Cómo diferenciar epazote, perejil y cilantro: características y usos

En nuestra actividad cotidiana de ir al mercado nos encontramos ramos de un tono verde vibrante los cuales a simple vista, parecen idénticos. Sin embargo, en la cocina mexicana, confundir el cilantro con el perejil o el epazote es un error que puede transformar radicalmente el perfil de sabor de un platillo.

Cada una de estas hierbas posee una identidad botánica, un aroma y una función culinaria específica. A continuación, te presentamos una breve guía para identificarlas por su forma, tacto y uso en el fogón.

El cilantro

El cilantro es probablemente, la hierba más utilizada en la gastronomía nacional. Su presencia es sinónimo de frescura inmediata.

Anatomía del cilantro

• Sus hojas son redondeadas, con bordes muy suaves y divididas en lóbulos anchos. El color es un verde claro y brillante.
• El tallo es muy delgado, flexible y tierno.
• Posee un olor penetrante, con notas cítricas marcadas. Para algunos, su aroma es tan intenso que recuerda ligeramente al jabón debido a sus aldehídos.

Uso en la cocina

Es el acompañante obligado de los tacos al pastor, el guacamole, los ceviches y las salsas crudas. Se recomienda integrarlo al final de la preparación o en frío, ya que el calor excesivo debilita sus aceites esenciales.

El perejil

Aunque es el “gemelo” visual del cilantro, el perejil ofrece un perfil mucho más equilibrado y sutil.

Anatomía del perejil

• Sus hojas son puntiagudas, de forma triangular y con bordes mucho más rígidos y dentados que los del cilantro. El verde es más oscuro y satinado.
• Al tocarlo, notarás que la hoja es más firme y no se marchita tan rápido entre los dedos.
• Su olor es suave, limpio y con un ligero toque a pimienta o madera.
  

Uso en la cocina

Es ideal para aromatizar caldos de pollo, preparar chimichurris, ensaladas como el tabule o simplemente como un elemento decorativo que aporta color sin opacar los ingredientes principales.

El epazote

A diferencia de los anteriores, el epazote es una hierba de gran formato y una personalidad rústica inconfundible.

Anatomía del Epazote

• Es la más fácil de distinguir. Sus hojas son mucho más largas y grandes, con bordes dentados que parecen una sierra. Su textura es rugosa y el tallo es grueso, a veces con tonalidades purpúreas.
• Es sumamente intenso, resinoso y terroso. Es una hierba que “impone” su aroma en toda la cocina.

Uso en la cocina

Es el ingrediente maestro de los frijoles de la olla, los esquites, las quesadillas de hongos y diversos caldos de mariscos. Además de su aporte gustativo, es valorado por sus propiedades digestivas y su capacidad para reducir la flatulencia.

Consejos de conservación para uso diario en casa

Para mantener estas hierbas frescas por más tiempo, te sugerimos tratarlas como un ramo de flores: corta un centímetro de los tallos, colócalas en un frasco con un poco de agua y cúbrelas con una bolsa de plástico antes de refrigerar. Esto evitará que la humedad del ambiente oxide las hojas prematuramente.