Guía de cebollas: cuántos tipos hay y cuál usar para cada platillo

Pareciera que son lo mismo y que podrían intercambiarse, hasta que las pruebas en un platillo equivocado. Aunque todas las cebollas pertenecen al mismo género y tienen ese sabor característico que “pica”, no todas sirven para lo mismo.

Algunas son ideales para sofreír y construir el sabor de un guiso; otras, funcionan mejor crudas, en escabeches o como acompañamiento, como las cebollas rebozadas; y también están las que prácticamente piden terminar sobre un taco, una carne asada o un caldo. Por eso, conocer los tipos de cebolla y para qué sirve cada uno puede hacer toda la diferencia cuando vayas a cocinar. Aquí te dejo una guía.

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Tipos de cebolla y cuál usar según el platillo que quieras preparar

Cebolla blanca

Es la variedad más utilizada en la cocina mexicana. Tiene un sabor picante y fuerte cuando está cruda, pero al cocinarse se vuelve más suave y desarrolla notas dulces. Es muy versátil y se puede comer cruda, cocida o frita. Úsala para:

• Guisos
• Caldos y sopas
• Salsas cocidas
• Sofritos
• Obvio sobre chilaquiles, tacos, pico de gallo y guacamole.

Cebolla morada

Cruda tiene un sabor más suave y menos picante que la blanca. Su color la hace un ingrediente llamativo para platillos frescos, como ensaladas y ceviches, o para encurtidos o marinados. Su uso más emblemático en la cocina mexicana es la cebolla morada encurtida que acompaña la cochinita pibil. Ideal para:

• Ceviches
• Aguachiles
• Ensaladas
• Tostadas de pescado o mariscos
• Tacos de pescado
• Tacos al pastor
• Cochinita pibil
• Escabeches y cebollas encurtidas

Tip Animal: para suavizar todavía más su sabor y conseguir una textura crujiente, puedes cortarla en plumas y marinarla con algún ácido (jugo de limón, naranja agria, vinagre).

Cebolla amarilla o dorada

Es la cebolla más consumida en el mundo por su sabor profundo y dulce, que la hacen perfecta para freír y asar. Cuenta con una cantidad de azúcares naturales considerable por lo que es una excelente opción para utilizarla caramelizada.

Esta variedad es la que se utiliza para los famosos aros de cebolla y es la protagonista de la sopa de cebolla francesa. Su intensidad resiste bien la cocción y ayuda a profundizar el sabor, por eso es una gran opción cuando la cebolla no será simplemente un acompañamiento, sino parte de la estructura del platillo. Sirve para:

• Estofados
• Guisos de carne
• Sopas
• Ragús
• Caramelizadas
• Platillos al horno
• Preparaciones que requieren cocción prolongada.

Tip Animal: si vas a caramelizar cebolla, la amarilla es una excelente opción porque su sabor se vuelve más dulce y complejo conforme pierde agua y se concentra

Cebolla cambray o de verdeo 

Coloquialmente en México las llamamos “cebollitas” y son un clásico de las parrillas y las taquerías. Se caracteriza por su pequeño bulbo y sus tallos verdes, que también pueden aprovecharse. Su origen es chino y en Cataluña tienen una variedad muy similar llamada calçots.

A la parrilla desarrolla un sabor ligeramente dulce, mientras que sus partes verdes pueden utilizarse como una especie de cebollín. ¿Para qué sirve?

• Salteados
• Sopas y caldos
• Como guarnición de carne asada, tacos y parrilladas.

Echalote o chalota

Aunque no siempre está presente en la cocina cotidiana mexicana, el echalote merece un lugar en esta lista. Es más pequeño que una cebolla convencional y tiene un sabor delicado y ligeramente dulce. Podría decirse que es el camino entre ajo y cebolla, lo cual lo hace perfecto para vinagretas (en la mignonette es básica). Es particularmente útil cuando se busca un sabor a cebolla más sutil. Ideal para:

• Vinagretas
• Aderezos
• Mantequillas compuestas
• Salteados
• Preparaciones con hongos
• Cocina francesa y europea.

Tip Animal: úsalo cuando quieras incorporar sabor de cebolla sin que necesariamente domine el resto de los ingredientes.

Cebollín

Es el brote de la cebolla y es buenísima para dar un sabor muy suave de picante y dulzura a los platillos. Se usa parada sazonar y suele verse en presentación deshidratada.

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Por qué lloras cuando picas cebollas y otros datos curiosos que no sabías 

• La cebolla, ajo y poro pertenecen a la misma familia: son bulbos.
• Su origen se remonta al Medio Oriente y de ahí se esparció a China, el sudeste asiático y Europa. Llegó a América con la Conquista y la Nao de China.
• ¿Por qué lloras cuando las picas? Al romper las fibras de sus capas se libera una enzima llamada alinasa y azufre. Cuando esta sustancia se libera, el oxígeno transforma esos compuestos en óxido de propanotia (un gas volátil lacrimógeno) que, cuando sube hasta tus ojos se mezcla con el agua que hay en ellos y forma una pequeña cantidad de ácido sulfúrico. Ese ácido irrita las terminaciones nerviosas y para tratar de contrarrestar el malestar, se producen lágrimas. En resumen: lloras por un proceso químico.
• La semilla de la cebolla se utiliza como especia para dar sabor a embutidos y salsas.
• La flor también es comestible y aporta aromas picantes a platillos terminados.

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