Un hospital no debería enfermar por su comida

Médicos del Hospital General de México “Dr. Eduardo Liceaga” terminaron convertidos en pacientes. El pasado 31 de agosto, el hospital ubicado en la Ciudad de México identificó un incremento súbito de personas con síntomas de gastroenteritis infecciosa aguda entre médicos residentes y de alta especialidad. El brote fue controlado y, hasta este 10 de septiembre, 15 personas permanecen internadas, todas estables y con evolución favorable.

La Secretaría de Salud inició una investigación epidemiológica y sanitaria para determinar el origen del brote, incluida la revisión de las condiciones y procesos relacionados con la preparación y suministro de alimentos. Como medida preventiva, el servicio subrogado de comedor fue suspendido mientras concluyen las investigaciones.

El caso debe esclarecerse. Pero incluso antes de conocer el resultado definitivo hay una pregunta que vale la pena plantear: ¿cómo estamos alimentando a las personas que trabajan y se atienden en los hospitales?

Un hospital no es cualquier espacio donde se come. Es una institución cuya responsabilidad central es proteger y recuperar la salud. Por eso, sus servicios de alimentación deberían formar parte de ese mismo entorno de cuidado y no entenderse únicamente como una prestación complementaria o como un servicio que puede resolverse mediante la contratación de un proveedor.

Los comedores institucionales trabajan con grandes volúmenes de alimentos y requieren controles estrictos de almacenamiento, preparación, conservación y distribución. Cuando además operan mediante servicios subrogados, la supervisión y la definición de estándares adquieren todavía mayor importancia. La inocuidad debe ser una prioridad permanente, no una respuesta ante un brote.

¿Y la inocuidad y la calidad nutricional?

Pero la seguridad de los alimentos no es el único criterio que debería importar. La inocuidad y la calidad nutricional forman parte de una misma responsabilidad. Un servicio de alimentación hospitalario debe garantizar alimentos seguros y, al mismo tiempo, contribuir a una alimentación adecuada y sostenible.

México ya cuenta con una referencia para avanzar en esa dirección. Las Guías Alimentarias Saludables y Sostenibles para la población mexicana 2025-2030 recomiendan aumentar el consumo de verduras, frutas, cereales integrales y leguminosas, y moderar el consumo de productos de origen animal y otros alimentos cuyo consumo excesivo puede afectar la salud.

Estas recomendaciones no deberían quedarse en materiales de consulta. Deben llegar a los lugares donde las instituciones públicas deciden qué alimentos compran y ponen a disposición de sus comunidades.

Esto es especialmente relevante en los hospitales. Si las autoridades sanitarias reconocen la importancia de una alimentación saludable y sostenible, resulta difícil justificar que los espacios públicos de atención a la salud permanezcan al margen de esas mismas recomendaciones.

El Plato del Bien Comer Saludable y Sostenible ofrece una representación sencilla de este cambio: una alimentación donde predominan alimentos de origen vegetal, como verduras, frutas, cereales integrales y leguminosas, y donde los productos de origen animal ocupan una proporción menor. No se trata de eliminar alimentos de un día para otro, sino de transformar progresivamente la composición de nuestra alimentación con base en evidencia científica.

Por eso, la respuesta al brote del Hospital General de México no debería terminar cuando concluya la investigación sanitaria o cuando el comedor vuelva a operar.

Debe escucharse a quienes comen todos los días en los hospitales

Revisar las condiciones de higiene y los procesos de preparación es indispensable para saber qué ocurrió. Pero el aprendizaje institucional debería ir más allá: los servicios de alimentación de los hospitales públicos necesitan estándares que contemplen de manera integral la inocuidad, la calidad nutricional y la sostenibilidad de los menús.

Esto implica incorporar estos criterios desde el diseño de los servicios y los procesos de contratación. Las licitaciones y contratos pueden establecer requisitos sobre la composición de los menús, la incorporación de leguminosas y otros alimentos de origen vegetal, la calidad de los productos, la capacitación del personal, la inocuidad y los mecanismos de supervisión.

También implica escuchar a quienes comen todos los días en estos espacios. Las inconformidades de los médicos residentes no solo ponen sobre la mesa las condiciones sanitarias, también abren una discusión sobre la cantidad, calidad y composición de los alimentos que reciben durante jornadas de trabajo particularmente exigentes.

Un hospital debería ser uno de los lugares donde la política alimentaria del país se vea con mayor claridad. Si desde las instituciones encargadas de cuidar nuestra salud seguimos ofreciendo menús que no corresponden con las recomendaciones alimentarias que el propio Estado promueve, estamos desaprovechando una oportunidad enorme de prevención.

La investigación deberá determinar qué ocurrió en el Hospital General de México. Pero independientemente de su resultado, este caso debería llevarnos a revisar una pregunta más amplia: ¿estamos haciendo de la alimentación hospitalaria una verdadera herramienta para cuidar la salud?♦ 

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