Char siu, el BBQ chino

Esta Navidad y año nuevo puedes usar tu estufa y horno para hacer los clásicos romeritos que nadie se come o aquel pavo que siempre queda seco, también puedes aventurarte un poco y hacer, ¿por qué no?, un char siu.

El cerdo char siu es conocido en occidente como “BBQ chino” por algunas similitudes que comparte con el típico BBQ gringo, pero tambien las diferencias son muchas. Grandes trozos de cerdo se marinan en una espesa salsa un poco dulce y un poco salada, con fuerte sabor a polvo chino de 5 especias (anís estrella, clavo, semillas de hinojo, canela y pimienta sichuan). Se asa lentamente en grandes hornos de cocción indirecta para obtener jugosas y suaves lonjas que se caracterizan por un tono rojizo o rosado y una traslúcida capa exterior dorada, brillante, pegajosa y caramelizada.

¿La buena noticia? también se puede hacer con todo éxito en un horno casero o un asador de jardín con tapa, regulando la temperatura adecuadamente. Hay muchas recetas para la salsa, algunas con más de 20 ingredientes, pero aquí les escribo la más básica y con cosas que se pueden conseguir en el súper o tiendas orientales sin gran problema. Para el cerdo se puede usar lomo, pulpa, paleta, pierna o costillas, pero para el resultado más suave y jugoso recomiendo un gran trozo de pork belly (barriga o panza), ese celestial lugar de donde sale el tocino carnoso con vetas grasas.

Perdón, salivé.

Esta cantidad de salsa está calculada para 1 kilo de carne, que alcanza para 4-5 personas.

Receta salsa:

1 taza de salsa hoisin o salsa de frijol negro con ajo (black bean garlic sauce). Si consigues las dos, ¡ponle 1/2 taza de las dos!

1/2 taza salsa oriental de ostión (Oyster sauce)

1/2 taza salsa de soya

1/2 taza aceite de ajonjolí

1/2 taza de miel (la que más te guste)

2 dientes de ajo picados

1 cucharada de polvo chino de 5 especias (este ingrediente no te lo puedes saltar o sustituir por otro)

Preparación Salsa:

Mezcla todos los ingredientes hasta que se haga una salsa uniforme. Fácil ¿no?

Preparación Char Siu:

Deja marinando la carne con la salsa durante un mínimo de 1 hora, 12 horas será lo ideal.

Saca la carne, pero muy importante: guarda la salsa de la marinada, se utilizará más adelante.

Precalienta tu horno o asador entre los 300 y 350 grados Fahrenheit o 160 Celsius.

Mete la carne en medio si es un horno casero o a cocción indirecta (no sobre las brasas o carbón) si es un asador de jardín. Brochea la carne por todos los lados con la salsa cada 15 o 20 minutos. Tendrás el platillo listo alrededor de una hora u hora y media después.

ProTips:

• Si te preocupan los gérmenes en la salsa después de haber estado en contacto con la carne, solo llévala a hervor en una sartén u olla, déjala enfriar otra vez y úsala.
• Cubre tu charola de horno con aluminio para que la salsa no se le pegue y sea una pesadilla limpiarla. Usa charola de goteo o aluminio en el fondo si usas asador.
• Usa una rejilla de horno si no quieres que la carne esté en contacto directo con la charola y potencialmente se queme. Esto:

• ¿Las quieres un poco picantes? mezcla en la salsa para marinar algo de sriracha, pimienta de cayena o mi opción favorita: salsa sambal.
• El tono rojizo se lo da un tipo de tofu fermentado (Red bean curd) que es difícil de conseguir, puedes usar unas gotas o una pizca de colorante artificial rojo en la salsa.
• Para una marinada perfecta utiliza una bolsa Zip-Loc grande para mezclar la carne y la salsa, sacándole todo el aire antes de cerrarla.
• Si quieres una capa externa especialmente dulce, pegajosa y caramelizada, mezcla 1/2 taza de agua con 1/2 taza de miel, brochea con esta mezcla unas 4-5 veces durante los últimos 20 minutos de la cocción.
• ¿Tienes termómetro interno? el cerdo estará listo a los 145 grados F.
• Deja reposar el cerdo fuera del horno unos 10 minutos para que los jugos se asienten y no se derramen cuando lo cortes.

Córtalo en láminas del grosor de tu preferencia, sírvelo y listo. Si seguiste los pasos y todo salió bien, al final debes tener algo así:

Y así:

Enjoy!

 

@JorgeHill