Martha Ortiz, revolucionaria de la cocina

La chef Martha Ortiz no pisa alfombras rojas, pero es una verdadera exponente de la cultura mexicana; Ferrán Adriá, creador de elBulli, restaurante que revolucionó la cocina con su propuesta molecular, eligió como uno de los mejores 20 chefs del mundo a esta cocinera que no estudió gastronomía sino que heredó el sazón de su madre y sus abuelas, a la vieja usanza de la tradición mexicana.

“Es un honor inmerecido”, dice la chef propietaria del restaurante Dulce Patria, donde celebridades como los integrantes de U2 han probado sus platillos, “pero lo importante es que hayamos chefs latinos”, dice; entre ellos, Enrique Olvera, el ya muy famoso representante mexicano de la cocina molecular y privilegiado en el ránking 50 World’s Best 2011 con su restaurante Pujol.

Pero Adriá escogió a Martha en una reducida lista de sólo 20 chefs que le pidió el diario español El País, basándose en los 100 chefs que la arista Melanie Dunea fotografió para su libro “My Last Supper”, y en la que aparecen estrellas como Alain Ducasse y sus famosos Benoit o Joël Rebouchon con sus L’Atelier.

 

La idea fue que los elegidos compartieran una receta para la última cena de sus vidas, Martha Ortiz escogió mole negro con tortilla, “porque es como probar un disco solar con la oscuridad de la noche”.

Esas “alegorías”, como ella las llama, caracterizan a sus platillos, está convencida que los ingredientes mexicanos tienen poderes místicos y sensoriales, “la comida mexicana es muy sensual, como cuando acaricias la masa o desvistes tamalitos”, ese fue el tema que expuso en la cumbre gastronómica Madrid Fusión, en 2011.

Cuenta su madre, la pintora y gastrónoma Martha Chapa que “Marthita siempre fue la más participativa en mi cocina”; empezó cortando hierbitas “como pinche de mi mamá”, después aprendió los secretos de las Chapa, hasta crear sus propias recetas como el pavo con axiote, que Ortiz todavía cocina en ocasiones especiales.

Sabedora de la vocación culinaria de su hija, Martha Chapa la invitó a colaborar en el primero de sus numerosos libros de investigación gastronómica, se trató de La Cocina Mexicana y su Arte en 1980; Ortiz co-escribió siete volúmenes más sobre cocinas regionales del país.

Para entonces, Martha se había licenciado en Ciencias Sociales en el ITAM, “porque para mi papá una carrera universitaria era fundamental”. El doctor Federico Ortiz Quesada, quien hizo el primer trasplante de riñón en México en 1963, fue estricto con eso, “pero se lo agradezco, porque eso me ha hecho ver la vida desde una perspectiva única ”.

Involucrada totalmente en la cocina mexicana, creó a fines de los años 90 El Sabor del Sol, S.A. de C.V, una empresa de proyectos gastronómicos que coronó con la apertura de su propio restaurante, Águila y Sol, en 2002, en la calle de Moliére, en Polanco.

A partir de aquí sumó prestigio y reconocimientos con reconocimientos como Star Diamond Award, fue chef invitada del prestigiado restaurante Ikarus de Salzburgo y se convirtió en la primera latina en trabajar como “Star Chef” de la aerolínea alemana Lufthansa.

Martha Ortiz se volvió el referente de la alta cocina mexicana con su “reinterpretación estética”, como la catalogan los expertos, con el valor de su talento autodidacta, “tengo un gran respeto por las mayoras, esas grandes cocineras de México”, dice la chef creadora del plato Naranja Dulce, Limón Partido, un filete de res al tomatillo aderezado con estos cítricos.

Pero la bonanza se vio truncada en 2007 cuando la delegación Miguel Hidalgo clausuró Águila y Sol por falta de estacionamiento, aun cuando compartía acera con otros restaurantes y sus respectivos valet parkings.

Pasaron tres años para que Ortiz regresara a la escena culinaria y social –Águila y Sol era el epicentro de políticos y personalidades-, fue con Dulce Patria, un proyecto en conjunto con el hotel boutique Las Alcobas, ambos ubicados en Anatole France y Masaryk.

El logotipo, una amazona revolucionaria, con sombrero y la mano en alto, es un guiño a su experiencia anterior, “mi hermano Federico dice que es una pequeña Marthita”, la chef asegura que su bandera es “ser mujer de mi tiempo, una guerrera que sabe luchar”.

Pero esta luchadora constante tiene dos objetivos principales a corto plazo: abrir finalmente su anunciado restaurante Barroco, “que tendrá un estilo muy sorjuanesco”, y consolidarse como una embajadora cultural de su país, porque “la cocina es arte”, y si algo tiene Martha Ortiz es que “me encanta ser mexicana”.