¿Ghee o mantequilla clarificada? Descubre la sutil diferencia de sabor y cómo hacer ambas

El ghee es una especie de mantequilla clarificada, originaria de la gastronomía india y paquistaní, empleada también en la gastronomía árabe.

Aunque se obtenía originalmente de leche de búfalo, en la actualidad se obtiene a partir de la mantequilla de leche de vaca. 

¿Es lo mismo la mantequilla clarificada y el ghee?

La diferencia principal entre la mantequilla clarificada y el ghee es que en la primera se separa la grasa lo antes posible para evitar que se quemen los sólidos lácteos, mientras que para el segundo, se deja calentándose hasta que dichos sólidos tengan un aspecto de color marrón, dándole un aroma más dulce

Ghee y mantequilla clarificada

Ingredientes 

• 1 (225 g) Barra de mantequilla sin sal

Preparación

1. Coloca la barra de mantequilla en una sartén a fuego bajo. 
2. Remueve con una cuchara de madera mientras la mantequilla se va fundiendo.
3. A medida que el proceso avanza se irá formando una espuma, hay quienes la retiran pero la puedes dejar.
4. (Si quieres hacer mantequilla clarificada, apaga el fuego y coloca un colador de acero inoxidable sobre un bol, con dos o tres gasas de algodón encima)
5. Para continuar con el ghee sigue removiendo, poco a poco verás como la mantequilla empieza a oscurecerse y los restos sólidos se irán acumulando en el fondo del cazo.
6. Cuando veas claramente que los restos del fondo adquieren un color dorado, apaga el fuego. 
7. La grasa tendrá un color muy tostado pero es normal, cuando se enfríe se volverá de color amarillo. 
8. El proceso completo suele tardar unos 30 minutos pero puede variar en función de la cantidad de mantequilla que utilices y la intensidad del fuego.
9. Coloca un colador de acero inoxidable sobre un bol, con dos o tres gasas de algodón encima.
10. Vierte con cuidado el contenido del cazo en el colador. Verás que hay muchos restos sólidos en el fondo, no hace falta que lleguen al colador, se pueden quedar en el cazo.
11. Retira el colador y deja enfriar. A medida que se enfríe recuperará su color amarillo intenso característico.
12. Los expertos recomiendan conservarlo a temperatura ambiente durante todo el año, como cualquier otra grasa.

Beneficios del ghee

• El ghee es rico en vitaminas liposolubles, especialmente A, E y K2, sobre todo si ha sido elaborado con mantequilla proveniente de vacas de pasto.
• Portador de minerales como calcio, fósforo, cromo, zinc, cobre y selenio.
• Contiene ácidos grasos saludables, como el ácido linoleico conjugado o el ácido butírico.
• Tiene un punto de humo elevado, por lo que resulta perfecto para saltear, freír y hornear.
• Favorece la digestión y el tránsito intestinal
• Mejora el perfil lipídico en sangre
• Contribuye a reducir la inflamación y el síndrome metabólico
• Protector de las mucosas, la piel y, también, ayuda a mantener en buen estado la salud de la visión.