No todos los fideos son "ramen", estos son los tipos de fideos que existen

Amamos los fideos y aunque se pueden comer a todas horas, debes saber que no todos son iguales ni funcionan para todos platillos. Se diferencian en sabor, textura al cocinarse y el ingrediente con el que están hechos. Aquí te dejo una guía con los 9 tipos de fideos japoneses que debes conocer.

Cuántos tipos de fideos existen: diferencias entre ramen, udon, soba y otros

Los fideos no solo son un ingrediente, forman parte de la cultura gastronómica japonesa. Y es precisamente su diversidad la que la hace más rica. Varias de las técnicas de elaboración de los fideos llegaron de China, durante la dinastía Tang. Los artesanos los cortaban a mano, pero hoy dominan las máquinas.  Los caldos suelen ser de dashi, un fondo hecho con una mezcla de mariscos secos (hojuelas de pescado, sardinas o algas konbu) u hongos shiitake. Se sazonan con tare (salsa hecha con soya, sake, mirin y azúcar).

Tipos de fideos de trigo

La mayoría son hechos con harina de trigo, sal, agua y otros ingredientes. Estos son los tipos.

Ramen

Inspirados en los fideos chinos de harina de trigo, cuando se incoporaron a las mesas japonesas se les agregó kansui (una solución alcalina de carbonato de sodio y potasio) que les aporta ese color amarillo característico, su textura elástica y la resistencia al caldo.

Udon

Vienen de todos tamaños y grosores. Los encuentras frescos, precocidos, congelados y secos. Cada uno se diferecia por región y por su grado de suavidad o masticabilidad. Los más conocidos son los Sanuki e Inaniwa. Entre más delgados sean,  cambian de nombres. Originalmente, los monjes budistas eran quienes lo consumían en los templos, pero durante la era Edo se popularizó entre la población general. Una de sus curiosidades es que se amasaban con los pies para lograr una textura elástica y firme.

Udón Sanuki

Típico de la región de Kagawa. Es muy delgado (1.7 mm). Es popular por su textura suave y masticable. Lo encuentras precocido o congelado.  La preparación más comúm es en caldos o salseados. Este tipo de fideos son los que se usan en guisos calientes porque se pueden cocinar durante mucho tiempo sin que se ablanden.

Udón Inaniwa

De la prefectura de Akita, son delgados y aplanados (de 1,3 a 1,7 mm) que se estiran a mano y luego se secan. Como siguen haciéndose de forma artesanal, no se hacen grandes producciones. Se vuelven traslúcidos al hervirse y son conocidos por generar una sensación suave en la garganta (nodogoshi) al tragarlos. Se suelen servir con una sopa o salsa para mojar a base de dashi y alga konbu.

Kishimen

Es una especialidad de la zona de Aichi. Son delgados y planos, pero más delgados que los Inaniwa y suelen venderse secos. Se sirven con sopas dashi con tamari o miso.

Hiyamugi

A diferencia de los anteriores, son redondeados y delgados. Se hacen en varias partes de Japón. Para diferenciarlos de los somen (porque son muy parecidos) los paquetes traen un mix de fideos de color verde y rosa. Generalmente se sirven fríos sobre hielo o flotando en agua fría.

Somen

Es el fideo redondo más delgado (1.3mm) de Kagawa y de otras regiones. Se parece al “pelo de ángel” y se puede disfrutar fríos o calientes en el verano son salsa de soya y otros ingredientes. Son tan delgados que bastan 2 minutos en agua hirviendo para que estén listos; de ahí se pasan por agua helada para detener la cocción y darles una textura sedosa. Existe una tradición llamada Nagashi Somen, donde los fideos se deslizan por un canal de bambú con agua helada y los clientes deben atraparlos con los palillos antes de que pasen.

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Soba: los fideos de trigo sarraceno

Aunque su nombre nos remita al trigo, no es el mismo grano. Los soba son delgados (1 to 1.3mm), largos (24 cm) y de color beige. Son altos en proteína y fibra. Los japoneses consideran los soba como un platillo medicinal. Incluso, hacen un peregrinaje llamano “Shin Soba” en el otoño hacia las tiendas artesanales de soba donde venden harina de sarraceno recién segado.

Para ser etiquetado como soba, requiere mínimo 30% de sarraceno y el resto de trigo u otro ingrediente, como alga y almidones. Como el sarraceno es soluble, necesita cocinarse y comerse rápido. Generalmente, se sirve frío con alguna salsa o como ensalada con vegetales asados y otros ingredientes o caliente en algún caldo.

Otros tipos de fideos

Shirataki

Los fideos shirataki son opacos, redondos, largos y gelatinosos. Están hechos de konjac, un tubérculo japonés. Son muy bajos en calorías y no tienen sabor por sí mismos, sino que adquieren el del caldo o sazonador que se le ponga. Se venden precocidos en agua. Son los fideos estrella del sukiyaki (hot pot de res) y en platillos asados para darle volumen.

Harusame

Fideos vermicelli secos, también conocidos como “fideos de cristal”, se hacen con harina de frijol mungo y de papa. No tienen sabor lo que los hace muy versátiles. Son muy comunes en las ensaladas chinas mezcladas con verduras.

Kuzukiri

Hechos de harina de raíz de kudzu. Esta raíz es muy atesorada por sus cualidades restaurativas y se usa para darle textura a salsas. Los fideos son transparentes y se usan en hot pots o como postre con jarabe de azúcar en Okinawa.

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