¿Cómo se hace la cecina?: origen, preparación y una receta poco convencional
Francisco Rangel · 8 de mayo de 2026
Hablar de cecina en México es cuestión de hablar de mercados, anafres, asadores e identidad rural. Pero este ingrediente tiene una historia muy particular que se aferra a sus raíces. Aquí te explicamos su origen, cómo es que se prepara y te compartimos una receta muy distinta a las que ya conoces.
¿Qué es la cecina?
La cecina es carne salada y parcialmente deshidratada. Un pedazo de carne, generalmente de res que se corta en largas y delgadas rebanadas.
La forma más común para preparar cecina es en un asador o anafre, con leña o carbón para terminar de darle una cocción rápida.
Se sirve completa y se suele acompañar con tortillas, aguacate, crema y salsa. Es una preparación típica mexicana que forma parte de la cocina rural.
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¿Cuál es el origen de la cecina?
El origen de la preparación de la cecina proviene desde España, pues al llegar a lo que hoy conocemos como México, llegaban de largos viajes en barco, por lo que solían deshidratar y salar la carne para aguantar traslados.
Solían hacer este mismo procedimiento con diversos tipos de carne. Pero en México se realizó principalmente con carne de res y cerdo. Fue en Morelos, Yecapixtla, donde está tradición colonial se extendió en toda la región.
Este método de conservación es ancestral, pero las comunidades indígenas en México la adaptaron a sus costumbres y tradiciones. Usando humo y diversos tipos de sal para lograrlo.
¿Cómo se hace la cecina?
El proceso de elaboración de la cecina es complejo, es un método de conservación ancestral que se transmite de generación en generación y es parte del legado culinario de México:
- Se escoge la pulpa de carne, se masajea para aflojar los tejidos.
- Se corta la carne en largas y muy delgadas rebanadas de carne.
- Se añade sal a la carne, generosamente se reparte por ambos lados.
- Se suele reposar por al menos unas dos horas antes de estirarla al sol.
- Se vierte un poco de vinagre de manzana para evitar que los insectos se acerquen.
- Se seca la carne al sol directamente por al menos 3 horas. Así adquiere temperatura.
- Se voltea y por otras 3 horas se deja directo al sol.
- Se cuelga la cecina en largos tubos a temperatura ambiente y bajo la sombra para enfriar por una hora.
- Se coloca manteca de cerdo encima para prolongar su vida útil.
- Se dobla y vuelve a reposar la carne para más tarde cocinar.
En total el proceso de cómo se hace la cecina, llega a tardar entre 20 y 24 horas.
Al eliminar el agua de la carne, se conserva sin descomposición. La salazón y el secado al sol son dos métodos de conservación tan antiguos como la humanidad misma.
Un método que se transmitió de generación en generación y en México, se recibió fácilmente al ser un proceso artesanal que muchas comunidades indígenas podían replicar.
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Receta de Aguachile de Cecina
Ingredientes:
- 1 Kg Cecina fresca
- 300 grs Chicharrón seco
- 1 taza de Jugo de Limón
- 1 Pepino
- 1 Cebolla Morada
- 1 Chile Serrano
- Aceite de Oliva
- 1 pizca de Pimienta Negra
- 1 pizca de Sal
Preparación:
- Corta en finos trozos la cecina, deben quedar en cuadritos muy pequeños.
- Colócalos en un tazón, añade el jugo de limón y un chorro de aceite de oliva.
- Sazona con un poco de sal y pimienta negra.
- Deja reposar por al menos 10 minutos.
- Incorpora pepino, cebolla y chile serrano picados finamente.
- Integra todos los ingredientes en la receta.
- Sirve con un poco de chicharrón en trozos espolvoreado encima.
- Acompaña con unas tostadas horneadas y rebanadas de aguacate.
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