3 recetas mexicanas de alubias blancas y un consejo experto para mejorar su sabor

Cuando pensamos en alubias blancas, se relaciona fácilmente con la fabada española. Pero también, son un ingrediente clave de la cocina tradicional mexicana. 

Así que para estas fechas patrias, prepararlas tendrá que ser un acierto. Lo mejor de todo es que sirven para recetas rendidoras. El chef Ricardo Muñoz Zurita tiene muy claro cómo usarlas, así que tenemos sus consejos expertos para cocinarlas. 

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¿Cómo cocer alubias blancas para que queden suaves?

La forma más común es cocinarlas parecido a unos frijoles de la olla:

1. Limpia y lava las alubias con agua. 
2. Elimina los granos quebrados, arrugados o con pequeños agujeros. 
3. Déjalos en remojo en agua fría por al menos 12 horas. 
4. Desecha el agua, enjuaga y cubre con agua limpia. 
5. En una olla cocina junto con cebolla y ajo a fuego bajo. 
6. Por lo menos, 3 horas en olla convencional y una hora en olla express. 
7. Añade 20 minutos antes del final epazote y sal. 

Así es como puedes tener alubias blancas cocidas listas para combinar con cualquier otro guiso. 

El consejo del chef Ricardo Muñoz Zurita

Conocido como uno de los grandes expertos en el manejo de legumbres y granos, el chef Ricardo Muñoz Zurita es la máxima autoridad para este tipo de recetas. 

En su libro “La Cocina Mexicana: Many Culytres, One Cuisine” menciona un consejo poco conocido pero muy valorado y aunque es en referencia a los frijoles, aplica fácilmente con las alubias blancas: 

“Después de cocinar los frijoles, recomienda dejarlos reposar unas horas y, mejor todavía, hasta el día siguiente antes de recalentarlos”. 

Este reposo permite que el caldo y los compuestos aromáticos terminen de integrarse en ese tiempo.  

Otro de los consejos que debemos seguir es: en caso de que le haga falta agua durante la cocción, siempre añadir agua caliente. De agregar agua fría podría hacer que se “endurezca”, afectando su textura.  

3 recetas mexicanas de alubias blancas 

Alubias de la olla con epazote

Ingredientes:

• 500 grs alubias cocidas
• 1 taza de caldo de pollo
• 1 cebolla
• 1 chile serrano
• 1 rama de epazote
• 1 limón
• Sal 

Preparación:

1. En una olla calienta aceite.
2. Añade cebolla y chile serrano finamente picados. 
3. Agrega las alubias blancas cocidas hasta que doren un poco.
4. Añade el caldo de pollo y permite que se cocinen por al menos 10 minutos en este. 
5. Agrega la rama de epazote para darle buen aroma. 
6. Cuando el caldo se haya reducido a la mitad está listo. 
7. Sirve como guarnición junto con un poco de gotas de limón. 

Alubias con chipotle y longaniza

Ingredientes:

• 500 grs alubias cocidas
• 250 grs longaniza
• 2 piezas chile chipotle adobado
• 1 diente de ajo
• ¼ taza de caldo de pollo
• Sal 

Preparación:

1. Pon a freír la longaniza en una cacerola. 
2. Una vez molida, es momento de añadir las alubias y dorar. 
3. Licúa ajo, chipotle, caldo de pollo y sal. 
4. La salsa espesa de chipotle debes agregarla a la cacerola. 
5. Cocina por al menos 10 minutos todos los ingredientes.
6. Puedes añadir un toque de acidez, un poco de limón o vinagre servirá.
7. Sirve con rebanadas de pan tostado. 

Camarón al estilo Comitán

Ingredientes:

• 250 grs alubias cocidas
• 500 grs camarón 
• 3 chiles anchos
• 3 jitomates
• ½ cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 pizca de pimienta gorda
• 1 pizca de comino en polvo
• 1 rama de epazote
• Sal 

Preparación:

1. Calentar aceite en una cacerola y calentar a fuego medio. 
2. Agrega jitomate, cebolla y ajo picado.
3. Una vez que quede una especie de puré es momento de triturar junto con chiles y especias. 
4. Deberá quedar una pasta densa que debe regresar a la cacerola. 
5. Añade las alubias cocidas y una rama de epazote. 
6. Agrega los camarones y cocina por al menos 20 minutos. 
7. Acompaña con tortillas. 

¿Mito o realidad? ¿La sal endurece las alubias?

Este es un interesante choque de tradición y ciencia. Mientras que algunos recetarios mexicanos clásicos recomiendan añadir la sal solo hasta que el frijol esté suave, investigaciones del Colorado State University señalan que la sal no los endurece. 

Usar agua salada durante el remojo, incluso puede disminuir el tiempo de cocción y ayuda a evitar que los granos se revienten. Agregar sal al final podría ser válido, pero no es necesario para conseguir alubias suaves. 

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