Tortitas de acelga: la técnica de chef con 3 estrellas Michelin para que queden crujientes

Las tortitas de acelga son un clásico de la cocina del hogar, de esos antojitos que mamá y la abuela preparaban cuando estabas triste o simplemente un miércoles por la tarde. 

Eso sí, mucha gente le tiene miedo pues podrían resultar complejas de preparar, pero con los consejos adecuados de un chef experto no volverá a suceder. 

Chefs como Thomas Keller, dueño del icónico restaurante Michelin “French Laundry” en Nueva York, han demostrado saber tratar hojas verdes a lo largo de su carrera. Con la técnica adecuada puedes transformar casi cualquier ingrediente cotidiano en un bocado lleno de sabor.  

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Receta de Tortitas de Acelga Crujientes

1. Lavar la acelga para retirar exceso de tierra. 
2. Blanquear la acelga en agua hirviendo por un solo minuto y otro minuto en agua fría. 
3. Escurre por al menos 10 minutos, usa también un paño limpio. 
4. Corta la acelga finamente en tiras delgadas. 
5. Bate los huevos con el ajo finamente picado, nuez moscada, pimienta y sal. 
6. Prepara un tazón con harina cernida y sal. 
7. Toma con las manos un puñado de acelgas, exprime para retirar el exceso de agua. 
8. Forma una pequeña bola, pasa por harina hasta cubrir por completo. 
9. Sumerge sobre el huevo y vuelve a pasar por harina. 
10. Quedará una tortita compacta y bien enharinada. 
11. En un sartén calienta aceite abundante.
12. Prueba que esté lo suficientemente caliente, agrega un pedazo de pan. 
13. Fríe por al menos 5 minutos la tortita de acelga hasta que quede dorada y firme. 
14. Repite el mismo proceso con el resto de acelga. 
15.  Acompaña con frijoles de la olla o arroz blanco. 

¿Cuáles son los errores más comunes?

• Usar demasiado huevo: convierte la mezcla en un omelette con verduras y la tortita no estará crujiente. 
• Sartén fría: si el aceite no está bien caliente, la masa absorberá la grasa.
• Desechar los tallos: bien picados y blanqueados, ofrecen sabor y textura crujiente. 

Estas tortitas crujientes son sencillas de preparar y solo necesitas tener estos tres ajustes básicos en mente: temperatura, secado y enharinado. 

El consejo experto del chef con estrellas Michelin: Thomas Keller

El consejo de Thomas Keller para trabajar con vegetales de hoja verde como la acelga, y que aplica rigurosamente en sus restaurantes de tres estrellas Michelin, se resume en un solo principio: el control absoluto del agua y el sazonado en capas. 

Keller enfatiza que el mayor error en la cocina del hogar es sazonar las verduras al final o solo dejarlas cocinar en su vapor. Lo divide en tres pasos: 

1. Blanqueado en agua: “tan salada como el mar” porque Keller sostiene que el agua para blanquear acelgas debe tener una concentración alta de sal. Esto ayuda a mantener el color verde brillante y sazonar la fibra desde el interior.
2. Secado mecánico y minucioso: una vez blanqueada, la acelga no debe pasar directo del hielo a la sartén. Aconseja exprimir las hojas en un paño de cocina hasta que no caiga una sola gota de agua. De lo contrario, las acelgas se sobrecoceran al freírse.
3. Sazonado térmico: Keller suele incorporar una ralladura muy sutil de nuez moscada fresca justo cuando la levadura entra en contacto con la materia grasa. La nuez moscada contiene compuestos aromáticos que cortan las notas amargas naturales de la acelga, resaltando su dulzor terroso.

Aplicar estos consejos de un chef con estrellas Michelin podría ayudarte a que las tortitas queden perfectamente crocantes por fuera y suaves por dentro. 

Beneficios de la acelgas cocidas

De acuerdo con el Instituto Nacional de Salud Pública, la acelga es una de las hortalizas con mayor cantidad de nutrientes en relación con su costo energético. 

• Rica en magnesio y potasio
• Aporta vitamina K
• Bajo índice glucémico

Esto se expresa en valiosos beneficios a la salud como: 

• Buena función muscular
• Regulación de la presión arterial
• Correcta coagulación sanguínea
• Buena fijación ósea
• Mantener estables niveles de glucosa en sangre

Con recetas sin uso de abundantes grasas, se pueden aprovechar de mejor manera. Por ello se recomiendan combinar con proteínas magras (filete o pechuga de pollo) y algunas grasas saludables (aguacate o aceite de oliva). 

Pero aprovecha ese sabor y prepárate algo rico. Estas tortitas de acelga están listas para convertirse en uno de tus antojitos favoritos. La combinación perfecta entre saludable y antojable para cualquier comida entre semana.