¿Qué es el callo de hacha? Beneficios, origen y cómo cocinarlo

El callo de hacha es el rey indiscutible de las barras frías de miles de marisquerías del Pacífico mexicano y un habitual de la alta cocina internacional. Pero pocos realmente saben qué es y cómo es que llega hasta su mesa. Pues aquí en Animal Gourmet, te explicaremos todo lo que querías saber. 

El callo de hacha que solemos comer no es un animal entero, realmente es una parte extremadamente específica de un molusco. Este ingrediente es famoso por su textura firme pero a la vez delicada. 

Esto lo ha convertido en un producto de cotizado valor en el mercado, tanto para restaurantes de mariscos como de alta cocina, es un ingrediente muy deseado. 

¿Qué es el callo de hacha?

Lo que conocemos y consumimos como callo de hacha es únicamente el músculo aductor de un molusco bivalvo. Es un músculo encargado de abrir y cerrar las duras conchas de este molusco.

Debido a que este músculo trabaja constantemente ha desarrollado una textura muy particular. Firme al contacto, pero sumamente suave, mantecoso y casi cremoso al darle una mordida recién capturado. 

Así que cuando hablamos de “callo de hacha”, podría hacer referencia al músculo de este marisco. En México se le ha dado ese nombre común a tres especies de moluscos bivalvos: pinna rugosa, atrina maura y atrina tuberculosa.

Originarios del Golfo de California y el Pacífico mexicano, este curioso molusco proviene de la familia de las vieiras o scallops, siendo las “garras de león” las más famosas en todo el mundo.  

Varían en tamaño y sabor, cada versión cuenta con el músculo abductor pero son completamente diferentes. 

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¿Por qué se llama “callo de hacha”?

Su nombre proviene por el parecido, especialmente por la concha de la pinna rugosa (la más popular y abundante), con el filo de una hacha antigua: grande, triangular y semiplana.

Tradicionalmente se consume solo el músculo blanco de estos moluscos bivalvos, sin embargo, se pueden comer las branquias, la gónada y el manto. 

En estados costeros como Sinaloa, Sonora, Baja California y Baja California Sur, el callo de hacha se ha convertido en un símbolo, así como un pilar económico y cultural de la región. En estas zonas se suele consumir crudo y con segundos de haberse capturado.

¿Cómo identificar el callo de hacha real al de imitación?

Al ser un producto con alto valor y muy cotizado en el mercado, se han encontrado algunas imitaciones hechas a base de pulpa de pescado prensada o bien, te pueden ofrecer callo de menor calidad y manipulados para “lucir” bien. 

Para que no te engañen, fíjate bien en estas tres características: 

• La forma: los callos reales rara vez son círculos perfectos, suelen ser ovalados o en forma de “lágrima. Muy redondos podrían estar recortados artificialmente o prensados.
• La fibra: si lo observas de cerca, el auténtico tiene muchas fibras musculares paralelas y verticales bien organizadas. Liso o gomoso, desconfía. 
• El aroma: todo marisco de calidad se debe detectar por el olfato, tiene que oler a mar, más no a pescado y mucho menos a químicos.  

¿Cómo se prepara el callo de hacha?

El perfil de sabor del callo de hacha es delicado y ligeramente dulce, que se complementa bien con el carácter mineral y salino. Se recomienda comer así: 

• Crudo o bien frío: en aguachile, ceviches, tiradito, tostadas y carpaccio.
• Sellado al sartén: un toque rápido de calor con mantequilla y ajo para dorar los bordes. 
• Aliñado: con limón, yuzu, aceite de oliva o vinagretas.

Evita salsa pesadas o muy picantes, es un marisco muy sútil y hecho para destacar por su poderosos sabor. 

Beneficios del callo de hacha

• Posee una gran cantidad de propiedades: proteínas magras, vitamina B12, selenio, fósforo, magnesio, zinc, hierro, potasio y sodio.
• Aporta aminoácidos esenciales para mantener masa muscular. 
• Ayuda en la producción de enzimas y hormonas.
• Colabora en la formación de glóbulos rojos.
• Protege las células frente al estrés oxidativo.
• Contribuye al mantenimiento de huesos y dientes sanos.
• Ayuda en la cicatrización, síntesis de proteínas y división celular. 
• Beneficia la salud cardiovascular al aportar varios minerales, poca grasa y sal.

Sostenibilidad: un ingrediente que demanda respeto y conservación

El prestigio que ha adquirido el callo de hacha en los últimos años, ha llevado a una alta demanda. Por ello, es importante consumirlo con moderación y responsabilidad, de no hacerlo podría terminar como el caso de las almejas chocolatas.

Diversas especies capturadas en costas mexicanas están bajo regulaciones pesqueras, tallas mínimas de captura y periodos de veda dictados por la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA).

Estas medidas buscan proteger las poblaciones silvestres de los ejemplares que ofrecen este producto, así los ejemplares puedan alcanzar su madurez reproductiva y ser aprovechados en el momento preciso. 

Elegir callo de hacha proveniente de pesca legal y de temporada es la mejor forma de contribuir al consumo responsable de uno de los mariscos más emblemáticos de la gastronomía mexicana. 

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