Los 12 platos de Cusco que se acostumbran para Semana Santa

La Semana Santa en Cusco es una de las festividades más profundas y sensoriales del Perú. Más allá de las procesiones y el fervor religioso, el viernes Santo se convierte en un escenario gastronómico único con la tradición de los 12 platos. Esta costumbre, que sobrevive al paso de los siglos, es una muestra viva del sincretismo entre la fe católica y la riqueza de los insumos andinos.

¿Por qué se preparan 12 platos?

La tradición dicta que se deben servir 12 platos diferentes en honor a los 12 apóstoles que acompañaron a Jesús en la última cena. En Cusco, esta práctica se vive con especial rigor: las familias se reúnen desde muy temprano para cocinar y, fiel a la liturgia, se evita el consumo de carnes rojas, dando paso a pescados, granos, legumbres y dulces artesanales que resaltan la biodiversidad regional.

Los protagonistas de la mesa 

El banquete cusqueño tiene una estructura simbólica y equilibrada: 6 platos salados y 6 platos dulces.

1. Los platillos salados 

El festín comienza al mediodía con caldos calientes y guisos nutritivos que reconfortan el cuerpo tras el ayuno matutino.

• Qolla lawa: es el plato estrella de la festividad. Una crema espesa de maíz fresco (choclo) molido, enriquecida con habas, queso serrano y el aroma inconfundible del huacatay.
• Chupe de viernes: una sopa potente y sustanciosa que lleva arroz, machas (mariscos), choros, huevos escalfados, leche y trozos de queso fresco.
• Sopa de lisas (Olluco): un caldo ligero a base de olluco picado finamente, papas y, en versiones muy tradicionales, llullucha (algas de río).
• Sopa de calabaza: una crema dulce-salada muy valorada por su textura suave, típica de la temporada de cosecha en los valles cusqueños.
• Kapchi de habas: un guiso cremoso que combina habas verdes tiernas, setas (hongos andinos), papas y leche, resultando en un plato ligero pero muy sabroso.
• Pescado frito o saltado de bacalao: el bacalao seco o la trucha de río frita se convierten en la proteína principal, servida con arroz o tarwi.
  

1. Los platillos dulces 

Cusco es heredero de una rica tradición repostera colonial que brilla especialmente durante esta semana.

• Guisado de duraznos: se realizan enteros y maduros cocidos lentamente en un almíbar especiado con canela y clavo de olor.
• Mazamorra de chancaca: un postre rústico elaborado con harina de trigo o maíz, endulzado con miel de caña (chancaca).
• Arroz con leche: el clásico postre cremoso peruano, indispensable para cerrar el banquete con suavidad.
• Empanadas cusqueñas: son galletas grandes, dulces y crocantes, decoradas con confitillos de colores y sin relleno.
• Suspiros y condesas: bizcochuelos ligeros y merengues artesanales que representan la delicadeza de la pastelería regional.
• Pan jurka y pan costra: son panes ceremoniales de gran tamaño que se colocan en el centro de la mesa para ser compartidos por toda la familia.

El significado cultural

La mesa de los 12 platos no es solo una comida; es un acto de comunión. Representa la resistencia de las costumbres andinas integradas al calendario católico y es el momento en que las familias cusqueñas reafirman su identidad a través del sabor, respetando el silencio y el respeto que exige el viernes Santo.