Renacer de entre las taquizas

Gus no es un taquero convencional. No le gusta aceptar propinas, le han apodado el “Taco Zen”, comenzó a estudiar un par de carreras (Psicología y Administración), juega ajedrez, se preocupa por ofrecer variedad tanto carnívora como vegetariana y se ha vuelto un experto en redes sociales por pura intuición. Es amable, aunque no dicharachero. Cuando lo conoces, sientes que te mira a los ojos unos segundos más de lo habitual, como queriendo meterse por tus pupilas. Es porque se está aprendiendo tu nombre, tu cara, tu guiso predilecto y grabándoselo para sorprenderte en la siguiente visita. “Hola, Claudia. Acelga con guacamole, ¿verdad?”

Se le mira tranquilo aunque esté atendiendo docenas de comensales a la vez. Difícilmente cometerán un error los tentáculos con los que malabarea tortillas, platos, salsas y guisados. Es atento, en ambas acepciones del término. Para Gus, el cliente es importante, claro: un amigo, un invitado de honor, pero el cliente no manda y no siempre tiene la razón. El taco manda. No importa que los comensales insistan, sea por hambre o por prisa, Gus no le sirve dos tacos a la vez a la misma persona: se pueden enfriar y no saber tan bien como deberían.

Los exquisitos tacos de guisado que ofrece pueden ir acompañados de arroz o frijoles, además de queso o guacamole, o bien, de nopales. Él te recomendará, haciendo gala de su poder de persuasión, qué “maridaje” le va mejor al platillo elegido, aunque en eso sí es flexible y deja al hambriento la decisión final. Por default los sirve con dos tortillas, lo que invita a los novatos a armarse dos tacos grandes a partir de uno enorme.

Para hacerle la entrevista, veo a Gus en una cafetería. Es extraño mirarlo fuera de su hábitat: un pez en la playa, tu maestra de primaria en un centro comercial. Lo veo por primera vez tras un espresso y no tras las cazuelas de barro que resguardan recelosas la temperatura y el sabor de aquellas delicias. Gustavo Millán Rosas (apenas me entero del nombre completo) es un treintañero atlético y fornido que responde las preguntas con sonrisa inocente. Sabe que, en parte, es esa inocencia la que lo llevó a perder su negocio. Pues fueron de palabra (sin ningún documento ni respaldo legal) los acuerdos que hizo con el dueño del local en donde, hasta hace tres semanas, se erigía “Tacos Gus”, en pleno corazón de la Condesa (México, Distrito Federal).

 

Taquero desde le vientre

Los casi icónicos “Tacos Hola” (mejor conocidos como “Tacos El Güero”), en la calle de Ámsterdam (en contraesquina del Superama), es el negocio que sus padres iniciaron en 1968: mamá a cargo de la cocina, papá a cargo de la administración, ambos a cargo de despachar. “Yo iba ahí desde que estaba en la pancita de mi mamá y comencé a colaborar en el negocio, recogiendo botellas y platos sucios, desde que tengo uso de memoria. Mis primeros recuerdos, aunque sean borrosos, son de cuando tenía tres o cuatro años. Cuando estaba muy inquieto me tenía quedar en huacales, y ahí me dormía. Ya cuando fui creciendo me dormía en las cajas de huevo”, recuerda Gus con la cara llena de orgullo y diversión. Al cumplir los 15 años ya lo dejaban a cargo del negocio algunas veces, y mientras estuvo en la preparatoria y la universidad se mantuvo al frente medio turno. “Mis papás siempre fueron muy estrictos. Mi papá decía que si quería ser un buen empresario tenía que ser un buen empleado”. Finalmente, hace aproximadamente una década, tanto él como su hermano tomaron las riendas del negocio. Él, atendiendo a la gente, y su hermano como administrador. Mantuvieron vivas las tradiciones del lugar, como aquélla de no aceptar propina: “Mi papá siempre decía ‘no gracias, con su presencia es suficiente’”. Hasta entonces, la mayoría de los comensales le decían (por costumbre, inercia y/o confusión) “güero” a cualquiera de los tres. Sin embargo, Gus se presentaba por su nombre, tratando de darle un poco más de caché al asunto y evitar, según sus propias palabras, los típicos “qué transa, güero; qué onda, cuñado”, así como las interacciones mediante albures y demás costumbres “llevaditas”.

Los desacuerdos entre hermanos, en forma y fondo, no se hicieron esperar. En marzo del 2010, Gus se separa del negocio que, casi literalmente, lo vio nacer. “Yo deseaba algo más, pero mi carnal desafortunadamente no quiso compartir, entonces yo le agradezco que me haya corrido porque me permitió emprender un nuevo negocio y tener mucho más fuerzas, además de desarrollar el concepto que tengo ahora.” Apenas dos meses más tarde, abría sus puertas “Tacos Gus”, a unas cuantas cuadras de “Tacos Hola”. No solamente en la misma colonia, sino que incluso en la misma calle. Entonces el reto era que sus clientes se enteraran, intentar que algunos lo siguieran por una especie de lealtad gastronómica. Pero Gus tenía un as digital bajo la manga: las redes sociales. Hacía unos cuantos meses se había metido a experimentar con Twitter y Facebook, así que bastó con que anunciara su nueva locación para que “Tacos Gus” se llenara desde el día de la inauguración.

