El taco de frijoles ya es considerado un superalimento, expertos lo comprueban aunque tu abuela ya lo sabía

Nuestras mamás y abuelas ya lo sabían pero ahora la ciencia lo confirma, un taco de frijol es catalogado como “superalimento” y sí es mucho más nutritivo de lo que piensas, acá te cuento todo lo que hay detrás de este alimento típico de la cocina mexicana.

La dra. Diana Leyva Daniel y el dr. Fidel Villalobos Castillejo, docentes de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Iberoamericana (IBERO), señalan que la base de la gastronomía mexicana como maíz, frijol, chile, jitomate, verduras y aguacate permite construir platillos complejos que funcionan como verdaderos “superalimentos”.

En esta época en donde se han satanizado los alimentos y se catalogan como buenos o malos, en medio existen temas mucho más importantes, que fueron abordados por los especialistas durante el webinar El valor nutricional de los alimentos mexicanos. 

“La clave no está en pensar si un alimento es bueno o malo, sino en entender cómo se prepara, cómo se consume, con qué se acompaña y qué papel tiene dentro de la alimentación diaria”, plantearon.

Leyva Daniel y Villalobos Castillejo señalan que la comida mexicana no debe entenderse sólo desde el sabor, la tradición o la identidad cultural, sino también desde los ingredientes, nutrientes, técnicas de preparación y procesos que modifican para bien el valor nutricional de los alimentos.

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El taco de frijol, las enfrijoladas o tlacoyos son una potencia nutricional

Es en la preparación de los alimentos en donde podemos obtener o perder todos sus beneficios es por ello que es importante hacerlo correctamente. 

El frijol es una leguminosa que puede aportar entre 20% y 28% de proteína vegetal, además de fibra, hierro, zinc, magnesio, ácido fólico, compuestos fenólicos y antioxidantes, y si a ello le sumas todos los nutrientes del maíz tenemos una bomba de nutrientes, expuso la dra. Diana Leyva.

Los investigadores señalaron, durante la plática, la potencia nutricional de combinar maíz y frijol. El maíz aporta energía a través de carbohidratos, fibra y vitaminas del complejo B; el frijol, por su parte, suma proteína vegetal y minerales.

La combinación es especialmente relevante porque el frijol es rico en lisina, un aminoácido que el maíz tiene en menor cantidad, mientras que el maíz aporta aminoácidos que complementan al frijol. En conjunto, un taco de frijoles ofrece una proteína vegetal más completa.

Por eso, mencionaron que preparaciones como tlacoyos, enfrijoladas, frijoles de olla con tortilla o tacos de frijol no son “comida simple”: son ejemplos de cómo la cocina tradicional mexicana resolvió, desde la práctica, principios de complementariedad nutricional.

Y si al taco de frijoles se le agrega salsa hecha con jitomate, chile, ajo y cebolla, y se acompaña con un pedazo de aguacate o algún nopal o quelite, el aporte nutricional es muchísimo mayor. 

¿Qué nos aporta la tortilla?

Bueno, para romper con los estigmas sobre si la tortilla engorda o si es saludable, el dr. Fidel Villalobos explicó que la tortilla de maíz nixtamalizado es un alimento valioso por su aporte de energía, calcio, fibra y niacina.

Añadió que la nixtamalización aumenta la disponibilidad de calcio y mejora la absorción de vitamina B3. En el caso del maíz azul, el color proviene de antocianinas, compuestos con capacidad antioxidante. Por ello, las tortillas de maíz azul pueden aportar beneficios adicionales, además de sabor e identidad.

La dra. Diana Leyva recordó que México tiene una historia alimentaria de más de 7 mil años y que su cocina fue reconocida en 2010 por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Esta riqueza no sólo está en el sabor, sino en la forma en que ingredientes y técnicas se han transmitido entre generaciones.

Así, un taco de frijoles con tortilla nixtamalizada, salsa, pico de gallo, nopal o aguacate no es sólo una comida cotidiana: es una muestra de cómo la cocina mexicana puede unir tradición, ciencia y salud en un mismo plato.