El secreto del wakabaki yaqui: la sopa ceremonial del desierto
Francisco Rangel · 11 de septiembre de 2026
El guacabaqui o wakabaki (en yaki) es un platillo ceremonial típico Sonora y Sinaloa. Elaborado con carne de res, garbanzos y verduras, es una expresión profunda de comunidad.
Un caldo de origen festivo símbolo de los pueblos indígenas del noroeste mexicano. Conoce cómo preparar esta receta tradicional y parte de su historia.
¿Qué es el wakabaki?
La palabra wakabaki proviene de las lenguas yaqui y mayo, pueblos originarios del noroeste de México, lo que hoy representan estados como Sonora y Sinaloa.
La traducción literal de esta palabra es “cocido de vaca” y se le otorga a un platillo cuya tradición nació hace más de 400 años en la zona.
Es una especie de sopa, caldo, estofado o cocido de res elaborado con algunos de los ingredientes típicos de la región: maíz, garbanzo, calabaza, chile y más.
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¿Cómo hacer wakabaki tradicional?
- En una olla grande coloca la carne de res y los garbanzos a cocer en abundante agua.
- Incorpora chile serrano (desvenado y despepitado), una rama de cilantro y de apio.
- Lleva a ebullición a fuego medio por al menos una hora y media hasta que la carne se suavice.
- Quita la grasa que se queda en la superficie, usa espumadera.
- Retira chile serrano y las ramas de cilantro y apio.
- Agrega trozos de elote en tercios y trozos de papa pelada.
- Hierve por al menos 20 minutos.
- Añade puré de tomate, ejotes, col picada y calabaza en cubos pequeños.
- Mantén en fuego bajo por 20 minutos más.
- Agrega sal al gusto.
- Sirve una porción de caldo, carne y diversas verduras.
- Tip Animal: usa cortes de carne con grasa y hueso, cortes como pulpa o lomo, hará que quedé insípido y plano.
No hay necesidad de agregar aceite a la receta, la magia está en la grasa y el colágeno de la carne. Esto le dará una untuosidad y cuerpo al caldo, como en ninguna otra sopa.
Historia y origen del wakabaki
La tradición agrícola nativa del noroeste mexicano lleva siglos existiendo. La llegada de ganaderos por las misiones jesuitas, encabezadas por el padre Eusebio Francisco Kino, dieron origen hace cientos de años.
Pero para comprender la historia del wakabaki, tendríamos que rastrear siglos de evolución biológica y social en el noroeste de México.
Antes de la llegada de este ganado europeo en el siglo XVII, los antiguos pobladores, las comunidades del Valle del Yaqui y del Mayo cocinaban una especie de potaje a base de venado cola blanca, aves de monte o incluso con rata de campo.
Estas carnes se hervían en vasijas de barro a fuego directo junto con maíces nativos, frijoles y quelites de recolección.
Este caldo o guisado, tenía el mismo valor cultural que podría tener el pozole para los mexicas. El wakabaki fue por muchos años, el sostén gastronómico de estas comunidades.
Con la llegada de los españoles, a partir de 1617, los misioneros jesuitas se establecieron en la región e introdujeron el ganado vacuno y el cultivo del garbanzo, una leguminosa típica del Mediterráneo.
Los pueblos indígenas adaptaron su técnica ancestral a estas nuevas carnes, sustituyendo el venado por toro o vaca y añadiendo el garbanzo por su alto valor proteico.
El sacrificio ritual: la res como puente sagrado
En la cosmogonía yaqui y mayo, la elaboración del wakabaki es una especie de ritual o ceremonia que empieza mucho antes de cocinar.
Esta tradición inició en grandes fiestas como la Semana Santa o el día de la Santa Cruz, en donde para abastecer, las comunidades no compran carne en cualquier lugar, sino se hace un ritual en la que se sacrifica un toro.
Se hace una petición de perdón al animal y se ofrece su vida en homenaje a las divinidades y los antepasados. Ninguna parte del animal se desperdicia, para el guacabaqui se destinan los trozos más duros, con hueso, cartílago y grasa.
El espinazo, la colita, al aldilla y el chambarete son parte de este platillo por su abundante colágeno que le dará al caldo una consistencia sedosa tras horas de cocción.
El guacabaqui es muestra clara de la sobriedad en los ingredientes, “entre menos es más” y la calidad de los mismos resaltará. Este platillo icónico y simbólico de las comunidades indígenas del noroeste, nos conecta con los sabores de nuestro pasado.
Un digno homenaje a las tradiciones gastronómicas de nuestro país.
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