Pescado Zarandeado: la receta original estilo Nayarit al horno o parrilla

La receta del pescado zarandeado es perfecta para compartir con la familia, sencilla y deliciosa. Lo mejor de todo es que no es difícil de preparar y su sabor, a todos encantará. En horno o en parrilla y te digo qué pescado usar. 

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¿Por qué se llama pescado zarandeado?

Se le llama así porque se sacude, voltea o agita frecuentemente. “Zarandear” hace referencia a la técnica tradicional de preparación, en donde el pescado se mueve constantemente sobre las brasas para evitar que se quede pegado a la parrilla. 

Además de una cocción uniforme, el humo queda bien impregnado en el pescado. Lo mejor de todo es que no se quema, simplemente se carameliza. 

Receta Pescado Zarandeado 

1. Corta el pescado en corte mariposa, que quede bien abierto y retira vísceras. 
2. Seca el pescado con ayuda de papel de cocina.
3. Exprime el jugo de limón sobre la carne. 
4. Sazona con abundante pimienta y sal. 
5. Para el adobo pon los chiles, cebolla y ajo en el comal por 5 minutos. 
6. Pon agua a hervir y mete los chiles a remojar. 
7. Sácalos y retira venas y semillas. 
8. Licúa un chorro de agua caliente, cerveza, chiles, cebolla, ajo, pasta de achiote, mayonesa, mostaza, soya, inglesa, pimienta y sal. 
9. Con la pasta espesa embadurna el pescado. 
10. Deja marinando el pescado con el adobo en una charola por al menos una hora. 
11. Prende el asador o precalienta el horno

• Tip Animal: trata de usar todo el adobo, si te sobró, úsalo cuando estés asado el pescado en la parrilla o en el horno. 

¿Cómo preparar en la parrilla?

1. Prepara las brasas, es importante que el fuego puedas controlarlo. 
2. Coloca el pescado en una rejilla doble con la piel hacia abajo. 
3. Cierra la rejilla y colócala sobre el fuego. 
4. Al menos 3 minutos y vuelta, 3 minutos y vuelta. Así por 40 minutos. 
5. La carne se vuelve blanca y se desprende fácil de los huesos. 
6. El zarandeo es constante, pero no debe ser intenso. 
7. Si te sobró adobo, con una brocha embadurna constantemente. 

• Tip Animal: para controlar las brasas, debes tener a la mano pedazos de madera o carbón pequeños que puedas meter cuando quieras bajar la temperatura y que no se apague. 

¿Cómo preparar en el horno?

1. En el horno es diferente, debes precalentar por al menos 10 minutos a 220°C.
2. Engrasa bien la charola o recipiente para hornear.
3. Baja la temperatura a 200°C y mete la charola con el pescado adobado.
4. Hornea por al menos 45 minutos con la piel hacia abajo.
5. Si tienes la función que expulsa aire caliente, mejor. 
6. El pescado estará listo cuando la carne blanca se desprenda del hueso. 

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¿Cuál es el mejor pescado para zarandear?

Pargo

• Carne firme
• Alto contenido de grasa
• No se desmorona al girar en la parrilla
• Buena consistencia y humedad
• Es el pescado tradicional para esta receta

Huachinango

• Similar al pargo
• Más usado porque es más fácil de encontrar
• Carne firme y menor cantidad de grasa

Robalo

• Carne más delicada
• Menos porción de grasa
• Requiere mucha atención porque se seca 

Jurel

• Más económico
• Abundante grasa
• Pero muy frágil

¿Se puede hacer con otro pescado?

Claro que se puede, no es lo ideal. Pero puedes cocinar con tilapia o corvina, solo que te recomiendo no prepararlo en la parrilla, será mejor en el horno. 

El origen del “zarandeo”: la historia del símbolo gastronómico de Nayarit

El pescado zarandeado nació en las comunidades pesqueras de Mexcaltitán, una pequeña isla de Nayarit. Los pescadores solían llevar la pesca del día al finalizar la jornada y preparar ejemplares enteros no es cosa fácil. 

Así que usaban lo que tenían a la mano, de forma muy improvisada, armaron sus rejillas hechas con madera, llamadas “zarandas” y a la mano, tenían leña de mangle rojo, que le da un aroma y sabor muy especial. 

La técnica consistía en abrir el pescado en corte “mariposa”, sujetarlo entre dos rejillas metálicas y moverlo constantemente para evitar que se chamuscara entre las brasas. 

A ese movimiento se le llamó “zarandear”, lo que evitaba que la piel se quedará pegada a la rejilla, pues se distribuía el calor de forma uniforme y evitaba que piezas grandes se cocinen sin romper. 

El pescado se sazonaba únicamente con sal y manteca. Con el paso de los años, el chile tomó protagonismo y más tarde, todo tipo de salsas para crear un adobo rojizo. 

Esta fue una sencilla solución que encontraron los pescadores para preparar pescados enteros con pocos recursos, con los años se convirtió en el verdadero emblema del Pacífico mexicano. 

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