Twitter y chocolate: Dos adicciones que conviven en la web

Un hilo de chocolate dibuja formas caprichosas sobre un papel. La textura es aterciopelada. Lustrosa. El aroma, irresistible. Con ritmo lento baña un puñado de pasas rubias.  El chef chocolatero José Ramón Castillo, uno de los más reconocidos en la alta gastronomía mexicana, confecciona piruletas de chocolate y frutos secos.

Antes de comenzar, revisa las que ya hizo uno de los seis jóvenes que trabajan en su taller.

–¡Más bonitas las piruletas! ¡Esto es miedo, eh!—dice al observarlos trazos de una mano temblorina, tras sus lentes de pasta negros.

La asesoría de uno de los 20 chefs más importantes de México, reconocido por mezclar el chocolate con sabores mexicanos como la guanábana, el café de olla o incluso los chiles en nogada—podría parecer inalcanzable para los fanáticos de la gastronomía. No en balde, las boutiques de este maestro de 33 años son conocidas como ‘joyerías del chocolate’.

Sin embargo, tener un diálogo con este chef no es tan complicado. Cada lunes a las 20:00 horas, José Ramón Castillo resuelve dudas sobre el cacao y el manejo del chocolate mediante las redes sociales. A través de Twitter (@JoseRaCastillo) invita a los aficionados a un ‘chat’ y a una transmisión en vivo que ha llamado #chococharlas. En menos de un año, y con casi 45 programas, los fans del chocolate que se reúnen en ambos ejercicios han pasado de 80 a más de 500 cada semana. Ningún otro personaje de la alta cocina mexicana hace ejercicios similares con esa regularidad.

“Tenemos el mito de que el chocolate es complicado, pero la gente necesita saber que es afable. Las chococharlas son una asesoría virtual; es compartir conocimiento”, dice al tiempo que se fuma un cigarro. Ha estado trabajando desde primera hora de la mañana en su taller, donde los bombones son pintados a mano con colores brillantes. Si no fuese por una gota de chocolate semiamargo en sus tenis negros, y por otra de chocolate blanco en el pantalón, no parecería que lleva horas tras la mesa de trabajo, pues su filipina está prácticamente impoluta.

“Fans del chocolate siempre ha habido, pero este ejercicio le da más posiblidades a la gente que le gusta”. Si se sumaran todas las horas de transmisión que ha hecho a través de la web, se acumularían más de 100 días de lecciones sobre el chocolate.

Otra herramienta para el trabajo

Las redes sociales han destruido el mito de los chefs inalcanzables. En el caso de Castillo –especializado en L’Ecole Gastronomique Ritz Escoffier de París—la ruptura de la barrera con los ‘gourmandes’ comenzó en Facebook. Al par de meses de abrirlo, había alcanzado el límite de 5 mil amigos. Abrió otro perfil, y ocurrió lo mismo. De ahí, los seguidores de su trabajo hicieron perfiles alternativos y empezaron a lanzarle preguntas.

Fue en un viaje a Venezuela el año pasado cuando Eduardo Plascencia, investigador gastronómico, le mostró varias entrevistas hechas con chefs mexicanos y que fueron trasmitidas por internet. Ahí, hizo su primera prueba por Twittcam y nació el nombre de Chococharlas.

“Se ha hecho una herramienta de trabajo muy buena”, dice sentado en la sala de lo que fue la casa de sus padres y a donde se cuela el aroma dulce.

Mientras trabajó en el extranjero, Castillo envió dinero para que en el traspatio se construyera su taller. Tres mesas de trabajo, grandes baldes con chocolate y espátulas de todos tamaños son parte del atelier de baldosas blancas y amarillas. Entre los seis ayudantes del maestro –vestidos de pantalón negro, filipina blanca y delantal impermeable–  se respira camaradería, pero también, rigor y disciplina.

Cerca de cumplir un año con las chococharlas, el chef, que asegura ser pésimo para las cuestiones tecnológicas, hace una buena evaluación de su experimento. “La gente va preparando sus preguntas y están bien ubicadas”.

Las dudas van desde cuál es la distancia que debe haber entre cacaotero y cacaotero en un campo, hasta cómo resolver ciertos problemas al trabajar el producto, pasando por las enfermedades del árbol y su fruto como la monilia; un hongo que ataca al cacao.

Actualmente, más de 7 mil personas han visitado el canal de Ustream. Los llamados #chocofans se conectan en países como México, Ecuador y Venezuela. “Hay un chico mexicano que vive en España y hace un gran esfuerzo. Para él son las tres de la mañana”, relata el chef.

El éxito en la red, sin embargo, tiene sus bemoles respecto al de la televisión, donde Castillo ha conducido media decena de programas relativos a su especialidad.

“Al destaparme en las redes sociales tuve miedo, porque como hay quienes te hacen buenos comentarios, también hay quienes dicen cosas feas”. Y fue tan cierto como que el chocolate se derrite al calor. A la segunda trasmisión, los troles hicieron su aparición como monilia en el cacao.

“Afortunadamente la propia comunidad los echó. Es un grupo muy padre, muy sano. Hay quienes incluso ya comienzan a responder las preguntas que lanzan en los chats, porque ya tienen más conocimientos”.

¿Por qué otras figuras de la gastronomía mexicana no han aprovechado las redes como él? El chef cree que el tiempo en la cocina los absorbe. Mientras tanto, hay quienes han aprovechado ese espacio para acercarse a los gourmandes. Cocineros como Josefina Santa Cruz, propietaria del restaurante Pámpano (considerado el mejor mexicano en Nueva York), o Mikel Alonso, chef del Biko (único restaurante de México incluido en la lista de los 100 mejores del mundo)  han visitado el cuarto de Castillo, donde se hace la trasmisión. Los programas con invitados son, de hecho, los que más visitas tienen.

A pesar de que el chef descarta ser fanático a las redes sociales, no deja de alimentar su cuenta, con más de 14 mil seguidores.  Especialmente cada lunes, cuando se reúne con su comunidad.

–¿Qué es más adictivo? –se le pregunta antes de verlo en acción –¿Las redes sociales o el chocolate?

Sin un atisbo de duda, responde:

–El chocolate, obviamente.

Después toma un cornet (cucurucho de papel), vierte el chocolate con maestría, y comienza a trabajar.

Chocolates para todos

Si José Ramón Castillo tuviese que darle un chocolate a algunas de las figuras más importantes de la culinaria mexicana, estos serían sus regalos.

Para Mónica Patiño, chef especialista en cocina mexicana: “Un bombón de pepitoria, por el trabajo que ha hecho con los granos”.

Para Paulina Abascal, chef repostera: “Un bombón de fresa. Ella es así. Toda cute”.

Para Enrique Olvera,chef del restaurante Pujol: “El bombón de chile en nogada, por su trabajo en la cocina mexicana”.

Para Jared Reardon, chef del restaurante Jaso: “Un bombón de pretzel porque es ‘gringo’ y me gustaría hacerlo sentir en casa’.

Para Sonia Arias, chef repostera del restaurante Jaso: “Uno de doble chocolate. No hay quien lo trabaje mejor que ella”.

Para Mikel Alonso, chef del Biko: “Las chichis de tamarindo. Además de que son muy buenas, él tiene un gran sentido del humor”.