¿Que es la pajarilla, buche, huacal? 10 partes de animales que comemos y desconocemos de dónde vienen

“Come y luego preguntas” muchas veces me repitió esa frase mi papá cuando encontraba algo en el menú que desconocía,  supongo que lo hacía porque luego de conocer de dónde provenían ciertos alimentos ya no querría volver a comerlos.

Como mexicanos solemos aprovechar todas las partes de los animales y prepararlas de maneras exquisitas. Desde vísceras, piel, grasa, extremidades y órganos como hígado, corazón, riñones y mollejas, además de la cabeza, patas y sangre.

Partes de animales que se comen en México: nana, buche y más

Nana del puerco

La nana hace referencia al útero o matriz de la hembra del cerdo. Se le dice de esta forma pues de alguna manera, esa parte cumple la función de cuidar, desarrollar y proteger a las crías durante el embarazo. 

Mollejas de pollo

En las aves se conoce como mollejas a una parte del estómago que les ayuda a triturar mejor la comida. Cuando son de res o de cerdo se trata de una glándula llamada timo que se ubica entre el corazón y el esternón.

Buche

El buche es el estómago del cerdo, popularmente utilizado en la gastronomía mexicana para preparar carnitas y tacos, reconocido por su textura suave y sabor intenso.

Pajarilla

La pajarilla es el bazo de la res o cerdo, una víscera muy nutritiva que tiende a tener un sabor fuerte y ligeramente metálico. También posee una consistencia suave y esponjosa.

Criadillas de res

Son los testículos del toro o ternero, considerados una casquería o víscera blanca, utilizados en la cocina tradicional.

Machitos

Son una mezcla de las vísceras de cabrito, como el hígado, corazón y las partes más grasosas del intestino. Estos ingredientes se pican o machacan, luego se envuelven en la tela del estómago y se amarran con la misma tripa y al resultado se le da el nombre de machitos.

Bofe

El bofe es el pulmón de la res (vaca), cerdo o carnero, considerado una víscera o achura de consistencia esponjosa, color rosado y alto valor nutricional, rico en hierro y proteínas. 

Huacal o guacal de pollo

Es la parte trasera (espaldilla) unida al esternón, compuesta mayormente por huesos y costillas tras retirar la pechuga. Es fundamental para caldos y consomés ya que aporta colágeno, cuerpo y gran sabor al agua, siendo una opción económica.

Nenepil

Combinación de nana y buche de cerdo con la que se elaboran tacos. Aunque el origen de la palabra alude a la lengua, los tacos de nenepil no se elaboran con ella.

Cuajo

El cuajo de origen animal se extrae de la mucosa del abomaso de las crías lactantes de algunos mamíferos rumiantes. Se encuentra en el cuarto estómago de los mamíferos lactantes y es la que les facilita la digestión de la leche materna.