De la milpa a tu mesa: El miltomate, la joya de la gastronomía de Oaxaca

Hay quienes lo conocen como tomatillo, tomate verde pero también se llama miltomate, en Oaxaca, y se trata de la variedad de tomate verde que crece en las milpas.

El miltomate es un pilar de la cocina en Oaxaca, es más pequeño y de sabor más intenso que el tomate comercial, es sumamente valorado por los zapotecos y cocineros locales para elaborar salsas regionales y moles tradicionales.

Su nombre viene del náhuatl, miltomatl; de milli, sembradío de maíz y tomatl, tomate. Nombre con el que se conoce a varios frutos de la familia de las solanáceas, las dos variedades principales de México son Physalis ixocarpa y Physalis pubescens. 

¿Qué es el miltomate en México?

El fruto es de forma de globo, color verde o morado, piel lisa, pegajosa y tierna; mide unos 2 cm de diámetro y su pulpa tiene sabor ácido, con muchas semillas.

La variedad criolla, que es la auténtica, tiene la cáscara color café oscura o negruzca; su pelado es difícil ya que al ser tan pequeñito te puede tomar varios minutos terminar. 

Entre los indígenas zapotecos el miltomate criollo es muy valorado ya que en Oaxaca se utiliza mucho para preparar distintos moles y salsas regionales. En los estados del centro del país también es muy solicitado, aunque es más caro. 

Con el miltomate se prepara todo tipo de salsas verdes crudas, cocidas o asadas, guisos entomatados y moles verdes.

En la antigüedad se tenía muy clara la diferencia entre el miltomate y el tomate verde cultivado, pero pocos miembros de las nuevas generaciones conocen que el miltomate tiene mejor sabor.

¿Dónde comprar el miltomate?

El miltomate es muy común de encontrarse en mercados y tianguis de Oaxaca; en otras partes de México se puede encontrar pero es más inusual que lo encuentres a diferencia del tomate verde que su oferta es más grande. 

Estos son los dos mercados de la ciudad de Oaxaca donde podrás encontrar miltomate:

• Mercado 20 de Noviembre: Famoso por su oferta gastronómica de ingredientes nativos y comida tradicional.
• Mercado de Abastos (Margarita Maza de Juárez): El mejor lugar para encontrar el miltomate fresco de temporada directamente de los productores de los Valles Centrales.