¿Qué es el sake? Una guía de cómo se hace, tipos y cómo tomar esta bebida tradicional japonesa

Los tiempos en los que el sake se tomaba solo con sushi o comida japonesa quedaron atrás. En México, lo vemos cada vez más protagonizando catas, maridajes con comida mexicana y coctelería. Y, aunque su presencia es mayor, aún hay muchas preguntas alrededor de él: ¿es un tipo de vino?, ¿es un destilado?, ¿de qué está hecho?, ¿se sirve frío o caliente?

Para entenderlo mejor, consultamos a dos expertos de esta bebida milenaria japonesa, que hoy también se produce en México. Esto fue lo que nos dijeron Adriana Zazueta, educadora certificada por la Wine & Spirit Education Trust (WSET), y Matthieu Guerpillon, embajador de NAMI Sake.

Te puede interesar

De la tierra a la botella: ¿de qué se hacen nuestras bebidas?

¿Qué es el sake?

• El sake, que en japonés se traduce como “alcohol”, es una bebida alcohólica fermentada a base de arroz. 
• Aunque suele llamarse informalmente “vino de arroz”, el sake NO es un destilado; su proceso es distinto al del vino y la cerveza.
• Se elabora con cuatro ingredientes: arroz, agua, koji y levadura. Esa aparente sencillez es precisamente lo que hace que cada decisión durante el proceso tenga un impacto directo en el resultado final.
• Mientras que en el vino los azúcares están presentes de manera natural en la uva, en el sake primero hay que convertir el almidón del arroz en azúcar, que se logra gracias al koji.
• Por eso, durante la elaboración del sake ocurren  dos procesos casi al mismo tiempo: la sacarificación del almidón (koji) y la fermentación alcohólica (levadura).

¿Cómo se hace el sake?

En resumen, el proceso implica los siguientes pasos:

1. Selección de arroz
2. Pulido de arroz (seimai): se quitan las capas exteriores del grano y dejan la mayor parte del núcleo, donde se encuentra buena parte del almidón. El grado de pulido no determina por sí solo la calidad de un sake; también influyen la calidad del arroz, el trabajo del koji, la fermentación y las decisiones del maestro sakero.
3. Lavado de arroz: se lavan los granos para eliminar las impurezas generadas durante el pulido.
4. Remojo de arroz: el tiempo que esté el arroz en contacto con el agua determinará el nivel de humedad que absorbe, un paso muy importante para cuando se incorpora el koji.
5. Cocción al vapor del arroz
6. Koji: el arroz cocido al vapor se inocula con Aspergillus oryzae, un hongo que produce las enzimas necesarias para descomponer el almidón en azúcares. Se hace en un cuarto especial con temperatura y humedad controlados, para que las esporas puedan hacer su trabajo.
7.  Elaboración del Shubo (Moto): se hace una preparación con el koji, arroz, agua y levadura, que será la mezcla inicial para iniciar el proceso de fermentación.
8. Fermentación (Moromi): se transfiere a tanques más grandes de forma escalonada, durante cuatro fases (Soe, Odori, Naka y Tome), en las que se añade más arroz, koji y agua, y se deja fermentar según el tipo de sake que se quiera hacer (Junmai, de 18 a 25 días; Ginjo, de 20 a 30 días; y Daiginjo, de 25 a 35 días).
9. Prensado: separa el líquido alcohólico de los sólidos restantes.
10. Salida del sake
11. Filtrado: el líquido se filtra, a menos que por el tipo de sake no se requiera.
12. Embotellado
13. Pasteurización:  se calienta a 65 °C para desactivar las enzimas y eliminar cualquier bacteria o levadura residual. Mediante este proceso, el producto alcanza la estabilidad necesaria para su almacenamiento y las condiciones adecuadas para su maduración.
14. Añejamiento: las botellas se guardan a bajas temperaturas para dejar que se estabilice el sabor y maduren.
15. Producto final: listo para estar en nuestras mesas.

También lee

¿Qué es un omakase? Todo lo que debes saber sobre este ritual japonés

¿Cuántos tipos de sake hay?

