Jorge Avila · 16 de marzo de 2026
El chef danés René Redzepi y su restaurante Noma han sido un parteaguas en el mundo de la alta cocina durante los últimos 23 años. Cuando el restaurante El Bulli de Ferrán Adrià llegaba a su ocaso, y con él la cocina tecno-emocional, Noma se convirtió en el nuevo referente para los restaurantes de alta gama en el mundo, dejando atrás la también llamada cocina molecular, manteniendo algunas de sus técnicas pero mudando la tendencia hacia la cocina estacional, sustentable e iniciando el boom de la Nueva Cocina Nórdica. Hoy, Redzepi, quien probablemente sea el chef más premiado e influyente de este siglo, está de nuevo en el foco de atención, pero esta vez debido a una controversia que arrastra hace años: como jefe es abusivo, violento y explotador.
Luego de que un extrabajador de Noma ventilara testimonios de abuso laboral ocurridos en el restaurante, y el periódico The New York Times recopilara y publicara las entrevistas de 35 víctimas, las protestas y denuncias se desbordaron contra el chef danés. Como consecuencia, René Redzepi ha decidido apartarse del proyecto Noma, que fundó hace más de dos décadas, para no arrastrar a todos los involucrados a una controversia que es solo suya.
Esta situación de crisis nos da una buena oportunidad para reflexionar sobre estas dinámicas de poder en la cocina pues, a pesar de las declaraciones de consternación y asombro por parte de algunos afamados colegas de Redzepi, tales actitudes en el ramo restaurantero no son tan extrañas como este escándalo podría hacer pensar. Si bien hoy en día los derechos laborales y los movimientos sociales promovidos en redes han llevado a la mejora de las condiciones de trabajo, pareciera que la industria restaurantera –y de servicio en general– se mueve más despacio que el resto.
Y como mayor ejemplo de lo arriba mencionado, podemos tomar a la industria restaurantera en México. Los comensales y el público en general, ajeno al mundo interno de los restaurantes, no imaginan el grado de ilegalidad en el que operan muchos, realmente muchos, de los restaurantes para con sus empleados. Para la mayor parte de los cocineros y meseros en México, la reciente discusión pública sobre la Reforma de las 40 horas no fue de interés en absoluto, puesto que saben que sus turnos estándar, a pesar de la Ley Federal del Trabajo, los llevan a acumular en promedio 60 horas laboradas a la semana, sin pago de horas extra, claro está, pues en ese ramo se sabe que uno “tiene hora de entrada, pero no tiene hora de salida”.
Asimismo, las actitudes violentas, tanto verbales como físicas, por parte de la figura del chef, no son exclusivas de los chefs rockstar que son premiados y salen en documentales. Una cocina donde la disciplina se impone a través de violencia e intimidación se puede encontrar tanto en los restaurantes de tres estrellas Michelin, como en los restaurantes económicos y de cadena comercial. Y aunque las condiciones en el ramo ya no son las que en décadas anteriores, todavía nos será fácil encontrar al chef que grita e insulta a su personal en mitad del servicio, al que amenaza y patea charolas.
Quien ha trabajado en la industria tendrá recuerdos semejantes tan indelebles como la cicatriz en la frente de aquel compañero que me capacitó en mi primer trabajo en cocina, cicatriz hecha 12 años atrás cuando “no pudo esquivar” un sartén que su furioso chef le arrojó. Que en los momentos libres los cocineros se platiquen esta clase de anécdotas de terror sobre sus anteriores jefes es una práctica común.
Sobre la pregunta ¿cómo se normaliza el abuso en las cocinas?, probablemente la respuesta sea una cultura que glorifica dichos comportamientos venidos de estos personajes. La idealización de forjarse en un ambiente adverso y prosperar es la motivación para que quienes reciben estos tratos los normalicen y justifiquen. La concepción cultural del chef como figura autoritaria que más grita y manotea en una cocina no es ajena para la cultura popular: series de televisión y películas nos retratan este ambiente de feroz exigencia.
Más allá de la ficción, en documentales como Chef’s Table de Netflix, el tema se trata con ligereza en más de una ocasión, como cuando el propio chef Dan Barber, sin mayor empacho, se autodenomina como bastante agresivo y complementa diciendo que para estar en la cocina hay que tener cierto grado de masoquismo. Esta imagen violenta del chef es clásica desde el primer chef rockstar: Marco Pierre White, quien tiene entre su anecdotario aquella vez que hizo llorar a su subalterno, Gordon Ramsay. Este último es quizá el mejor ejemplo de que la figura del chef violento y explosivo no solo está normalizada, sino que hasta se puede construir una carrera basada en ello.
Señalar lo anterior es tan importante como no generalizar, pues existen en las cocinas de todo tipo muchos líderes que buscan maneras humanas de llevar adelante a su equipo. El propio René Redzepi reconoció el maltrato en la cocinacomo un problema que “casi arruina nuestra industria”, se ha disculpado públicamente en el pasado, ha reconocido que fue parte del problema y fundó la MAD Academy, donde, entre otros, se imparten cursos que buscan formar a los futuros chefs como líderes eficaces y no violentos.
De igual manera, cuando estuvo envuelto en la controversia respecto a la gran dependencia que tenía Noma del trabajo de pasantes no remunerados, se tomó la decisión de cambiar el esquema y pagar a sus pasantes; esta decisión derivó en el cierre del restaurante ordinario como operaba normalmente, poniendo en entredicho la rentabilidad de la alta cocina y qué tanto depende ésta de la explotación laboral.
Con esto último no busco justificar ni lavar la imagen del controversial chef. No está sujeto a debate si Redzepi erró en el pasado o no: es un hecho que hizo mal, y enfrentar las consecuencias no es más que lo debido. Pero es necesario remarcar que en una industria que vuelve millonario a Gordon Ramsay, que un chef decida apartarse de su cargo en el proyecto que fundó y le pertenece, debido a las denuncias de abuso laboral, no es algo ordinario; es otra cosa en la que Redzepies punta de lanza en la industria restaurantera de alta cocina.
No nos queda más que pensar en qué sucede en las cocinas que tienen al frente a un chef abusivo, pero que al no ser famoso no puede ser cancelado. Quien crea que acudir a conciliación y arbitraje es la solución, no ha trabajado en un restaurante un solo día de su vida. Por otro lado, están por verse las repercusiones de la dimisión de René Redzepi en el mundo de la alta cocina internacional.
No olvidemos que por años ha sido el chef que marca el ritmo que siguen los restaurantes de cocina de autor en el mundo, y lo mejor que podría suceder es que su influencia no se limite solo a las técnicas culinarias. Si además de la cocina estacional, los fermentos y los laboratorios de experimentación, los chefs renombrados del mundo siguen el ejemplo de Redzepi como muestra de la importancia de un ambiente laboral digno en la cocina y de aceptar las inevitables consecuencias de su trato para con el personal, se podría generar un cambio en la industria que bien podría ser el último gran legado de René Redzepi para el ámbito restaurantero. Habrá que esperar para ver.