¿Qué es la cocina al vacío y cómo hacerlo en casa? 5 consejos prácticos

La cocina al vacío o sous vide, es una técnica con un sinfín de usos culinarios. No solo consiste en envasar los alimentos en bolsas, sino saber aprovechar ese entorno para crear platillos con texturas sorprendentes y sabores más intensos. Aquí te digo cómo hacerlo en casa con algunos sencillos consejos. 

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¿Qué es la cocina al vacío?

También conocida como cocción al vacío, es una técnica que busca eliminar la presencia de aire y agua en un producto. Conocido como envasado hermético, la cocina al vacío ofrece la oportunidad de controlar al máximo la cocción.

La cocina al vacío consta de meter un alimento en una bolsa en la que se realiza el vacío, a este se le conoce como sellado al vacío y sirve también como método de conservación.

Posteriormente se sella, lo que ocasiona la ausencia de agua y aire. La cocina al vacío consiste en cocinar este alimento aislado con una cocción a baja temperatura, generalmente entre los 50°C y 80°C, esto dependerá del producto. 

Este tipo de cocción mejora considerablemente la calidad sensorial del producto, pues retiene líquidos y permite una cocción constante. A la hora de cocinar al vacío, se toma en cuenta el tiempo y la temperatura, pero también el estudio de cada producto. 

No se puede aplicar un mismo proceso, pues cada alimentos requiere de una preparación diferente. La cocción al vacío se puede hacer a través de: horno de convección, baño maría o al vapor.

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¿Cuáles son los tiempos y temperaturas recomendados?

• Carnes rojas: entre 54 y 60°C, en cocción de 1 hasta 12 horas. 
• Pescados: entre 50 y 55°C, en cocción de 20 a 40 minutos. 
• Verduras: entre 75 y 80°C, en tiempos variados. 
• Huevo: entre 60 y 65°C, en 15 a 30 minutos.

¿Qué es el sellado al vacío?

Este es como se le conoce al método de conservación, el paso previo a la cocción al vacío. Este método funciona porque mejora la seguridad alimentaria del producto, al eliminar riesgos como aire y agua, elementos donde proliferan microorganismos.

Son estos microorganismos que usan el agua y el aire como medio de transporte para llegar a nuestros alimentos. 

El envasado al vacío busca eliminar el aire del envase para preservar al máximo las propiedades del producto, con ello se evitan las oxidaciones. 

¿Cuánto tiempo dura un producto envasado al vacío?

Si son alimentos precocinados, el envasado al vacío puede llegar a durar entre 2 y 3 semanas en el refrigerador y 2 a 3 meses en el congelador. 

Esto lo convierte en un método de conservación bastante efectivo. 

¿Qué necesitas para cocinar al vacío en casa?

La cocina al vacío dejó de ser exclusivamente de restaurantes de alta cocina, ahora se puede lograr en casa. Solo requieres de algunos elementos para lograrlo: 

• Bolsas de sellado hermético
• Selladora al vacío
• Termómetro

Consejos prácticos e imperdibles para cocinar al vacío en casa

• Controla la temperatura, el tiempo es secundario

La precisión térmica lo es todo, busca controlar la temperatura y tienes más del 90% realizado. 

• Usa un buen sellado

No siempre necesitas máquina para sellar, puedes usar hasta bolsas herméticas del supermercado para lograrlo. Solo asegúrate de expulsar el aire. 

• Sazona siempre antes

Antes de cocinar al vacío cualquier alimento asegúrate de haberlo sazonado moderadamente. Al terminar verificas el sabor. 

• Dorar al final

Para carnes y pescados, se recomienda que después de usar la cocina al vacío, le des una cocción rápida en sartén caliente con poca grasa. Esto le dará el aspecto natural.

• No llenes de más la bolsa

Los alimentos deben estar en una sola capa para permitir que el calor circule correctamente y los cocine por completo. 

•  Respeta temperatura de seguridad

Todos los alimentos tienen una temperatura de cocción, llegar a la adecuada permite que se elimine cualquier riesgo bacteriano en tu comida. 

• Cocina en lotes

Refrigera y congela la comida cocinada en porciones para agilizar el proceso de cocinar. Solo tendrás que calentar en agua caliente para tenerla lista. 

¿Cuáles son los beneficios de cocinar al vacío?

• Reduce el desperdicio alimentario: al conservar por más tiempo y controlar las porciones. 
• Conservar el valor nutricional: a diferencia de otros métodos de cocción, evita oxidaciones. 
• Calidad de producto: los alimentos de gran calidad demuestran sus características originales.
• No requiere de atención: puedes dejar alimentos más tiempo cocinándose y no se arruinan.  
• Planificación absoluta: ayuda como método de conservación a tener mayor organización.

Historia de la Cocina al Vacío 

El uso del vacío nació como método de conservación de alimentos, el cual se remonta hasta el siglo XVIII, gracias a un sistema creado por el cocinero francés Nicolás Appert. 

El principal descubrimiento que esto trajo fue que la ausencia de aire permitía prolongar la vida útil de los alimentos. Al envasar al vacío materias primas, permitía una buena conservación si alterar sus características.

Fue hasta la década de los 70’s que la técnica dejó de ser usada como un simple método de conservación y comenzó a emplearse como parte de un método de cocción. 

La técnica al vacío evolucionó rápidamente, pues los cocineros se dieron cuenta que permitía controlar el sabor y la textura de los alimentos. 

Algo que el sector industrial aprovechó al máximo, creando productos precocinados y cocinados que durarán más tiempo. 

Hoy en día, los restaurantes usan este método como un excelente elemento de planificación, ya que se pueden cocinar productos con tiempo de anticipación y sin afectar sus condiciones.

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