Estas son 10 razones para devolver un plato

¿Te da vergüenza devolver un plato en un restaurante? ¿Te incomoda decirle el maitre que algo no está bien? ¿Qué haces si encuentras un bichito en tu ensalada, disimulas y dejas de comer o montas en cólera? Más allá de razones caprichosas, de me gusta o no me gusta, hay argumentos que permiten al comensal devolver un plato sin que le tiemble la voz.

Estas que reproducimos a continuación son las 10 razones que argumenta nuestra colaboradora María de Michelis en su nuevo libro Cartas Sobre la Mesa, reforzadas con nuestras propias aportaciones.

1.- Temperatura del plato

Pedir un bife de chorizo -o un solomillo- saignant y que llegue a la mesa jugoso pero helado es inadmisible. La carne pierde su gracia y uno el entusiasmo. El parrillero debería conocer las estrategias para que el punto de cocción solicitado no atente contra la temperatura de corazón. Por lo pronto, evitar llevar la carne fría a la parrilla. Se sabe que el “atemperado” de las piezas es una regla de oro.

De la misma manera, no hay por qué tragarse esas mousses y espumas mustias a las que les faltó frío y vienen desmayándose desde la cocina a lo Margarita Gautier. La comida caliente debe llegar a la mesa caliente; la comida fría, idem.

2.- La ensalada mal lavada

El colchón de verdes – que más que colchón en algunos restaurantes es un sommier- al que se le descubre la vida interior, léase gusanitos, insectos y demás intrusos, puede ser devuelto ipso facto, igual que la fuente de una lechuga muerta que ni un milagro resucitaría. Cuando los vegetales se convierten en un acompañamiento superfluo, mejor sacarlos del plato. Si se ofrecen al comensal han de estar en perfecto estado de revista, limpios, tersos y bien aliñados.

3.- Pescado con olor a pescado

Todos lo sabemos, el pescado (y el marisco) no debe oler a pescado sino a mar. Siempre y cuando sea fresco no debe desprender el más mínimo tufillo. Caso contrario, mejor apartarlo de nuestra vista y sobre todo de nuestra nariz. Es inadmisible que el pescado o el marisco llegue a la mesa con tufo y además traten de justificarlo. No hay nada más lamentable que al reclamar se niegue la evidencia. ¿Acaso quien está en la mesa de pase no tiene olfato? Por favor…

Lee: El mole de caderas, el plato de la trashumancia.

4.- Exceso de cocción

Una pasta gomosa, un arroz empasatado, una verdura hecha puré… El punto de cocción ha de ser el adecuado. También cuando se pide una hamburguesa o un filete poco hecho, en cocina deben hacer caso, de lo contrario: plato devuelto.

5 .-Gato por liebre

Las pastas o arroces bañados en falso aceite de trufa, cuyo insidioso olor se huele a veinte metros de distancia y que al que llegar a la mesa lastima la nariz. Química pura. Un derivado del petróleo con aroma a gas y sabor a trampa. Nada que ver con la trufa ni con el verdadero aceite trufado, que es tan etéreo como difícil de encontrar. En estos casos, plato nuevo y a otra cosa, mariposa.

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