¡La receta de pan de muerto más pedida! Sofía Cortina, la Mejor Pastelera de Latinoamérica 2020, nos compartió el paso a paso

Preparación: 

1. Mezclar levadura fresca con la leche tibia.
2. Juntar el agua, harina, 40 g de azúcar, masa madre, 50 g de yemas, sal, leche en polvo, esencia de azahar y las ralladuras,  excepto la mantequilla, y amasar con gancho en la batidora (o puedes hacerlo a mano).
3. Trabajar hasta tener una masa homogénea que se despegue del bowl.
4. Agregar poco a poco los cubos de mantequilla fría para desarrollar el gluten.
5. Formar una bola grande y dejar fermentar en frío durante la noche.
6. Al siguiente día, bolear la masa del tamaño que quieras los panes y dejar fermentar hasta que crezca su tamaño.
7. Separar algunas bolitas para los huesos, agregar un poco más de harina y dejar fermentar 45 minutos.
8. Una vez fermentadas ambas masas, barnizarlo con huevo y colocar los huesos encima del bollo.
9. Hornear a 166° C por 10-12 minutos.
10. Pintar con mantequilla fundida y espolvorear con azúcar.
11. Rellenar con crema pastelera.

Cómo hacer crema pastelera 

1. Cortar la vaina de vainilla en dos e infusionar en leche hasta que suelte el primer hervor y reservar.
2. Blanquear las 3 yemas con fécula y 20 g de azúcar en un bowl (usar un batidor de globo hasta que se haga una mezcla homogénea).
3. Verter 300 g de leche tibia caliente sobre la mezcla anterior y regresar al fuego.
4. Cocinar y hervir sin dejar de mover con el batidor de globo hasta que la cocción espese y ya no sepa a fécula o huevo (si tienes un termómetro, cuando llegue a los 100° C estará lista.
5. Retirar del fuego y tapar inmediatamente con film (esto evitará que se “gelatinice” la superficie).
6. Una vez que la mezcla llega a los 50 °C añadir los 15 g de mantequilla a temperatura ambiente y emulsionar. Esto la volverá aún más cremosa.
7. Con un cuchillo, hacer una incisión en la parte de abajo y central del pan, y rellenar de crema pastelera (usa una manga de pastel para que sea más fácil).

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¿Quién es la chef repostera Sofía Cortina?

Con raíces queretanas y un profundo amor por los postres, Sofía comenzó su carrera como practicante en Pujol, del chef Enrique Olvera, donde permaneció durante 3 años. Después, se fue a Barcelona a estudiar y trabajar con el chef  Albert Raurich, en Dos Palillos. Hizo sus prácticas con el famoso pastelero Pierre Hermé, en París, y al terminar volvió a Pujol.

En 2015, se unió al chef Joaquín Cardoso para trabajar juntos en el área de repostería del Hotel Carlota, donde estuvo cinco años. En 2020, abrió La Vitrine, una pastelería con técnicas francesas y producto local. Ese mismo año, los Latin America’s 50 Best Restaurants la nombró la mejor Chef Pastelera de Latinoamérica.

Aunque en 2023 cerró La Vitrine, vinieron otros logros, ya que fue jurado de la categoría “postres de restaurante” en la copa del mundo de Pastelería, donde compartió camino nuevamente con Pierre Hermé,  y otros reposteros y chefs destacados como Cedric Grolet y Albert Adrià.

Actualmente, se dedica a la consultoría para restaurantes, eventos y postres para marcas. También forma parte de la familia Theurel & Thomas como chef creativa.

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