Hueso: así es el restaurante de Poncho Cadena, chef de MasterChef, en el Estado de México

Uno se acostumbra a ver a ciertos chefs en televisión, pero cuando toca verlos en acción en sus restaurantes, en vivo y a todo color, cambia la experiencia por completo. Así me pasó con Poncho Cadena, el chef de Masterchef, que acaba de estrenar sucursal de Hueso en Zona Esmeralda, Estado de México.

¿Cómo es el nuevo restaurante del chef  Poncho Cadena de Masterchef?

La primera vez que oí de Hueso fue precisamente en una visita a Guadalajara, donde Poncho abrió el proyecto en 2014. Desde su apertura, el chef dejó claro que quería llevar su idea de la hospitalidad y la importancia de reunirse alrededor de una mesa a más personas; pues para él, cocinar no solo se trata de la técnica sino de saber recibir, compartir y generar encuentros. Así lo expresa, cada que alguien le pregunta por qué:

“Hueso viene de mi casa, de la mesa larga, de una familia donde somos siete hermanos y la hospitalidad siempre estuvo presente. Para mí, la mesa siempre ha sido el centro: ahí pasa todo. Este proyecto es un homenaje a esa tribu, a esa forma de recibir y a lo que se arma cuando la gente se sienta a comer junta.”

Esa visión quedó reflejada en la distribución de Hueso Guadalajara, donde la cocina abierta y la mesa comunitaria son puntos centrales de la experiencia, y esa misma filosofía llegó al Estado de México, donde la mesa sigue siendo el centro de todo.

La nueva sede, ubicada en Plaza Antigua, Zona Esmeralda, fue desarrollada junto con Nacho Cadena, Javier Monteón y un equipo de colaboradores, además de artistas y artesanos que participaron en distintos elementos del espacio, que conserva una de las características más reconocibles del proyecto: una cocina que permanece a la vista, porque aquí no se oculta lo que ocurre detrás del plato, es una invitación abierta a observar activamente el movimiento de la cocina y entender cómo se construye el servicio.

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¿Qué pedir en el restaurante Hueso?

La carta es relativamente corta, pero no por eso, limitada y la intención es que los platos funcionen para compartir. Es un menú inquieto que se mueve entre pescados y mariscos, vegetales, carnes y productos de temporada, con preparaciones que pueden cambiar de acuerdo con la disponibilidad de la región y con lo que la cocina encuentra en cada momento… un guiño a la creatividad que se espera de la profesión.

“Decidí llamarlo Hueso porque es donde está y se concentra todo el sabor. Hueso es sabor, pero también es lo que pasa en las paredes, en la barra, en la música, en la mesa y en la gente que nos visita. La creatividad no se pausa. Cambia con el producto, con el día y con lo que escuchamos de quienes se sientan a comer con nosotros.”

La carta actual tiene un festival de 4 moles con:

• pipián verde con chilacayotas, calabazas al vapor, queso y pistaches;
• chichilo negro con medio pollo rostizado, chayote, chochoyotas fritas y chile de agua encurtido;
• encacahuatado con pulpo a la robata, puré de frijol negro y morillas gaseadas;
• mole dulce hecho con galletas de animalitos, servido con helado de tortilla quemada y garapiñado de ajonjolí.

Pero también cuenta con platillos insignia del chef como el short rib braseado, que presentan con un molito de guajillo, tuétano y un demiglace de carne con cerveza; o el crudo de atún con aguachile negro y de betabel, pepino encurtido y taré de cítricos con pasta de chiles, y que a la vista me recuerda a un cuadro de Pollock.

Una de las cosas que nos compartió el chef (porque en esta nueva etapa Poncho estará personalmente en Hueso de miércoles a domingo acompañando la experiencia del restaurante) es que Hueso Zona Esmeralda no es una réplica del de Guadalajara, pues quiere “jugar y experimentar” con los ingredientes de la región. Nos queda claro a lo que se refiere cuando llegan a la mesa unas tortitas de huauzontles de recado negro y quesillo, con salsa de chile pasilla… un platillo entrañable que muchos de nosotros comimos de nuestras abuelas y que es difícil encontrar en restaurantes de la ciudad.

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Una experiencia gastronómica completa

Si algo nos quedó claro al salir del restaurante es que Hueso no llega a Zona Esmeralda con la intención de empezar desde cero. Su apuesta está justamente en llevar una idea que Poncho Cadena ha construido durante más de una década a un nuevo territorio.

Ir a Hueso no consiste únicamente en revisar la carta y elegir un plato,  sino experimentar todo lo que sucede alrededor de él. Porque para Poncho Cadena, al final, la mesa sigue siendo el lugar donde empieza todo.

¿Dónde está Hueso, el restaurante de Poncho Cadena, en el Estado de México?

• Ubicación: Plaza Antigua, Zona Esmeralda, Ciudad López Mateos (Av. Jorge Jiménez Cantú 1, Piso G, Hacienda de Valle Escondido, C.P. 52938, Ciudad López Mateos, Estado de México
• Horario: miércoles a sábado de 2:00 pm a 1:00 am;  domingos de 2:00 pm a 8:00 pm.
• Tipo de cocina: mexicana contemporánea.
• Precio: depende lo que pidas, pero el ticket promedio es de más de $1,000 pesos por persona.

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