Jorge Avila · 8 de abril de 2026
Por Johana Marlene Hernández Valerio y Gino Jafet Quintero Venegas
Cada vez que se lee el término foie gras en el menú de un restaurante, se evidencia lo fácil que resulta esconder la violencia detrás del lenguaje gastronómico. Suena elegante, francés, sofisticado. Pero detrás de esas dos palabras —que significan simplemente hígado graso— hay una práctica que encarna con claridad la crueldad que hemos normalizado en nombre del placer y del lujo.
El foie gras se ha convertido en un emblema de la alta cocina, especialmente en Francia, aunque su consumo se ha extendido por todo el mundo, incluido México. Su prestigio se sustenta en una tradición culinaria de siglos, pero su producción implica una de las formas más extremas de explotación animal que persisten en la actualidad. Lo que suele presentarse como una delicadeza en realidad es el resultado de un proceso que causa sufrimiento físico y psicológico a millones de patos y ocas cada año.
Este producto se elabora a partir del hígado hipertrofiado de patos o gansos, especialmente de una especie híbrida llamada mulard, criada precisamente por su capacidad de acumular grasa en el hígado. Este órgano se agranda hasta 10 veces su tamaño natural mediante un procedimiento conocido como gavage o alimentación forzada. Durante este proceso, los animales son inmovilizados y se les introduce una sonda metálica por el esófago, a través de la cual se les inyecta a presión una mezcla de granos y grasa, varias veces al día. La cantidad de alimento suministrada supera con mucho lo que un ave podría ingerir de manera natural. Después de unos 15 días de este trato, el hígado se encuentra inflamado y enfermo: una esteatosis hepática inducida que provoca dolor, dificultad para respirar y, con frecuencia, la muerte.
Esta técnica, defendida como tradicional, no tiene nada de natural. Ningún animal elegiría comer hasta enfermar. Y sin embargo, en nombre de la cultura y la excelencia culinaria, hemos transformado su padecimiento en una mercancía exquisita. Lo que para los críticos gastronómicos es una textura aterciopelada y un sabor delicado, para los animales es la experiencia diaria del dolor.
Quienes defienden la producción de foie gras suelen recurrir al argumento de la tradición. Alegan que forma parte del patrimonio cultural francés y que su elaboración artesanal debe preservarse. Pero el hecho de que algo sea tradicional no lo vuelve ético. La historia humana —y la historia culinaria— está llena de prácticas que fueron normales durante siglos y que hoy nos resultan impensables.
La tradición, cuando se usa como escudo, puede convertirse en un obstáculo para el progreso moral. Si aceptamos que la cultura cambia, también debemos aceptar que puede y debe cambiar en el sentido del respeto y la empatía hacia los demás seres sintientes. Que algo se haya hecho durante generaciones no justifica su continuidad si implica sufrimiento. Así, desde una perspectiva ética, el placer de una minoría no puede sostenerse sobre el dolor de otros. Ni el refinamiento ni la estética ni la historia son razones suficientes para perpetuar una práctica basada en la violencia.
El filósofo francés Jacques Derrida advirtió que el trato que damos a los animales revela lo más profundo de nuestras estructuras de poder. El foie gras es un ejemplo claro de cómo el poder humano se disfraza de arte culinario. Es lo que podríamos llamar una gastronomía de la crueldad: una cocina que convierte el sufrimiento en un signo de distinción social.
En esta lógica, la violencia se estetiza. La escena del pato alimentado a la fuerza desaparece del imaginario del comensal. En su lugar, aparece una presentación impecable, un sabor delicado, una experiencia sensorial. Todo lo que es dolor se transforma en lujo. Esa transformación simbólica es precisamente lo que mantiene vivo al sistema especista: el que jerarquiza las vidas y asigna valor según su utilidad para los humanos.
La producción industrial del foie gras no sólo explota a los animales, también convierte su padecimiento en parte de una economía global del prestigio. Comer foie gras no se trata de hambre ni de necesidad nutricional. Se trata de estatus. El problema no es únicamente la práctica, sino la idea de que el sufrimiento de otro puede ser un ingrediente de placer.
En la Unión Europea, donde se concentra la mayor parte de la producción
—especialmente en Francia, Hungría y España—, existen regulaciones que incluso establecen el peso mínimo del hígado para que un producto pueda llamarse foie gras: 300 gramos en patos y 400 en gansos. Esos tamaños no se alcanzarían sin la alimentación forzada. Es decir, la crueldad no es un accidente, sino un requisito legal. Paradójicamente, esas mismas normas contradicen las directrices europeas sobre bienestar animal, que prohíben métodos de alimentación que causen sufrimiento o lesiones innecesarias. Esta incoherencia institucional muestra hasta qué punto el sistema económico y simbólico de la alta cocina tiene prioridad sobre las consideraciones éticas. Incluso en países donde el foie gras está prohibido
—como el Reino Unido o Argentina— su comercio ilegal persiste, alentado por la demanda internacional. En México, donde la producción no está formalmente regulada, su consumo se presenta como un signo de sofisticación, sin cuestionar las condiciones en las que se obtiene.
Desde una ética antiespecista —que rechaza la idea de superioridad humana y reconoce el valor intrínseco de todos los seres sintientes—, el foie gras no puede considerarse un producto aceptable. Alimentar a la fuerza a un animal hasta enfermarlo para luego consumir su órgano enfermo, es una práctica que viola cualquier principio básico de respeto hacia la vida. El antiespecismo no es una moda ni una postura radical: es una extensión de la justicia más allá de la especie. Así como en otros momentos históricos se luchó contra la esclavitud, el sexismo o el racismo, hoy corresponde cuestionar las formas en que seguimos cosificando a los animales. Cada plato de foie gras nos recuerda que el lujo humano todavía se mide por la capacidad de dominar.
No se trata de negar la cultura gastronómica, sino de repensarla. La creatividad humana no necesita del dolor ajeno. Ya existen chefs y restaurantes que han dejado atrás el foie gras tradicional y elaboran versiones vegetales, sin sufrimiento animal. Lo que está en juego no es sólo una receta, sino una manera de relacionarnos con la vida. La cocina puede ser un espacio de encuentro, de cuidado y de respeto, o puede seguir siendo un escenario de explotación. Todo depende de dónde decidamos poner el valor: si en la empatía o en el privilegio.
Al final, el foie gras representa algo más que un platillo de lujo. Es un espejo que refleja nuestra capacidad —o nuestra resistencia— para reconocer el sufrimiento de otros seres. Dejar de consumirlo no es un gesto trivial, sino una declaración ética: la afirmación de que el placer no justifica la violencia. Quizá la verdadera sofisticación no consista en pagar por un hígado enfermo, sino en desarrollar una sensibilidad capaz de disfrutar del mundo sin destruirlo. Y quizá la verdadera alta cocina sea aquella que logre, al fin, reconciliar el sabor con la compasión.
Bio de autores: Johana Marlene Hernández Valerio es tesista para obtener el título de licenciada en Geografía por la Facultad de Filosofía y Letras (FFyL) de la UNAM. Su trabajo e interés académico se concentra en la Geografía de género y la Geografía feminista, principalmente en temas como la violencia obstétrica y la salud reproductiva. Gino Jafet Quintero Venegas es doctor en Geografía por la UNAM, con un posdoctorado en Bioética. Actualmente es Investigador Asociado “C” del Instituto de Investigaciones Sociales en el área de Espacio social, y profesor de Temas selectos de biogeografía en la FFyL de la máxima casa de estudios.
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