¿Están frescos? Aprende a elegir bien almejas, ostiones y mariscos en su concha

El chef Erick García, del restaurante Local 777, especializado en mariscos, nos enseña cómo elegir almejas y ostiones frescos, pues no es solo cuestión de antojo, sino una decisión que impacta directamente en el sabor… y en tu salud. 

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A diferencia de otros mariscos, como la langosta, pulpo o cangrejo, estos se consumen muchas veces crudos, por lo que su frescura debe ser intachable. 

Saber identificar su estado, sea olor, textura y color puede evitarte una muy mala experiencia para garantizar que estás comiendo un producto del mar, casi recién salido de este. 

¿Qué son los bivalvos?

Ambos mariscos son un tipo de bivalvo y en México existen muchos como: el ostión del Pacífico, almeja generosa, almeja chocolata, almeja mano de león, almeja catarina, mejillón y el ostión kumamoto, entre muchos otros más.

La mayoría de estos animalitos en México, provienen de la zona noroeste y se desarrollan por toda las costa del Pacífico hasta el Mar Caribe. Cuentan con dos valvas, es decir, dos conchas conectadas entre sí. 

Todos funcionan de forma parecida, son “purificadores del mar”, es decir son organismos filtradores, que mejoran la calidad del agua al eliminar partículas y nutrientes. 

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¿A quién le debo comprar estos moluscos?

Su manipulación es similar entre cada especie y requiere de estrictas medidas de higiene, debido a que se suelen comer crudos. Al ser filtradores, se pueden acumular contaminantes, virus y bacterias. 

Por lo que siempre se recomienda adquirir moluscos bivalvos solo de proveedores autorizados que garanticen su calidad. 

Pueden comprarlos de cultivos seguros o bien de pesqueras autorizadas, se recomienda que tengan procesos de trazabilidad. 

¿Cómo elegir almejas y ostiones frescos?

El chef Erick García, nos recomienda que al elegir algún molusco con caparazón tomes en cuenta lo siguiente: 

1. Siempre debes comprar vivas.
2. El color debe ser vibrante e intenso.
3. La textura debe ser firme, nunca aguadita. 
4. El olor debe ser neutro, no debe oler a nada. 

El olor debe ser un factor determinante en la elección de una almeja y ostión, que no huela a nada es lo correcto, “si ya trae un olor es que ya está muerto”.

Según el chef de Local 777, cuando una concha viene descascarada, es por la manipulación, pero es una clara señal de alerta, pues indica el uso que se le da. 

“La manipulan feo, la avientan y llega toda golpeada con cicatrices de golpes, pero al final una almeja siempre se debe estar moviendo. Llega un momento cuando la almeja la tienen que estar moviendo para que se ponga duro”.

Esta es una característica que usan para venderla, porque estresan la concha para que se mantenga firme la carne. “Esto estresa al animalito, se pone duro y es la forma que “mejor” se come”. 

¿Cómo saber si una almeja o un ostión está bueno?

1. Cuando una pieza se ve muy viscosa, ya no sirve. Ese es el momento donde te puedes dar cuenta que ya no la puedes usar. 
2. Una almeja y ostión abierto, es un claro ejemplo de que su frescura está en riesgo.

¿Cómo guardar moluscos frescos?

Según el chef García: “todo depende mucho cómo la guardes”. Tener un buen almacenamiento, te permite prolongar su vida, hasta 7 días después de obtenerla fresca. 

El chef nos dice cómo lo hace en su restaurante, Local 777, especializado en mariscos:

1. Se colocan sobre esponjas de agua con sal.
2. Encima trapos de cocina muy húmedos de agua con sal. 
3. Se refrigera a bajo de los 7°C en cajas de plástico (sin tapa).

Mantener en refrigeración todo el tiempo hasta el momento de la preparación, debe estar en temperatura estable inferior a los 7°C.

1. Se debe refrigerar en seco, evitando sumergirlos en agua, especialmente dulce, pues los mata. Puedes guardarlos directamente sobre hielo y sin drenaje.
2. Cambia de forma seguida (cada 2 horas), los hielos para evitar contaminación.
3. Evitar el contacto con alimentos cocinados, esto para prevenir la contaminación cruzada. 

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¿Cómo limpiar almejas, ostiones y mariscos en su concha?

1. Lavarse las manos frecuentemente con agua y jabón. Especialmente con moluscos crudos.
2. Lavar las conchas con agua potable, antes de abrir. Esto quita arena y suciedad.
3. Limpiar y desinfectar tablas de cortar, cuchillos y superficies de trabajo. 
4. Si no se abre la concha fácilmente, descarta. 

Recuerda respetar estrictamente los períodos de veda, infórmate y solo consume productos de temporada. Las autoridades sanitarias dejan claro qué productos se pueden consumir. 

De no hacerlo, puedes correr el riesgo de que los productos sean de extracción extemporánea y esos productos no cumplan las condiciones establecidas. Para más recomendaciones, consejos y recetas, visita nuestro canal de YouTube.

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