pero nombrar los verbos y hacer helado delicioso no basta, pues la industria rara vez compra funciones, compra resultados. 

El mundo, sobre todo el capitalista quiere más. Y entonces ocurrió el giro. Mask evolucionó y se convirtió en el tercer producto de microTERRA: MAS. Porque eso es en esencia:una partícula que hace que todo sea más. Más sabor, más integración, más estabilidad, más cuerpo, más tiempo en boca. MAS, amplifica, ordena y potencia. MAS favorece esa sensación asociada al kokumi: en la mayoría de nuestros alimentos, esa cualidad casi invisible que no sabe a nada en específico pero hace que todo se sienta más redondo y persistente.

Lo que sucede con MÁS es particularmente relevante: en una cocina contemporánea que busca reducir azúcar, sodio o grasa sin sacrificar placer, esto cambia las reglas del juego. No se trata de sustituir ingredientes, sino de reconfigurar la experiencia del gusto. 

MÁS funciona como una arquitectura invisible del sabor, esto genera esa sensación de “algo más” que no se puede explicar del todo pero que el cuerpo reconoce inmediatamente. En ese sentido, trabajar con lemna no es solo una innovación sustentable, es una herramienta para diseñar profundidad, para hacer que lo nutritivo también sea profundamente deseable y para acercarnos a una cocina donde el sabor ya no depende únicamente de lo evidente, sino de lo que ocurre en lo más mínimo.

MAS es un auxiliar fundamental para construir mouthfeel. Algo que a mi como cocinera, y persona que disfruta de manera particular comer, me parece alucinante. Esa palabra que no tiene traducción precisa, sin embargo todos reconocemos cuando falta. “No se trata solamente de una parte física, de textura, aroma y sabor, sino que también entra en juego nuestra experiencia con los alimentos y un aspecto más psicológico”.(Nabila Rodriguez)

MAS es un producto en polvo y líquido que para mi es también un sistema. Y aquí es donde esto deja de ser técnica y se vuelve política. Porque la industria alimentaria no siempre busca productos mejores. Busca productos más baratos. De ahí que la pregunta correcta no sea ¿cómo hacemos la mejor carne?, y en cambio si lo sea cuestionarse ¿cómo hacemos más con menos carne?. Ahí entra MAS Umami. Un sistema donde colágeno, soya y féculas pueden reemplazar carne 1:1. Funcionando como amplificador del mouthfeel, logrado mediante el mejoramiento de la textura y de la jugosidad, una mayor retención de agua y un sabor prolongado —ese momento en el que el cuerpo emite yummy noises (que por cierto son muy necesarios para el proceso digestivo).

MAS, en cualquiera de sus versiones y presentaciones, no es únicamente menos sodio, menos colesterol. Sino también más accesible y por si fuera poco: más democrático. Porque hay una verdad incómoda: La proteína vegetal —el discurso plant-based— hoy alimenta a una élite. Apenas el 1%. Pero mejorar la carne existente, hacerla rendir más, hacerla saber mejor,hacerla nutrir más…eso sí puede escalar. Eso sí puede cambiar sistemas.

Y de pronto, llegando al final de este recorrido del agua, al final del ciclo de la lenteja acuática más noble del planeta, al final del camino de los esfuerzos y logros de microTERRA, todo regresa al inicio. Al agua, a los sistemas que intentamos restaurar, a la lemna flotando en silencio. Una plaga que limpia. Una planta que acumula. Una molécula que transforma. MAS no es solamente un ingrediente. Es la consecuencia de observar con suficiente atención aquello que normalmente desechamos, de entender que, a veces,la solución no está en inventar algo nuevo, sino en aprender a mirar distinto lo que ya existe. 

Tal vez el futuro del gusto no estaba esperando dentro de un laboratorio, sino flotando desde hace años sobre la superficie del agua.

 

Conoce la labor de la fundación H2O Lerma con Encanto quien encontró en la cáscara de huevo una forma natural de purificación que podría ayudar a desprender contaminantes tóxicos de las aguas de nuestros ríos. ¡Dale play al video!