Si alguna vez te has quedado viendo una carta de sake sin entender qué significan esos nombres, aquí va una guía rápida. El sake se puede clasificar según el grado de pulido de arroz y si tiene o no alcohol añadido.

Sin alcohol añadido

• Junmai: identifica un sake elaborado con arroz, koji y agua, sin alcohol destilado añadido. La clasificación oficial japonesa distingue a Junmai dentro de las categorías de sake de designación especial.
• Junmai Ginjo: Ginjo se relaciona con un proceso de elaboración que utiliza arroz altamente pulido (60% o menos) y una fermentación con técnicas específicas que favorecen perfiles aromáticos particulares. No se añade alcohol destilado.
• Junmai Daiginjo: es una categoría todavía más exigente en cuanto al pulido. Para Daiginjo, el arroz debe estar pulido hasta conservar 50% o menos del grano original. Esto suele favorecer perfiles más delicados y aromáticos.
• Tokubetsu Junmai: un tipo especial donde la bodega utiliza un método o pulido singular que no entra estrictamente en las reglas anteriores.

Con alcohol añadido 

• Honjozo: lleva una pequeña cantidad de alcohol destilado añadido al final para aligerar la textura y resaltar los aromas.
• Tokubetsu Honjozo: Similar al anterior, pero basado en la categoría Honjozo.

Otros estilos: 

• Futsu-shu: el sake común u ordinario. Representa cerca del 70% de la producción en Japón y no tiene requisitos estrictos de pulido.
• Namazake: Sake que no está pasteurizado. Debe conservarse en frío.
• Nigori: Sake sin filtrar o parcialmente filtrado, de aspecto turbio y textura cremosa y dulce.
• Koshu: Sake envejecido durante varios años, con tonos ámbar y sabor intenso.
• Genshu: Sake sin diluir en agua al final, con un porcentaje de alcohol más alto (cerca del 20%).
• Sparkling: Sake espumoso con gas natural o añadido.

Otros datos curiosos sobre el sake

• No cualquier variedad de arroz sirve para producir sake.

  Hay algunas más adecuadas debido al tamaño del grano, su contenido de proteínas y la estructura de su núcleo rico en almidón.Uno de los arroces más reconocidos para elaborar sake es Yamada Nishiki, gracias a su alta concentración de almidón y a las características que aporta durante la fermentación.

• ¿El sake se toma frío o caliente?

  Existen estilos para cada caso. No todos los sakes están pensados para servirse a la misma temperatura. Algunos estilos pueden disfrutarse fríos para destacar sus aromas y frescura, mientras que otros pueden beneficiarse de temperaturas más cálidas. Si vas a probar una botella por primera vez, lo mejor es seguir las recomendaciones del productor y, si es posible, probarla a diferentes temperaturas para descubrir cómo cambia.

• ¿Cómo se toma el sake?

  La imagen tradicional del sake suele estar asociada con el ochoko, una pequeña taza de cerámica japonesa. Sin embargo, si quieres apreciar mejor sus aromas, una copa de vino puede ser una excelente alternativa, ya que permite concentrar los aromas y facilita la evaluación sensorial, especialmente en sakes premium. Así que no, no necesitas una vajilla japonesa completa para empezar a disfrutarlo.

• ¿El sake tiene denominación de origen?

  No posee denominación de origen, por lo que es una bebida que puede producirse fuera de Japón, siempre y cuando se respeten las características y métodos correspondientes.

  Existen productores de sake fuera de ese país. En México existe una historia particular: NAMI, producido en Culiacán, Sinaloa, es reconocido como el primer sake elaborado en México. Por eso hoy podemos hablar de sake mexicano sin que sea una contradicción: es una bebida de tradición japonesa elaborada en México.

Con esta guía, la próxima vez que encuentres una botella de sake en una carta, podrás entender qué arroz utiliza, cuánto fue pulido, qué categoría tiene y con qué comida puede acompañarse.

No te pierdas más contenido en nuestro canal de YouTube.