Con el mismo buen sazón (su mamá se encargaba de la cocina ya en el nuevo negocio), Gus comenzó a ofrecer nuevos guisados, salsas y sabores de aguas frutales; separó claramente la carta en “carnívoros” y “vegetarianos” e incluso los utensilios con que se preparaban (sólo los “comeflores” entendemos lo emocionante del asunto); le dio un toque, digamos, más ¿urbano? —si sentía “conexión espiritual” con algún artista, le cedía alguno de los muros para que pintara lo que quisiera, “siempre que estuviera basado en la buena vibra”—; comenzó a haber música en vivo, a veces tríos, a veces DJs; alimentaba a la gente y alimentaba la diversidad y el eclecticismo: los mismo veías comer ahí a “condechis” de hueso colorado que advenedizos, a oficinistas que hipsters, darketos o fresas, hippies, publicistas y un sinfín de celebridades de ámbitos variados (de todos comenzó a aceptar propinas, pues no aguantó la insistencia de la gente). Con pequeños pero importantes detalles, creó un espacio que la gente adoptaba fácilmente como suyo. Siguió usando las redes sociales como se les recomienda usarlas a las grandes empresas: compartiendo contenido relevante (solía anunciar a los hambrientos las delicias del día), respondiendo todos los mensajes por igual (fueran felicitaciones o mentadas), haciendo promociones en Foursquare, en fin, generó su propia marca, una entrañable (sí, a los hombres —incluidos los vegetarianos— nos conquistan por la panza).

 

No todo es guacamole sobre taco…

El primer año transcurrió de maravilla para Gus. El trato con el dueño del local consistía, básicamente, en darle un porcentaje por cada taco vendido. Sin embargo, a decir de Gus, aquél quiso comenzar a involucrarse en el negocio, a querer cambiar desde la procedencia de los insumos hasta partes clave del modus operandi. Por ejemplo, Gus siempre cobraba al final, basado en la cuenta personal que le confiaba a cada comensal (“fueron tres y un agua”); de pronto, cambió el sistema de cobro: había que ir primero a una caja y comprar fichas que luego se intercambiaban por los tacos. Esto no sólo convertía el ambiente en menos amigable, sino que, según yo, podría haber afectado las ventas. En mi caso, por ejemplo, siempre dudaba entre comerme un cuarto taco o no. En el sistema anterior solía ceder ante la gula; en el nuevo, no, pues terminaba dándome pereza/vergüenza formarme de nuevo en la caja (¡qué de pecados capitales!).

La situación se fue tornando más incómoda hasta que un buen día (o malo, pues), el sábado 29 de octubre, Gus llegó a su negocio, “Tacos Gus” (quepa la ociosa aclaración), y el dueño del local le pidió que se retirara, le dijo que estaba en su propiedad y que ya no le iba a permitir la entrada. Gus no pudo hacer nada, legalmente. Ni siquiera se hicieron de palabras, aunque ganas no le faltaron. Mejor se llevó su rabia a la punta de un cerro y se tranquilizó a través de la meditación. Allá arriba decidió que comenzaría de cero. Una vez más. Basado por completo en su concepto: un taco consciente. “Mi concepto es: si yo te doy un taquito excelente, eso va a tener una transformación positiva en ti. Y eso trato de enseñárselo a mis empleados. Normalmente los taqueros, y no es por discriminar o menospreciar, avientan los tacos por prisa. Yo quiero otro esquema. Como estoy metido en este rollo de la espiritualidad y la meditación, una vez mi maestro me dijo, ‘cada taco que des, dalo consciente y vas a ver la transformación que tienen esas personas’. Entonces, la neta, el primer taco sí lo di consciente, pero el segundo se me olvidó. Y así fue poco a poquito hasta que llegué a dar cada taco bien. Como me acordaba perfectamente de cada taco que daba, me grababa los nombres de ustedes. Algunos me decían ‘vengo desde Santa Fe sólo a comer tus taquitos’, entonces yo decía ‘mínimo tengo que ofrecer algo extra’. Empecé a preguntar los nombres de los clientes y comenzó un juego mental para mí. Como me fascina el ajedrez, mi maestro me dijo, comprueba tu memoria… Me fascinan los retos, en pocas palabras, me fascinan los retos.”

 

Fénix en salsa verde

Las muestras de apoyo a Gus han sido parte del menú diario. En Twitter incluso nació el socorrido hashtag #FuerzaGus, etiqueta que acompaña mensajes de extrañamiento, gruñidos de estómagos hambrientos e incluso ofertas (serias) para abrir nuevamente el negocio en el local, patio, garaje o azotea de algunos fans. “Ha sido increíble el apoyo de la banda. Yo no esperaba esto y es muy gratificante. Volteo hacia atrás y me siento muy agradecido, con mis papás, mis hermanos, o incluso este tipo (el dueño del local) porque me han ayudado a ser la persona que soy ahora.”

¿Volverías a abrir un negocio como la última vez, sólo basado en la confianza?

“Ya he aprendido que para hacer un negocio hay que tener la cabeza muy fría. Yo soy muy emocional. Pero ya aprendí que debo tranquilizar la cabeza, hacerlo todo firmado. Sí acepto escuchar cualquier idea, pero ya soy más frío, para que no vuelva a pasar lo que pasó ahorita. Y para crecer… crecer.”

¿Qué sigue, Gus?

“Algo muy interesante. Estamos detallando y cuidando mucho el concepto, haciendo papeleos necesarios para dar el siguiente paso. Habrá diferencias para bien. Tendremos un plus para la banda, les va a gustar. Seguiremos ofreciendo un taco muy saludable, totalmente rico, en un sitio donde te sientas a gusto y parte de.”

¿Para cuándo?

“Va a tomar algo de tiempo. Hay que tejerlo poco a poquito, sin prisa, un paso a la vez. Implica tiempos de terceras personas, permisos y demás…”

Seguro valdrá la pena la espera. Más información en la página de Facebook “Tacos Gus” o en su cuenta de Twitter: @TacosGus.

 

Foto: Richard Clucas.