Obispo, un plato considerado símbolo de identidad regional en Tenancingo

¿Qué piensas cuando te dicen embutido? Seguramente y, de forma inmediata, se dibuja una salchicha en tu imaginación, en esta ocasión no hablaremos de ellas sino de uno muy consumido en Tenancingo, en el Estado de México, de donde surgió: el obispo.

Se trata de un embutido a base de carne de cerdo; lo hay en dos clases, el normal y el especial, este último, se elabora adicionado con diversas y finas semillas, tales como pasas, piñones, almendras, entre otros, pero el sabor y el gusto indiscutible lo dan los llamados “sesos” de cerdo.

Este platillo surgió según la tradición popular, cuando un grupo de seminaristas al probar la entonces llamada “rellena de sesos” les pareció que era un platillo digno para un Obispo…y de ahí surgió el nombre.

¿Cómo se prepara el obispo de Tenancingo?

El obispo es preparado a base de carne de cerdo, y se trata de un producto muy ancho: su diámetro puede llegar a medir veinte centímetros y esto es porque en un inicio se utilizaba el estómago del cerdo como contenedor.

Hay muchas formas de prepararlo y también varios mitos de cómo hacerlo. La base es carne de cerdo, específicamente pulpa, y una que otra víscera para darle sabor y consistencia. Se sazona con chile manzano, semillas de cilantro y epazote.

Posteriormente se mezcla todo y se embute en pancita de cerdo o en fibras naturales. Esta delicia se cocina a la leña lentamente, al vapor o puede incluso freírse en manteca.

La cantidad de recetas e interpretaciones es la misma de las personas que lo preparan. Se pueden agregar muchas especias más o diversas partes del cerdo y las variaciones se clasificarán entre normal, especial y dulce.

Cuando el obispo es especial seguramente traerá tropiezos de nueces, frutos secos o semillas. El dulce, por su parte, apela mucho más al sabor de pasas pero también tienen un picor que lo hace único.

Feria del Obispo en Tenancingo

Al ser símbolo de identidad regional, desde hace 20 años se realiza una feria dedicada al obispo que tiene lugar en Tenancingo. 

Distintos obradores de Tenancingo y municipios cercanos se instalarán en la explanada de la Plaza Morelos para ofrecer este platillo que mezcla técnica, herencia y sabor.

Los visitantes se deleitan con el taco placero, también disfrutan de presentaciones musicales y artísticas, además de una amplia oferta de artesanías locales: rebozos, sillas de palma, canastas de romerillo, cestería, licores y dulces regionales como la leche quemada.