Adriana Paniagua: una vida entre fogones, tradición y cocina nayarita

Adriana Paniagua Zacarías es cocinera tradicional de San Francisco Nayarit, mejor conocido como “San Pancho”, en el municipio de Bahía de Banderas en el estado de Nayarit. 

Desde que tiene uso de memoria se dedica a la cocina por lo que se ha ganado el nombre de cocinera tradicional, siendo una gran vocera de las tradiciones gastronómicas de su región.

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En la actualidad se dedica a ser cocinera privada en Nayarit en donde aprovecha para dar a conocer la cocina local a extranjeros y turistas nacionales. Participa en foros, ferias y festivales que involucran a cocineras tradicionales para promocionar la identidad culinaria en otros estados. 

Animal Gourmet tuvo la oportunidad de conversar con Adriana Paniagua sobre la relevancia de su profesión y cuál es el valor que aportan las cocineras tradicionales a nuestra cultura. 

¿Quién es Adriana Paniagua?

Hasta hace no mucho comenzó a ser cocinera tradicional, pero desde siempre supo lo que era cocinar. El olor a madera quemada es uno de sus primeros recuerdos. 

Adriana entró a un mundo que va más allá de solo preparar recetas, ser cocinera tradicional implica preservar la memoria, sabores y conocimientos de una comunidad entera. 

La cocina como memoria siempre está presente en ingredientes, sabores, olores y recuerdos. Así que para ser sinceros, Adriana ya era cocinera tradicional desde los siete años, cuando comenzó a cocinar.

Pero no siempre existió ese amor por cocinar, no siempre fue fácil. Adriana es originaria de un pueblito llamado Cauta y creció en una familia de diez, donde su mamá y abuela eran las encargadas: 

“Lo tradicional en un pueblo es que las mamás y abuelitas enseñen a cocinar. A mí me enseñaron a cocinar en aquel tiempo en hornilla, prenderla todos los días. La verdad, no lo disfrutaba uno. Al contrario, yo lloraba”.

Solían hacer que Adriana prendiera la lumbre, torteara o fuera al molino por la masa. Al principio no eran actividades que le gustarán, pues tan solo era una niña.

“Yo le agradezco a mi mamá porque nos enseñó a cocinar y hacer tortillas. Lo principal era saber guisar frijoles, hacer un chile macho en el molcajete con sal y echar tortillas de maíz”. 

Con este sencillo platillo iniciaba la mañana todos los días. Un desayuno que le permitió perfeccionar su técnica, solo a base de esfuerzo, disciplina y repetición. Aunque no disfrutaba el proceso, Adriana lo repetía hasta el cansancio.

“Las quemadas eran parte del día. En ese tiempo tú no lo disfrutas porque no sabes valorar todo lo que te están enseñando”. 

Ser cocinera tradicional implica…¿innovación?

Para Adriana Paniagua, llegar a ser cocinera tradicional es la vocación que tanto tiempo estuvo buscando. Si cocinar es una cosa, pero transmitir estos conocimientos es otra cosa. 

Además tuvo la capacidad de transformar un acto que sintió como “obligación” en su gran pasión, que estampa en cada uno de sus platillos: 

“Me encanta. Yo cocino con amor, con el corazón. Cuando crecí, me casé y tuve mis hijos decidí venir a Bahía de Banderas y aquí conocí nuevos sabores e ingredientes. Cuando descubrí todo esto, supe que lo que me gustaba a mí, era cocinar”. 

Al mudarse a San Pancho, Adriana tuvo la oportunidad de aprender de nuevo y conocer la cocina desde otro punto de vista diferente, el de la creatividad y la libertad. 

Conocer nuevos ingredientes le permitió entender a la cocina como una herramienta, así que comenzó a trabajar en restaurantes y cocinas locales, en donde el turismo le daba la oportunidad de ampliar su conocimiento culinario. 

“Ingredientes que yo nunca había escuchado de otros países. Aquí me empezó a crecer el amor por la cocina. Me fui volviendo muy ambiciosa en la idea de querer aprender más”. 

La creatividad y el aprendizaje de nuevas técnicas no contradicen ser cocinera tradicional. Al contrario, se convierten en parte fundamental de cómo una tradición permanece viva. 

Para Adriana, ser cocinera tradicional no solo era repetir lo aprendido en casa, sino crear nuevo conocimiento que le ayudará a mantener vigente recetas tradicionales de su hogar. 

Seguir aprendiendo es parte de interpretar y adaptar la cocina local sin que pierda parte de su identidad. Las cocineras tradicionales como Adriana, usan la creatividad no para sustituir el conocimiento tradicional, sino para nutrirlo.

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¿Cuál es la cocina tradicional de Nayarit?

Para Adriana, la cocina tradicional de Nayarit se resume en una sola frase “el fuego, la técnica es el fuego” y la madera con la que se cocina cada plato.

La gastronomía nayarita se distingue por el sabor ahumado que deja el humo de la leña. Cada madera aporta un sabor completamente distinto entre sí y esto crea una cocina muy sútil. Algunas de las leñas que se usan son: 

• De mango: genera buen humo y aromas dulces y frutales. 
• De manglar: se usa para los zarandeados y tatemar pues crea brasa y humo.
• De guayabo: es la leña por excelencia para cocinar pues genera mucho calor y buena brasa. 
• De pino: se usa porque genera buena brasa intensa ideal para el horno de leña. 
• De tepeztate: con intensidad similar al carbón, perfecta para el horno de leña. 

Saber cocinar con leña y brasas será parte esencial para comprender esta cocina regional. Los ingrediente típicos de Nayarit son: 

• Chiles: ancho, morita, guajillo, de árbol y serrano
• Verduras: jitomate, tomate verde, cebolla y ajo
• Especias: orégano, hierbabuena, epazote y pimienta.
• Carnes: conejo, pato, pollo de crianza, armadillo, cauque y cocochas 
• Pescados y mariscos: langosta, huachinango, atún, dorado, mojarra y mantarraya

Algunos platillos tradicionales son: 

• Aguachile: generalmente verde, es una preparación hecha con camarón encurtido con jugo de limón y chile serrano.  
• Ceviche: hecho tradicionalmente en cubos de dorado o sierra para el desmenuzado, se acompaña de jitomate, cebolla, cilantro y más.
• Pescado zarandeado: el más emblemático del estado, consiste en pescado abierto y marinado, cocinado a las brasas en zaranda. 
• Taco de pescado estilo Nayarit: pescado capeado y adobado con salsa huichol.
• Camarones a la diabla: camarones en una salsa de chiles guajillo. 

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Adriana es sin duda una de las grandes guardianas de la cocina de la costa del Pacífico, una gastronomía llena de saberes y sabores que forma parte fundamental de la cocina mexicana. 

Como cocinera tradicional, nos enseña que tu historia de vida no te define y puedes tener la opción de transformar tus luchas en oportunidades.