Por qué no comprar rosca de Reyes con acitrón

Las fiestas navideñas están por concluir y una de las últimas festividades que nos reúne a los mexicanos es la partida de la tradicional rosca de Reyes, una costumbre de origen español que llegó a nuestro país para ser adoptada como una de las tradiciones más emblemáticas que marca la finalización de la temporada navideña, al conmemorar la visita de los Reyes de Oriente al niño Jesús.

Los ingredientes con los que se elabora el pan son los usuales: agua, levadura, harina, azúcar, huevos, leche, sal, extracto y ralladura de naranja y mantequilla. Para decorarlo y representar los rubíes y esmeraldas que los Reyes de Oriente llevaban en sus túnicas, se utilizan frutos secos o cristalizados (ate de membrillo, guayaba u otros sabores, cáscara de naranja o limón e higos). En muchos sitios todavía se utiliza el acitrón, un dulce cristalizado cuyo consumo se ha prohibido en México porque las biznagas “burra” o “tonel grande” (Echinocactus platyacanthus) y la de “barril de acitrón” (Ferocactus histrix), de donde se obtiene este dulce, se considera en peligro de extinción como otras comunidades xerófilas.

Las biznagas, endémicas de México, se caracterizan por tener formas cilíndrica y esférica; en sus distintas formas crecen en Coahuila, Guanajuato, Nuevo León, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas (“biznaga de dulce”); en Puebla y Oaxaca (“asiento de suegra”) en los valles intermontanos, y en las barrancas de Hidalgo y Querétaro (“biznaga barril de acitrón” y “biznaga tonel grande”). Su importancia radica en la variedad de servicios ambientales que brindan, pues retienen y filtran el agua de lluvia mediante su entramado de raíces, detienen la erosión y proporcionan néctar a las abejas y otros insectos polinizadores.

Las especies consideradas en peligro de extinción (“tonel grande” y “barril de acitrón”) están consideradas en la NOM-059-SEMARNAT-2010 “Protección ambiental-Especies nativas de México de flora y fauna silvestres-Categorías de riesgo y especificaciones para su inclusión, exclusión o cambio-Lista de especies en riesgo” y son monitoreadas por la Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (Profepa), que realiza operativos en los lugares donde se distribuyen las especies de biznaga más explotadas, especialmente en las regiones donde se identifican su extracción y distribución.

Entre las causas que las ponen en peligro de extinción están la pérdida de su hábitat debido a los cambios en el uso de suelo distintos al forestal; su extracción sin control y la falta de programas de desarrollo, sobreexplotación y comercio ilegal y, sobre todo, su uso gastronómico, particularmente durante el mes de diciembre y enero a causa de la alta demanda debido a los festejos.

Para la producción del dulce se extrae la pulpa de las biznagas; éste pasa por un proceso de cristalización que incluye al azúcar para dar textura, consistencia y sabor dulce. Pero extraer la pulpa daña la raíz y evita que la planta siga creciendo y si se saca la raíz, se pierden los semilleros para regenerarlos.

Además, para que el Echinocactus platyacanthus llegue a una fase adulta aprovechable para hacer dulce se necesitan muchos años. Las biznagas nativas pueden tardar entre 14 y hasta 40 años en crecer; esto se debe a que las condiciones de sequía y pobreza del suelo no permiten alcanzar los niveles óptimos para su crecimiento.

El Código Penal Federal describe las conductas y actividades que se consideran delitos, así como sus correspondientes sanciones. Entre los delitos tipificados se encuentran aquellos contra la biodiversidad. Dañar algún ejemplar “de una especie de flora o fauna silvestres, terrestres o acuáticas en veda, considerada endémica, amenazada, en peligro de extinción, sujeta a protección especial (NOM-059-SEMARNAT-2010) o regulada por algún tratado internacional del que México sea parte (CITES)” implica una pena de uno a nueve años de prisión y por el equivalente de 300 a 3 mil días multa, con una pena adicional hasta de tres años más de prisión y hasta mil días multa adicionales, cuando las conductas descritas se realicen en o afecten un área natural protegida, o cuando se realicen con fines comerciales.

A esta sanción se suman otros esfuerzos como la aplicación de medidas de protección en torno a su manejo y conservación, mediante el trabajo de las Unidades de Manejo para la Conservación de la Vida Silvestre (UMA), que son una alternativa viable de conservación y aprovechamiento sustentable. Pero no siempre podemos dejar a las autoridades el cuidado de las especies con las cuales compartimos nuestro planeta. Para la Bioética no sólo es fundamental hacer conciencia respecto a la conservación de las especies mediante el respeto, sino también motivar y asesorar la creación de iniciativas y reglamentaciones que permitan el cuidado, tanto de las especies en peligro de extinción, como de las especies en general.

De manera natural los seres humanos hemos aprovechado y explotado los recursos naturales que tenemos a nuestro alcance. Nuestra visión antropocéntrica ha hecho que adoptemos una “posición instrumental” en la que vemos todas las vidas (no humanas) como un instrumento para satisfacer nuestras necesidades.

La solución puede ser tan sencilla como compleja. En menor escala, la principal propuesta tiene que ver con nuestro actuar ético, con dejar de dañar a los ecosistemas, simplemente por satisfacer nuestros deseos. A escala global, tenemos la obligación de actuar de manera racional para detener los efectos de la crisis ecológica que nosotros mismos hemos provocado y que ha traído serias consecuencias al bienestar del planeta y de todos sus habitantes.

En torno al uso del acitrón es fundamental buscar alternativas a su uso gastronómico, como sustituirlo con cualquier otra fruta cristalizada; con ello ayudaríamos a preservar las especies y reducir el impacto ambiental. Entre los esfuerzos para sustituirlo se cuenta con la propuesta de los alumnos del Claustro de Sor Juana, quienes sugieren cambiarlo por la jícama cristalizada, cuya textura y sabor son similares, además de 29 % más barata.

* Blanca Rocío Muciño Ramírez es maestra en Diseño y Producción Editorial por la Universidad Autónoma Metropolitana, unidad Xochimilco, donde obtuvo la Medalla al Mérito Universitario, y licenciada en Ciencias de la Comunicación por la Facultad de Ciencias Políticas y Sociales de la UNAM. Ha actualizado sus conocimientos con cinco diplomados y más de 150 cursos de Bioética, trabajo editorial y comunicación. Actualmente se desempeña como secretaria técnica y responsable de edición y gestión de publicaciones en el Programa Universitario de Bioética. Tavata Alexa Basurto Ramírez es estudiante de Fisioterapia, especializada en Geriatría por la UNAM, con prácticas en el Hospital General de México Eduardo Liceaga. Dentro de sus principales intereses profesionales se encuentran los cuidados paliativos y los padecimientos cognitivos. En su tiempo libre lee y escribe sobre diversos temas de interés. Actualmente realiza su Servicio Social en Investigación Bioética en Ciencias Biomédicas en el Programa Universitario de Bioética.

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