El comedor universitario: una política climática pendiente

Con el inicio de un nuevo semestre escolar, millones de estudiantes regresan a las aulas, laboratorios, bibliotecas y espacios de convivencia de las universidades mexicanas. Y con ello a sus cafeterías, comedores y establecimientos en los que se alimentan, espacios que forman parte de su vida cotidiana y que pocas veces pensamos como parte de su formación.

De acuerdo con la Secretaría de Educación Pública, más de 5.5 millones de estudiantes y alrededor de 500,000 docentes forman parte de la educación superior en México. A ellos se suman trabajadores, investigadores y la población que diariamente transita por los campus. Las universidades no solo son espacios donde se estudia o se trabaja, también son entornos alimentarios que influyen directamente en la salud de sus comunidades y en el impacto ambiental asociado con lo que comen.

Por eso, la alimentación dentro de las universidades no puede tratarse como un servicio secundario. La oferta, cuánto cuesta y qué tan accesible resulta una comida determina, en buena medida, las opciones que tienen miles de personas durante una etapa importante de sus vidas.

Si en México una de cada tres personas vive en inseguridad alimentaria, las instituciones educativas también tienen un papel que desempeñar para que sus comunidades no formen parte de esa estadística. Garantizar alimentos accesibles, asequibles, nutritivos y de menor impacto ambiental debería ser parte de la vida cotidiana de los campus.

Las grandes universidades del país, como la UNAM, la UAM, el IPN y la Universidad de Guadalajara, cuentan con áreas, coordinaciones o estrategias relacionadas con la sostenibilidad. Buena parte de estos esfuerzos se concentra en temas como energías renovables, gestión del agua o reducción de residuos. Sin embargo, la alimentación debería ocupar un lugar mucho más importante dentro de estas agendas.

La alimentación que ofrece una institución debe reflejar sus compromisos ambientales y sociales

La producción y el consumo de alimentos tienen efectos sobre las emisiones de gases de efecto invernadero, el uso del agua y el suelo y la biodiversidad. Por ello, transformar la alimentación de una comunidad universitaria puede complementar y potenciar otras acciones de sostenibilidad que ya realizan estas instituciones.

Además, las universidades tienen una herramienta que pocas veces se considera dentro de sus políticas ambientales: su capacidad de compra. Cada contrato con un proveedor, cada menú diseñado y cada alimento que se incorpora a una cafetería o comedor representa una decisión sobre qué productos se demandan y qué cadenas de producción se fortalecen.

Que muchos servicios de alimentación estén concesionados no debería ser un obstáculo. Las universidades siguen teniendo la posibilidad y la responsabilidad de establecer criterios de salud y sostenibilidad para quienes prestan estos servicios. Tercerizar un comedor no significa tercerizar la responsabilidad. La alimentación que ofrece una institución también debe reflejar sus compromisos ambientales y sociales.

Esto es especialmente importante para las y los estudiantes. Los gastos de transporte, materiales educativos, vivienda o libros ya representan una presión importante para muchas familias. El costo de esos bienes y servicios no debería convertirse también en una barrera para acceder a una alimentación adecuada. Si una opción saludable y sostenible es sistemáticamente más cara o menos accesible dentro de un campus, el entorno está limitando la capacidad de elección de su comunidad.

Esto implica aumentar la presencia de legumbres, frutas, verduras, cereales integrales y otros alimentos de nuestra identidad alimentaria; reducir el consumo de productos de origen animal y evitar que los productos ultraprocesados sean la opción predominante.

Tenemos que construir entornos donde las opciones saludables y sostenibles sean accesibles, asequibles y atractivas para toda la comunidad, respetando sus distintas necesidades, preferencias y prácticas alimentarias.

La transformación puede comenzar en las aulas

Alianza Alimentaria y Acción Climática cuenta con ALIMENTA Universidades Sostenibles, una iniciativa que busca acompañar a las instituciones de educación superior en la transformación de sus entornos alimentarios. El objetivo es trabajar de manera conjunta en el diseño de menús saludables y sostenibles, para acompañar estos cambios con programas educativos y estrategias de comunicación que permitan involucrar a toda la comunidad universitaria.

Los beneficios: una comunidad más saludable, la medición y reducción de la huella ambiental, y una institución que demuestra con acciones su compromiso con el planeta. Ya hay universidades que están explorando este camino junto con Alianza Alimentaria y Acción Climática.

El siguiente paso es que más instituciones reconozcan que la alimentación también forma parte de sus responsabilidades en materia de salud, sostenibilidad y justicia social.

No podemos pedir a las nuevas generaciones que enfrenten la crisis climática mientras los espacios donde pasan buena parte de su formación mantienen entornos que hacen más difícil adoptar prácticas alimentarias saludables y sostenibles.

La transformación también puede comenzar en las aulas y en los comedores universitarios. Cada compra, cada menú y cada decisión institucional puede contribuir a construir una comunidad más saludable y reducir la presión sobre el planeta.

Una universidad que nutre a su comunidad mientras reduce su impacto ambiental no solo prepara profesionales para el futuro, también construye ese mañana que queremos habitar.♦

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