Si se te cayó la comida al suelo, ¿es verdad que puedes aplicar la ‘regla de los cinco segundos’?

Cuando se te cae la comida al suelo, ¿te han dicho ‘rápido, levántala y cometela’? Es la llamada “regla de los cinco segundos”, una creencia popular que sostiene que ese es el tiempo que puede permanecer un alimento sin contaminarse. 

La ciencia desmiente este mito. Basta un instante para que la comida que cayó al suelo se contamine y, por lo tanto, la “regla de los cinco segundos” no puede aplicarse; pero además del tiempo influyen otros factores como el tipo de alimento o de superficie. 

El Sabueso, la unidad de verificación de Animal Político, consultó a especialistas y leyó investigaciones científicas que pusieron a prueba la “regla de los cinco segundos”. Se trata de una más de nuestras verificaciones de vida cotidiana. 

“Todos los alimentos, absolutamente todos están siendo contaminados desde el primer momento, desde el microsegundo o milésima de segundo, por algún agente patógeno ¿Qué significa un agente patógeno? Aquel que va a desencadenar una respuesta inmune; pueden ser hongos, virus, bacterias, pero para saber exactamente qué es se requiere un estudio de laboratorio”, asegura Michele García Rivera, biólogo por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y docente en la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán.

Por ejemplo, puede contaminarse un guiso recién cocinado en el momento en que empieza a bajar la temperatura o un alimento empaquetado cuando se abre. No es necesario que la comida se caiga al suelo, también hay agentes patógenos en el aire y lo más grave es que la afectación puede ser biológica o química. 

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La “regla de los cinco segundos” en la ciencia

En 2007 el escritor Harold McGee, especializado en química de alimentos, escribió en su columna The Curious Cook en The New York Times una publicación que en español se titula “Análisis de la regla de los cinco segundos, o ¿qué tan sucia está esa mortadela?”.

“La primera vez que oí hablar de esta regla fue por mis hijos, que entonces eran pequeños, y pensé que era solo una forma de divertirse a la hora de la merienda y el almuerzo”, relata McGee. Después aborda cómo la “regla de los cinco segundos” ha sido objeto de estudio de investigaciones científicas.  

De acuerdo con la columna, la pionera fue Jillian Clarke, una pasante en la Universidad de Illinois, Estados Unidos, que en 2003 realizó un experimento contaminando una superficie de cerámica y colocando gomitas de ositos y galletas durante los cinco segundos reglamentarios. Los alimentos se contaminaron con las bacterias y, por demostrarlo, fue reconocida por los Annals of Improbable Research con el Premio Ig Nobel 2004 en salud pública.

En su columna, McGee también menciona el artículo “Efectos del tiempo de residencia y del tiempo de contacto con los alimentos en la transferencia de Salmonella Typhimurium desde baldosas, madera y alfombras: puesta a prueba de la regla de los cinco segundos”, de científicos de la Universidad de Clemson, Estados Unidos. En 2007 usaron como superficies madera, azulejos y alfombras; como alimentos pan y mortadela; y como agente patógeno salmonella. Su conclusión fue que la comida se contamina prácticamente al instante y que la cantidad de microorganismos aumenta con el tiempo de exposición.

“Retirar rápidamente la comida sí significa menos bacterias, pero no es garantía de seguridad”, concluye el columnista de The New York Times.

Años después de publicada esa columna, especialistas de la Universidad de Rutgers, en Estados Unidos, analizaron cuatro superficies (acero inoxidable, cerámica, madera y alfombra), cuatro alimentos (sandía, pan, pan con mantequilla y gomitas), y cuatro tiempos de contacto (uno, cinco, 30 y 300 segundos). Los resultados fueron publicados en 2016 en la revista científica Applied and Environmental Microbiology. 

El artículo de investigación fue firmado por los autores Robyn C. Miranda y Donald W. Schaffner. En español se titula “Los tiempos de contacto más prolongados aumentan la contaminación cruzada de «Enterobacter aerogenes» de las superficies a los alimentos”.

Ambos autores demostraron que la transferencia de agentes patógenos ocurre instantáneamente, incluso en menos de un segundo, lo que refuta la “regla de los cinco segundos”. También descubrieron que los tiempos de contacto más largos dan lugar a una mayor transferencia de agentes patógenos. 

Además, otros factores, como el tipo de alimento y la textura de la superficie, tienen una importancia igual o mayor que el tiempo. Por ejemplo, en áreas lisas, como el acero inoxidable, existe mayor transferencia que en las que no lo son, como la alfombra.

“Hablamos de superficies porosas y hablamos de superficies lisas. Las porosas pueden almacenar mayor cantidad de agentes patógenos que una superficie lisa”, coincide el biólogo Michele García Rivera. 

Mientras que en alimentos húmedos, como la sandía, había mayor adherencia de agentes patógenos en comparación con el pan o las gomitas. De hecho, la mayor contaminación se produjo en esta fruta y la menor en estos dulces. 

La “regla de los cinco segundos” en realidad no es tal. Cuanto más tiempo pasan los alimentos sobre una superficie recubierta de agentes patógenos, más se adhieren, pero es verdad que entran en contacto con la comida en cuanto cae al suelo.

¿Entonces no debes comer alimentos que se caigan al suelo?

Si la ciencia ha refutado la “regla de los cinco segundos”, ¿significa que no debes comer alimentos que han caído al suelo? La recomendación es renunciar a este mito y priorizar la seguridad e higiene alimentaria.

Basta un instante para que un alimento que estuvo en contacto con el piso se impregne de agentes patógenos. Y, obviamente, hongos, virus, bacterias no son capaces de contar cinco segundos antes de contaminar un alimento que se cayó al suelo. 

Aunque también hay que decir que existen diferentes niveles de riesgo para la salud. No todas las personas se enferman por comer comida que cayó al suelo.

“Eso va a depender mucho del sistema inmune de la persona que va a comerse ese alimento, de si tiene padecimientos preexistentes, de si tiene enfermedades autoinmunes. Si nos vamos por edad, los bebés, su sistema inmune todavía no está bien desarrollado. Mucha gente dice: pues dale lo que se cayó para que coja anticuerpos pero eso no es un tipo de prevención”, desmiente el especialista Michele García Rivera.

Si bien la “regla de los cinco segundos” no funciona como método para decidir si comer o no un alimento que se ha caído al suelo, es importante considerar el contexto.

“Si estás en un hospital y se te cae algo, probablemente no quieras comértelo”, cita National Geographic a Paul Dawson, uno de los científicos de la Universidad de Clemson que publicó un artículo de la “regla de los cinco segundos”. “Del mismo modo, no querrás contraer salmonella de un suelo de cocina cubierto de jugo de pollo”, continúa.

Hay que protegerse no nada más de los suelos que parecen sucios. Las superficies que se ven limpias pueden contener agentes patógenos que sobreviven, incluso, tras la limpieza. 

Una recomendación es lavar, desinfectar o cocer, cuando sea posible, el alimento que cayó al suelo para evitar afectaciones a la salud. Pero lo más recomendable es no consumirlo y tirarlo a la basura.

“Puede haber una contaminación biológica pero otra que no se toma mucho en consideración es la contaminación química. Esto significa que en el suelo, en el aire, hay sustancias altamente tóxicas: metales pesados, como mercurio, plomo, arsénico”, advierte García Rivera.

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