Los romeritos, el quelite que llega a las mesas mexicanas durante Semana Santa
Arely Castillo · 1 de abril de 2026
En Semana Santa no solo se reza, también se come sabroso. La Ciudad de México guarda muchas tradiciones culinarias y una de ellas es el uso de quelites como los romeritos.
La travesía para que lleguen a los mercados inicia en la tierra de San Andrés Mixquic, en la alcaldía Tláhuac, el principal productor de este quelite. Fue así como, con el sol encima y metros de tierra sembrada alrededor, conocí a los productores José Refugio Núñez Bastida y su esposa Arbelia Flores Martínez, guardianes de este oficio y testigos de cómo el paisaje ha cambiado con el tiempo.
“Desde los siete años mi papá ya me traía al campo a trabajar los romeritos. En ese entonces en esta zona había muchos canales de agua, pero se han ido tapando; antes las trajineras llegaban hasta este lugar”. — José Refugio Núñez Bastida, productor de romeritos.
Todas las mañanas, José llega a su tierra a deshierbar su cosecha de romeritos, el trabajo más pesado de su producción / Animal Gourmet / Arely Castillo
¿Cómo se producen los romeritos en la CDMX? El arte del boleo, el desafió del riego y el deshierbe manual
La producción de romeritos es de aproximadamente mil 637 toneladas, cultivados en una superficie de 411 hectáreas en la Ciudad de México y estado de México. Gran parte de esta cosecha se concentra en dos momentos clave del año: Navidad y Semana Santa, de acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP).
Don José Refugio me explicó que para poder cosechar romeritos se requiere de un proceso de cultivo minucioso y tardado. Todo inicia en la preparación de la tierra para hacer el “boleo”, el acto de esparcir manualmente las semillas seleccionadas sobre el suelo fértil.
La selección de semillas para iniciar el boleo debe hacerse de manera minuciosa para asegurar una buena cosecha de romeritos / Animal Gourmet / Arely Castillo
Después es el riego, el cual cada día es más complejo dado los estragos del cambio climático, pues la escasez de lluvias y la sequía de los canales originales del pueblo han dejado a los productores con pocas opciones de abastecimiento.
Una vez crecidas las matas comienza el deshierbe manual, para quitar la maleza se requieren horas de intenso trabajo bajo el sol, Don José llega al campo antes de que amanezca para sentarse sobre la tierra y, con vista de águila, identificar cada hierba que debe quitar.
Todo este trabajo toma alrededor de 60 días para que la planta tenga un crecimiento de 10 a 15 centímetros y entonces poder cosechar los romeritos.
“También mi papá se dedicaba al campo, y a nosotras desde chiquitas nos enseñó a tenerle amor a la tierra”, comparte Arbelia Flores Martínez, productora y cocinera tradicional.
El trabajo más pesado es quitar toda la maleza del cultivo de romeritos; debe hacerse a mano, un trabajo que requiere varias horas / Animal Gourmet / Arely Castillo
De la semilla al plato: El sazón que transforma los romeritos en la cocina de Arbelia
Los romeritos son un pilar fundamental de nuestra identidad culinaria, su consumo se remonta desde tiempos prehispánicos. Después de la llegada de los españoles se desestimó su uso gastronómico, pues lo calificaron como maleza del campo.
Poco a poco en conventos virreinales se dio el proceso de mezcla y asimilación de alimentos como los romeritos, dando paso a platillos elaborados con moles e integrados a nuevas tradiciones religiosas como la Semana Santa.
“Para mí el campo es vida y pues nos da de comer la tierra, por eso hay que amarla y respetarla.” – Arbelia Flores Martínez, productora y cocinera tradicional.
Arbelia creció con un profundo amor y respeto al campo; eso lo demuestra en sus platillos, principalmente con romeritos, que los prepara para fiestas patronales de la Semana Santa / Animal Gourmet / Arely Castillo
Arbelia es una mujer de campo, creció entre hortalizas. En la cocina de su casa siempre hubo variedad de alimentos frescos recién cosechados, ella aprendió de su madre y abuelas el arte de transformarlos en su cocina.
Me contó con mucha alegría y orgullo que San Andrés Mixquic es un pueblo de celebraciones comunales, en donde cada año una familia ofrece guisos para toda la comunidad, en honor a algún santo o virgen.
Fue así que desde pequeña aprendió a hacer grandes cantidades de romeritos en mole, revoltijos llenos de sabor y tradición. La cocina ritual es un acto en comunidad, una forma de mantener vivo el legado gastronómico del país.
Para poder cosechar los romeritos, deben crecer de 10 a 15 centímetros aproximadamente, una tarea que requiere tiempo / Animal Gourmet / Arely Castillo
Mantener el campo vivo requiere de todos, el respeto y reconocimiento a las manos que nos alimentan es una deuda pendiente con nuestros productores.
La próxima vez que hagas la compra de alimentos de la semana, recuerda que elegir donde hacerlo hace toda la diferencia, consumir local y directamente de los productores es el acto de amor más grande al campo.
