¿Qué es el kéfir y por qué su consumo no es apto para todas las personas?

Usuarios de TikTok y Facebook han difundido publicaciones que aseguran que cualquier persona puede consumir kéfir, una bebida fermentada con una diversidad microbiana mayor a la de otros lácteos. Incluso, algunos contenidos afirman que resulta beneficioso para personas con el sistema inmunológico debilitado. 

Sin embargo, especialistas advierten que, debido a que contiene bacterias y levaduras, su consumo no se recomienda para personas inmunodeprimidas, como pacientes con VIH/SIDA, receptores de trasplantes y quienes reciben radioterapia.

“Te recomiendo tomar kéfir en ayunas si padeces colon irritable, gastritis, estreñimiento crónico o sistema inmune bajo”, señala una publicación en TikTok que supera las 111 mil visualizaciones y acumula más de 825 compartidos.

Ana Sofía Guerra Cantú, nutrióloga clínica con más de diez años de experiencia, explica en entrevista con El Sabueso que en pacientes bajo tratamientos de inmunosupresión o con enfermedades que comprometen el sistema inmunológico, lo menos recomendable es introducir nuevas cepas de bacterias y levaduras, ya que el organismo enfrenta una condición de vulnerabilidad.

“Ayuda a modular la microbiota. Pacientes con disbiosis intestinal pueden verse beneficiados. Sin embargo, no recomendamos esta bebida en persona con tratamiento o que tienen una patología de inmunosupresión. No queremos introducir cepas, porque su cuerpo ya está comprometido con el sistema inmunológico”, aclara la especialista.

La inmunosupresión es una condición en la que el sistema inmunitario no funciona correctamente. Esto significa que está debilitado y no puede combatir las infecciones con la misma eficacia. Se puede nacer con una condición que compromete el sistema o con infecciones, medicamentos u otras afecciones que se contraen a lo largo de la vida pueden debilitarlo.

¿El kéfir y el yogur son lo mismo?

En los estantes de los supermercados, el kéfir convive con el yogur, pero no son lo mismo. Mientras un yogur tradicional contiene entre dos y tres cepas de bacterias, un kéfir puede albergar entre 30 y 60 cepas distintas y levaduras, según especialistas. Esa diferencia, aparentemente técnica, tiene consecuencias concretas para la salud digestiva.  

Guerra Cantú explica que el kéfir puede elaborarse a partir de leche de vaca, de oveja o de cabra, pero también de jugos o lechadas vegetales como coco y almendras. Dependiendo de su origen, su perfil nutricional varía: el de leche aporta proteínas, fósforo, calcio, vitaminas K y B12, además de los probióticos inherentes a la fermentación.   

“Ambos son alimentos probióticos, pero el kéfir tiene más variedad de cepas de microorganismos. Se diferencia de otros productos fermentados debido a la propiedad específica de su iniciador: gránulos de kéfir, pequeños racimos en forma de coliflor compuestos por una mezcla de bacterias y levaduras beneficiosas”, añade.

De acuerdo con un artículo de la Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos (NLM, por sus siglas en inglés), se han identificado tres especies de Lactobacillus (tipo de bacteria) en la microbiota del kéfir: Lentilactobacillus kefiri, Lactobacillus kefiranofaciens y Lentilactobacillus parakefiri. En tanto, Saccharomyces cerevisiae, S. unisporus, Candida kefyr y Kluyveromyces marxianus ssp. marxianus son las especies de levadura predominantes en dicho producto.

“Es una bebida viscosa y ligeramente carbonatada, originaria de las montañas del Cáucaso, el Tíbet y Mongolia. Comprende un consorcio microbiano complejo formado principalmente por bacterias del ácido láctico, bacterias del ácido acético y levaduras, y se considera un producto lácteo funcional”, señala la NLM.

¿Qué beneficios digestivos puede aportar y quiénes deben evitarlo?

La mayor evidencia científica sobre el kéfir apunta hacia sus beneficios digestivos. Según la especialista, puede mejorar síntomas como estreñimiento, dolor abdominal, gases y flatulencias, y contribuir a la modulación de la microbiota intestinal —conjunto de microorganismos que colonizan naturalmente nuestro tubo digestivo— en personas con desequilibrios gastrointestinales.

Uno de sus atributos más destacados es su capacidad digestiva en individuos con intolerancia a la lactosa. Al ser una bebida fermentada con una alta variedad bacteriana, facilita la digestión del azúcar de la leche.  Quienes presentan alergia a la proteína de la leche de vaca —caseína— pueden recurrir al kéfir de lechada de coco, cuya diversidad bacteriana también puede ser significativa. 

¿Anticancerígeno?

No obstante, según la Biblioteca de Medicina estadounidense, que cita un artículo de 2020, hasta el 50% de los cánceres pueden ser prevenibles a través de varias modificaciones del estilo de vida, incluyendo la práctica de alimentación saludable. Por lo anterior, “los aspectos dietéticos probióticos del kéfir son vitales como un posible tratamiento coadyuvante o prevención en el cáncer”.

De acuerdo con el documento, entre sus posibles efectos está retrasar o reducir el crecimiento de tumores, ayudar a que células dañadas mueran de forma natural, fortalecer la respuesta del sistema inmunológico, proteger las células contra daños en el ADN y actuar como antioxidante, además de inhibir la proliferación y activación de procarcinógenos (sustancias que pueden convertirse en compuestos que favorecen el cáncer).

“Entre las propiedades beneficiosas para la salud de los gránulos de kéfir se incluyen efectos antibacterianos, antifúngicos, antialérgicos y antiinflamatorios. Numerosos estudios han revelado que el kéfir actúa sobre diferentes tipos de cáncer, como el colorrectal, los linfocitos T malignos, el cáncer de mama y el carcinoma de pulmón”, se lee en el estudio.

¿Cómo identificar un kéfir de calidad?

No todo lo que se vende como kéfir es equivalente. La nutrióloga clínica advierte que muchos productos comerciales incorporan azúcares añadidos, espesantes y aditivos que pueden neutralizar sus beneficios o incluso resultar perjudiciales para la salud cardiometabólica. El consejo es simple, pero efectivo: leer la etiqueta.

La cantidad de cepas tampoco está estandarizada en el mercado: depende de los granos de kéfir utilizados, el tiempo de fermentación y la cadena de frío. Un producto artesanal elaborado en casa puede tener una diversidad microbiana diferente que uno comercial, sin que exista una norma que lo regule.

La recomendación para quienes se inician en el consumo de kéfir es comenzar con porciones pequeñas —entre 100 y 150 mililitros diarios— e ir aumentando gradualmente hasta los 200 o 250 mililitros, siempre vigilando la tolerancia individual. Se puede consumir a diario.

Su papel, en todo caso, es el de complemento: un aliado dentro de un patrón alimentario saludable, no un sustituto de este. 

El proceso para obtener la bebida es sencillo. La Dirección General del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera detalla que se deben dejar reposar los gránulos con leche durante al menos un día. Las bacterias harán que durante ese tiempo se realice un proceso de fermentación, lo que reducirá la cantidad de lactosa en el producto final. La NLM también incluye la elaboración para el kéfir no lácteo.

Cabe destacar que el kéfir no lácteo es una bebida fermentada que se elabora al combinar gránulos de kéfir con soluciones azucaradas u otros ingredientes que sirven de alimento para los microorganismos. Además del azúcar morena, también puede prepararse con frutas (manzana, piña, uva, membrillo, kiwi, pera, granada, melón, fresa, tomate, coco), verduras (jengibre, cebolla, soja, hinojo, zanahoria) y melaza (caña de azúcar, miel). 

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