Cómo hacer pasta al pesto tradicional: la receta clásica en mortero

A simple vista, preparar esta icónica receta genovesa parece tan sencillo como triturar albahaca, piñones y queso. Sin embargo, procesarla en licuadora o procesador de alimentos es el error más común al buscar cómo hacer pasta al pesto fresca.

El calor y fricción de las aspas de metal acelera la oxidación del aceite esencial de la albahaca (eugnol) y amarga la receta, eso explica el Consorzio del Pesto Genovese. 

Esta organización oficial de productores en Italia protege y define la receta tradicional del auténtico pesto genovés, además del uso de sus ingredientes con denominación de origen y la promoción mundial de la receta. 

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Cómo hacer pasta al pesto tradicional 

1. Pon a cocer la pasta hasta que quede al dente. 
2. En un mortero, machaca el ajo junto con sal gruesa hasta crear una pasta. 
3. Agrega las hojas secas y machaca contra las paredes del mortero (no golpes). 
4. Añade los piñones y machaca hasta integrar. 
5. Incorpora quesos rallados y vierte aceite en hilo. 
6. Mezcla la salsa con la pasta recién cocida y una cucharada de agua. 
7. El almidón ayuda a crear una cremosidad perfecta en la salsa. 

• Tip Animal: se acostumbra usar nueces en lugar de piñones, pero la recomendación en estos casos no es sustituir por nuez, sino almendras por su moderada cantidad de grasa. 

La técnica tradicional: por qué el mortero de mármol es imprescindible

Según la Accademia Italiana della Cucina, la presión ejercida por el mazo de madera rompe las paredes celulares de las hojas sin romper los cloroplastos por fricción térmica, emulsionando los aceites naturales. 

Origen y evolución del pesto

El pesto proviene de la región de Liguria, Italia. El término pesto proviene del ligur pestare, que significa machacar o moler en un mortero. 

El ancestro directo de esta pasta es el moretum, una salsa antigua común en Roma en donde se solían mezclar hierbas, queso y ajo. 

 Los marineros y cocineros de Génova comenzaron a usar hierbas machacadas y frutos secos para darle sabor a los platillos. La primera receta registrada es de 1852 en el libro La Cuciniera Genovese de Emanuele Rossi. 

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