Cómo hacer mixiotes tradicionales: receta jugosa y de origen ancestral

Mucho antes del papel aluminio, las civilizaciones prehispánicas usaban el xiotl, esa fina piel del maguey pulquero, para cocinar la carne en sus jugos y al vapor. 

Este empaque al natural, dio origen a la legendaria receta del mixiote, un platillo ceremonial insignia de lugares como Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de México. 

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Receta de Mixiotes Tradicionales

1. Limpiar los chiles, retirar las semillas y venas con tijeras o cuchillo. 
2. Tostar los chiles a fuego medio en un comal por 5 minutos cada lado.
3. Rehidratar en agua caliente, déjalos reposar por 10 minutos hasta que estén suaves. 
4. Moler en la licuadora los chiles junto con ajo, cebolla, especias, sal y un chorro de agua de la cocción. 
5. Colar la salsa para retirar hollejos y lograr una textura tersa. 
6. Marinar la carne con el adobo por al menos 4 horas o de preferencia, toda la noche. 
7. Colocar una porción de la carne sobre la hoja de mixiote y añadir una hoja de aguacate.
8. Cerrar y atar el paquete firmemente con ayuda de un hilo. 
9. Repite el proceso con el resto de la carne.
10. Cocinar a fuego medio en una vaporera por al menos 90 minutos hasta que la carne esté suave y se desbarate. 
11. Abrir los paquetes con cuidado y acompañar con arroz rojo y tortillas.  

El consejo que nadie sabía, solo las cocineras del altiplano

Para que el adobo penetre la fibra muscular y no amargue, agrega 2 cucharadas de pulque y un chorrito de vinagre de manzana al licuar los chiles. Las enzimas ablandan la carne y los azúcares caramelizan durante el horneado. 

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¿Cuál es el origen del mixiote?

La historia del mixiote se remonta a muchos años atrás, es considerada una de las primeras técnicas de cocción prehispánicas y constituía uno de los principales platillos de su gastronomía.

Originaria del valle del Mezquital, la técnica del mixiote se usaba principalmente para cocinar animales silvestres como conejo, venado o ardilla, pero también insectos como los escamoles.

Tras la llegada de los españoles, el borrego se convirtió en el favorito por su carne magra y difícil de cocer. Aunque también se puede usar para envolver cerdo y pollo.

Para evitar el daño del maguey, porque se puede secar al cortar varias de sus pencas en la búsqueda de la membrana natural, hoy en día en esta receta se suele usar papel encerado o aluminio.