Qué es el jarabe de maíz o de glucosa y en qué se diferencia del jarabe de maíz de alta fructosa

Si eres de los que revisa etiquetas para saber si tu compra tiene jarabe de maíz de alta fructosa, seguramente te has encontrado otro ingrediente con el que se suele confundir: el jarabe de maíz o jarabe de glucosa, que se utiliza para endulzar y dar textura a dulces, panes, helados y otros productos procesados, PERO NO SON LO MISMO, pues su composición es diferente. Te explicamos cómo se elaboran, para qué sirven y qué dice la evidencia científica sobre sus efectos en la salud.

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¿Qué es el jarabe de maíz o jarabe de glucosa?

El jarabe de maíz, también conocido como jarabe de glucosa, es un endulzante líquido que se obtiene a partir del almidón del maíz mediante la descomposición de sus cadenas de carbohidratos en moléculas más pequeñas (hidrólisis).

Su composición depende del grado de procesamiento. Puede contener glucosa, maltosa y otros carbohidratos. Por eso, aunque se utilicen como sinónimos en muchos contextos, no todos los jarabes de glucosa tienen exactamente la misma proporción de azúcares.

Además de aportar dulzor, tiene propiedades que lo hacen útil en la industria alimentaria: ayuda a controlar la cristalización del azúcar, aporta cuerpo y contribuye a conseguir determinadas texturas.

¿En qué alimentos se utiliza el jarabe de maíz?

• Dulces y caramelos: ayuda a obtener una textura uniforme y reduce la cristalización.
• Helados y postres congelados: contribuye a controlar la textura y la formación de cristales.
• Panadería y repostería: aporta humedad, dulzor y consistencia a ciertas preparaciones.
• Salsas y productos procesados: puede utilizarse para ajustar el sabor y la viscosidad.

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¿Qué es el jarabe de maíz de alta fructosa?

El jarabe de maíz de alta fructosa (HFCS, de high-fructose corn syrup) es un endulzante elaborado a partir del jarabe de maíz convencional. Durante su fabricación se utilizan enzimas que transforman una parte de la glucosa en fructosa (un azúcar presente de forma natural en frutas y otros alimentos).

La denominación “alta fructosa” se refiere a que contiene una proporción mayor de este azúcar que el jarabe de maíz convencional; no significa que esté compuesto exclusivamente por fructosa.

Su uso industrial se debe a que es un endulzante líquido fácil de incorporar en las recetas y permite ajustar el sabor, la textura y otras características de los productos.

• HFCS-42: contiene aproximadamente 42% de fructosa y se utiliza en alimentos procesados y productos de panadería.
• HFCS-55: contiene aproximadamente 55% de fructosa y se usa principalmente en refrescos y otras bebidas endulzadas.

¿Cuál es la diferencia entre el jarabe de glucosa y el jarabe de maíz de alta fructosa, y cuál tiene más impacto en la salud?

La diferencia fundamental es su composición, especialmente la cantidad de fructosa que contienen. Y como todo en la vida, su impacto en nuestra salud, dependerá de cuánto consumimos de cada uno y con qué frecuencia.

Se han hecho varios estudios sobre el impacto que tiene el jarabe de maíz de alta fructosa en la salud, entre ellos, el de la periodista Soledad Barruti,  autora de Malcomidos y Mala leche, quien desarrolló una investigación donde concluyó que el consumo excesivo de jarabe de maíz es uno de los problemas de la alimentación contemporánea.

La popularidad del jarabe de maíz de alta fructosa se debe a que ofrece a la industria algo que da saciedad a los consumidores y sirve para adicionar y endulzar a precio bajo. El problema es que, varios químicos en alimentos, han referenciado que el consumo desmedido de productos con jarabe de maíz de alta fructosa se relaciona con muchas enfermedades crónicas. Además, es un producto adictivo que actúa en la hipófisis, esa glándula que regula nuestro humor.

Por si fuera poco, mucho del jarabe de maíz de alta fructosa se produce con transgénicos, los cuales amenazan al medio ambiente y a la biodiversidad.

Si quieres conocer más cuál es el más adecuado para ti y tu salud, SIEMPRE lo mejor será consultarlo con un especialista. Lo que sí puedes hacer de ahora en adelante, es decidir de forma más informada lo que pones en tu plato.

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